为什么奶酪和葡萄酒是天然搭档
很少有美食搭配像奶酪和葡萄酒这样备受赞誉 -- 又如此频繁地被搞砸。这种组合源远流长: 比利牛斯山的牧羊人千百年来一直用羊奶奶酪搭配当地的酒, 罗马宴席上两者都是必不可少的。然而我们大多数人只是随手拿一瓶红酒配打折的奶酪, 然后纳闷为什么有时不太对味。
出色的奶酪-葡萄酒搭配背后的科学很直接。脂肪包裹口腔, 柔化单宁。盐分增强果味, 平衡甜度。葡萄酒的酸度切割油腻感, 为下一口清洁味蕾。当这些元素协调一致时, 奶酪和葡萄酒相互增益。当它们冲突时 -- 比如苦涩的单宁遇上刺鼻的洗浸奶酪 -- 结果两败俱伤。
理解几个核心原则会将你的奶酪葡萄酒搭配从猜测变为自信美味的体验。而第一个原则最简单: 一起生长的, 一起搭配。地域性搭配经过几个世纪的共同风土锤炼, 很少令人失望。
奶酪与葡萄酒和谐的核心原则
强度匹配强度。 细腻的新鲜山羊奶酪会被单宁厚重的巴罗洛淹没。浓郁的陈年孔泰需要有足够结构和风味的酒来与之匹配。把它想象成对话 -- 双方应该在差不多的音量上说话。
脂肪爱酸度。 最丰腴的奶酪(三重奶油布里、布里亚-萨瓦兰、埃普瓦斯)需要酸度明亮的葡萄酒来切割黄油般的脂肪。香槟配布里之所以是经典, 正因气泡和酸度划开了奶油, 每一口都重置你的味蕾。
盐分爱甜味。 这或许是最重要的原则, 也是大多数人搞错的。咸咸的蓝纹奶酪不要配厚重的红酒 -- 它们要甜味。洛克福与苏玳之所以搭配, 是因为奶酪中的盐分增强了酒的果味, 而甜味缓解了奶酪的刺激。这是一种醍醐灌顶的体验。
单宁和奶酪不总是朋友。 高单宁的红酒(年轻的赤霞珠、内比奥罗、丹娜)与许多奶酪搭配时会产生金属感和苦味。奶酪蛋白与单宁反应, 产生粉涩的收敛感。如果坚持用红酒配奶酪, 选择低单宁的: 黑皮诺、佳美、歌海娜, 或单宁已柔化的陈年丹魄。
按奶酪类型的完整搭配指南
| 奶酪类型 | 例子 | 最佳葡萄酒搭配 | 为什么有效 |
|---|---|---|---|
| 新鲜型 | 马苏里拉、瑞可塔、布拉塔、山羊奶酪 | 长相思、灰皮诺、桃红、普罗塞克 | 轻盈的酒配合细腻的风味; 酸度互补乳酸 |
| 软质熟化 | 布里、卡门贝尔、布里亚-萨瓦兰 | 香槟、霞多丽、黑皮诺、博若莱 | 气泡/酸度切割脂肪; 低单宁避免苦味 |
| 半硬质 | 格鲁耶尔、孔泰、高达、曼彻格、切达 | 霞多丽、白诗南、里奥哈、罗讷丘 | 中等酒体配中等强度; 坚果味呼应橡木 |
| 硬质 | 帕玛森、佩克里诺、陈年高达 | 基安蒂、巴罗洛、蓝布鲁斯科、阿玛罗尼、黄酒 | 浓缩风味需要强劲的酒; 盐分驯服单宁 |
| 蓝纹 | 洛克福、斯蒂尔顿、戈尔根佐拉、昂贝尔福尔姆 | 苏玳、波特、晚收雷司令、圣酒 | 盐+甜=魔法; 甜味平衡强度 |
| 洗浸型 | 埃普瓦斯、芒斯特、塔雷吉奥、勒布洛雄 | 琼瑶浆、阿尔萨斯灰皮诺、阿玛罗尼、默尔索 | 芳香型酒配合气味浓烈的奶酪; 丰腴对丰腴 |
每位葡萄酒爱好者都该知道的经典组合
洛克福与苏玳 -- 搭配之王。来自苏尔松河畔洛克福洞穴的咸味、易碎的羊奶蓝纹奶酪遇上波尔多最伟大甜酒的蜂蜜般贵腐甜美。每一口奶酪让酒更果味; 每一口酒让奶酪更奶油。这种搭配至少从18世纪就有记载, 至今无人超越。
孔泰与黄酒 -- 侏罗产区的杰作。陈年孔泰(寻找18个月以上的)发展出坚果和焦糖化的风味, 映照着黄酒的氧化式核桃与咖喱叶特征。两者来自同一产区, 都是时间与耐心的产物, 合在一起创造出比任何一方单独更伟大的东西。
帕玛森与蓝布鲁斯科 -- 意大利对搭配问题的回答。36个月帕玛森的咸味结晶质感在蓝布鲁斯科的泡沫、微甜、清爽的酸味气泡中找到完美的对位。这不是高级料理, 而是艾米利亚-罗马涅家庭世代传承的吃法。简单的完美。
斯蒂尔顿与陈年波特 -- 英国经典。斯蒂尔顿浓密的蓝纹强度遇上陈年波特的甜美浓缩温暖。甜味驯服蓝纹奶酪的冲击力, 奶酪的盐分和脂肪为波特的厚重甜味提供了着陆跑道。
布里与香槟 -- 巴黎式开胃酒。熟透流淌的布里-德莫(正宗的, 不是超市杀菌版)配一杯白中白香槟。酒的酸度和慕斯切割三重奶油的丰腴, 而奶酪温和的蘑菇风味不与酒精致的烤面包香竞争。这就是优雅简约的定义。
常见错误及如何避免
错误#1: 用高单宁红酒配软质奶酪。 年轻赤霞珠配布里是灾难。单宁与酪蛋白冲突, 产生金属苦味, 两者都毁了。想用红酒配软质奶酪, 选黑皮诺或佳美 -- 低单宁高酸度。
错误#2: 奶酪太冷。 从冰箱直接拿出的奶酪味道寡淡, 质地像蜡。至少提前30-45分钟取出, 让脂肪软化、风味绽放。
错误#3: 忽视外皮。 有些外皮(布里、卡门贝尔)增添泥土般的复杂度。有些(蜡封高达、塑料膜)不该吃。搭配时, 带皮和不带皮都尝尝, 看哪种与酒更配。
错误#4: 一次太多种奶酪。 8种奶酪的拼盘让配酒几乎不可能。搭配晚宴限制在3-4种不同风格, 从最温和到最浓烈排列, 每种配不同的酒。质优于量。
错误#5: 以为红酒总是更好。 这是奶酪搭配最大的迷思。白葡萄酒 -- 特别是有良好酸度、残糖或芳香强度的 -- 几乎总是比红葡萄酒更好的奶酪伴侣。法国人很少用红酒配奶酪; 他们选择白勃艮第、阿尔萨斯白酒或甜酒。
打造完美的葡萄酒奶酪拼盘
新鲜元素 -- 年轻山羊奶酪或布拉塔。轻盈、酸爽、清口。配最轻的酒。
奶油元素 -- 熟透的布里-德莫、圣安德烈或德利斯-德布戈涅。丰腴如黄油。香槟或霞多丽的领地。
紧实元素 -- 陈年孔泰、格鲁耶尔或曼彻格。坚果味和鲜味。陈年白酒或中等红酒的舞台。
大胆元素 -- 洛克福、斯蒂尔顿或陈年戈尔根佐拉。浓烈而咸。把最甜的酒留给它。
搭配无花果酱(奶酪与酒的桥梁)、烤核桃(呼应坚果味)、梨片(清新)和优质法棍或饼干作为中性基底。蜂蜜配蓝纹奶酪和酸味山羊奶酪都很出色。
从酒出发的方法
如果已经开了酒, 需要找奶酪来配:
香槟或起泡酒 - 几乎什么都行, 尤其是布里、格鲁耶尔和帕玛森。
清爽白酒(长相思、阿尔巴利诺) - 新鲜山羊奶酪、菲达、马苏里拉。
丰腴白酒(霞多丽、维欧尼) - 孔泰、格鲁耶尔、温和切达、勒布洛雄。
轻盈红酒(黑皮诺、佳美) - 布里、卡门贝尔、埃普瓦斯、温和的洗浸型。
饱满红酒(赤霞珠、西拉) - 陈年切达、陈年高达、曼彻格(硬质咸奶酪驯服单宁)。
甜酒(苏玳、波特、晚收) - 蓝纹奶酪、陈年孔泰、斯蒂尔顿。
奶酪与葡萄酒搭配的艺术不在于背诵规则, 而在于理解为什么某些组合有效, 并以自己的味蕾为最终裁判来运用这些原则。打开一瓶酒, 拆开奶酪, 实验吧。最坏的结果是你吃了奶酪喝了酒, 这从来不是坏事。
