Wine Terms A–Z

AOC（Appellation d'Origine Contrôlée）及其欧盟等效名称AOP（Appellation d'Origine Protégée）是法国的地理保护葡萄酒命名体系。它是世界上最古老、被模仿最多的葡萄酒分级制度。

AVA（American Viticultural Area）是根据地理特征——气候、土壤和海拔——划定葡萄酒产区的美国体系。与欧洲法定产区不同，AVA不规定葡萄品种或产量。

DOC（Denominazione di Origine Controllata）和DOCG（Denominazione di Origine Controllata e Garantita）是意大利葡萄酒的分级层次。DOCG为最高等级，要求更严格的规则、更低的产量和强制品鉴审查。

IGP（Indication Géographique Protégée，地理标志保护）是欧盟针对特定地理区域葡萄酒的质量认证，等级介于AOP与餐酒之间。相较AOP，IGP在葡萄品种和酿造技术上给予更大灵活性，使其成为创新型、高性价比葡萄酒的热门类别。

一级园（Premier Cru）是勃艮第第二高的葡萄园分级，指仅次于特级园的优秀地块。在波尔多，令人困惑的是它反而是最高级别，指1855年分级中的五大名庄。

Cru Bourgeois（中级庄）是针对未列入1855年分级的梅多克葡萄酒的质量分级。2020年以三个等级重新启动——Cru Bourgeois、Cru Bourgeois Supérieur和Cru Bourgeois Exceptionnel——认定249家酒庄出产可靠且物有所值的波尔多葡萄酒。

二氧化碳浸渍法是一种酿酒技术：将未经破碎的整串葡萄放入充满二氧化碳的密封罐中发酵。它能酿出果味浓郁、单宁低的红葡萄酒，带有独特的香蕉和泡泡糖香气。这是博若莱新酒的标志性酿造方法。

亚硫酸盐（二氧化硫 / SO₂）是酿酒中使用的防腐剂，用于防止氧化和抑制有害微生物。几乎所有葡萄酒都含有亚硫酸盐——发酵自然产生的和酿酒师额外添加的。

余味是指吞咽后风味和感觉在口中停留的时长。悠长而复杂的余味是伟大葡萄酒的标志——最佳者留下的印象可持续30秒甚至更久。

侍酒师是经过专业培训的葡萄酒人士，专精于高级餐饮中的葡萄酒服务、餐酒搭配和酒窖管理。他们引导顾客选酒，并确保葡萄酒在最佳状态下呈上。

倒桶是将葡萄酒从一个容器转移到另一个容器，留下沉淀物的过程。这种澄清技术去除不需要的微粒，并让葡萄酒接触少量氧气，促进其发展。

充氧是故意让葡萄酒接触空气，触发氧化反应以柔化单宁、消散异味、帮助葡萄酒展现更广泛的风味。方法包括醒酒、摇杯或使用醒酒器。

克里玛是勃艮第精确划定的葡萄园地块，由独特的土壤、微气候、坡度和朝向组合所定义。勃艮第的克里玛自2015年被列为联合国教科文组织世界遗产。

冷浸渍是在发酵前将破碎的葡萄保持在低温（5-10°C）数天的做法。在限制粗糙单宁萃取的同时提取色素和果香。

Cru Classé（列级庄）指在法国官方分级体系中获得等级认定的酒庄或葡萄酒。最著名的是1855年波尔多分级，但圣埃美隆、格拉夫、勃艮第和阿尔萨斯也各有不同标准和层级的列级庄认定。

制桶工坊是桶匠制作和修理用于陈酿葡萄酒的橡木桶的作坊。制桶工艺——选材、劈板、用火和水塑形——几个世纪以来几乎没有改变。

副牌酒（second wine）是知名酒庄用未被选入正牌酒（grand vin）的批次酿造的第二标签。来自较年轻的葡萄藤或较轻的地块，副牌酒以远低于正牌的价格提供了走近顶级酒庄风格的入门途径。

加糖法是在发酵前向葡萄汁中添加糖以提高最终酒精度的做法。以法国化学家让-安托万·沙普塔尔命名，在凉爽气候地区葡萄可能无法完全成熟时较为常见。

Garrigue（加里格）是法国南部葡萄园旁的地中海芳香灌木丛——百里香、迷迭香、薰衣草。在品鉴中，用以描述教皇新堡和朗格多克歌海娜葡萄酒中的草本芳香。

加强型葡萄酒是在发酵期间或之后加入葡萄白兰地的葡萄酒，以提高酒精度并保留残糖。波特、雪利、马德拉和马沙拉是最著名的例子。

Demi-sec指微甜葡萄酒，起泡酒中残糖为32-50克/升。对于静态酒，尤其是卢瓦尔河谷产区，表示柔和、果味丰富的酒款。

单宁是葡萄皮、籽和梗中天然存在的多酚化合物。它赋予红葡萄酒骨架、收敛感和陈年潜力——口中那种干涩的感觉会随着时间优雅地柔化。

Pressurage（压榨）是从葡萄中提取汁液的过程。最轻柔的部分（自流汁）酿出最精细的酒，而后续压榨液含更多单宁，通常用于调配。

双耳陶罐（amphora）是一种自古以来用于葡萄酒发酵和陈酿的陶制容器。风味中性，可实现自然微氧化，保留果味和风土的纯净表达。

发酵是酵母将葡萄糖和果糖转化为酒精和二氧化碳的生化过程。这是将葡萄汁转变为葡萄酒的根本步骤。

口感是葡萄酒在口中的味觉和触觉体验，涵盖风味、质感、结构和平衡。专业人士用「口感」既描述葡萄酒的品评，也指品酒师经过训练的鉴赏能力。

品种酒是以主要葡萄品种命名的葡萄酒（如霞多丽、梅洛、雷司令）。品种标注是新世界的惯例，而旧世界传统上以产地命名葡萄酒。

Cru是法语词，意为「生长」或「葡萄园」，表示公认的品质等级。它指代以出产卓越葡萄酒而闻名的特定风土，尤其在波尔多、勃艮第、香槟和博若莱地区。

垂直品鉴是对同一酿造者的同一款酒跨越多个年份进行对比品尝。这种形式揭示了年度气候、陈年和酿酒师的演变如何影响一款酒随时间的表现。

Élevage（法语意为'养育'或'培养'）指葡萄酒从发酵结束到装瓶之间的全部熟化过程。涵盖桶中陈酿、倒桶、澄清、调配以及所有塑造最终成酒的酒窖决策。

大瓶装（Magnum）是1.5升的酒瓶——恰好是标准750毫升瓶的两倍。大瓶装备受收藏家青睐，因为较大的容量使葡萄酒能够更缓慢、更优雅地陈年。

Brut是起泡酒的补液分类，表示残糖低于12克/升。它是香槟的主流风格，在活力与圆润之间取得平衡。

Lieu-dit（小地块）是以历史或地理名称命名的葡萄园地块，通常未获官方分级。在勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河谷和罗讷河谷尤为常见，lieux-dits保存了数百年来当地对风土的认知，是正式cru分级体系的前身。

Barrique（小橡木桶）是一种标准容量225升的橡木桶，起源于波尔多。其高表面积与体积之比促进了木材与葡萄酒之间的强烈交换，赋予香草、香料和单宁风味。

Sec指残糖极少或不可察觉的葡萄酒。对于起泡酒，矛盾的是，「sec」表示补液量为17-32克/升，即微甜风格。

年份指的是葡萄的采收年份。它标示了塑造葡萄的特定气候条件，是决定葡萄酒品质、风格和陈年潜力的关键因素。

微氧化是一种将细微氧气泡引入罐中葡萄酒的技术，模拟桶陈效果。它软化单宁、稳定色泽并加速红葡萄酒的熟化。

挂杯（酒泪）是摇杯后在杯壁上形成并缓慢滑落的液滴。由吉布斯-马兰戈尼效应引起，主要反映酒精和糖分含量，而非品质。

挥发酸（VA）指葡萄酒中的挥发性酸，主要是醋酸。少量时有助于芳香复杂度；过量时产生醋味和丙酮味，预示着缺陷。

Bâtonnage（搅桶）是搅动沉于桶底的细酒泥的做法。常见于勃艮第霞多丽和密斯卡岱陈酿，能丰富口感质地，为白葡萄酒带来奶油般、面包般的风味特征。

Saignée（放血法）是在浸渍初期从破碎的红葡萄中抽取部分汁液的技术。抽出的汁液用于酿造桃红葡萄酒，而剩余的果浆则产出更浓缩的红葡萄酒。

整串发酵使用未去梗的葡萄，包括果梗在内。在勃艮第尤为常见，赋予香料味、单宁骨架和特征性的草本清新感。

在葡萄栽培中，无性系是为特定性状而选育的基因完全相同的葡萄藤复制品：小果粒、抗病性或香气浓度。无性系选育是提升葡萄园品质的关键工具。

旱作种植（dry farming）是不灌溉、仅依赖天然降水种植葡萄的做法。促进深层扎根、降低产量并生产更浓缩的葡萄，更好地反映风土。

期酒（En primeur）是在葡萄酒仍在桶中陈酿时、装瓶前18-24个月即行购买的做法。这一以波尔多为中心的体系让买家以首发价锁定配额。

受木塞污染的葡萄酒被TCA（2,4,6-三氯苯甲醚）污染，这种化合物产生霉味和湿纸板气味，夺走葡萄酒的果味。木塞污染影响约2-5%的天然软木塞封瓶葡萄酒。

根瘤蚜（Daktulosphaira vitifoliae）是一种原产于北美的微小蚜虫，19世纪晚期毁灭了欧洲葡萄园。它摧毁了欧洲约70%的葡萄藤，使嫁接抗性砧木成为必须。

橡木桶陈酿赋予葡萄酒复杂风味（香草、烘烤、香料、椰子），改善质地，并通过可控的微氧化作用柔化单宁。法国橡木与美国橡木的选择对葡萄酒风格有深远影响。

残糖（RS）是发酵后留在葡萄酒中的天然葡萄糖分。它决定葡萄酒是干型、半干还是甜型。大多数干型葡萄酒残糖低于4 g/L，而甜型葡萄酒可超过100 g/L。

氧化陈酿是一种将葡萄酒刻意暴露于氧气的熟化技术，产生坚果、咖喱和干果的香气。这是雪利酒和汝拉黄酒（Vin Jaune）的标志性方法。

水平品鉴是对同一年份中不同酿造者或葡萄园的葡萄酒进行对比品尝。这种形式突显了风土、酿造风格和生产者理念如何创造出同一年份的不同表达。

法定产区是为葡萄酒生产而依法划定和保护的地理区域。它保证葡萄酒来自特定地点，并按照当地关于品种、产量和酿造方法的规定酿造。

Vin de France（法国餐酒）是法国最基础的葡萄酒等级，于2009年取代了原来的Vin de Table名称。它允许混合法国任何产区的葡萄，并可在酒标上标注品种和年份，在法定产区体系之外赋予酿酒师最大的创作自由。

浸渍是将葡萄汁与果皮、籽，有时还有梗一起浸泡，以提取颜色、单宁和风味物质。浸渍的时间和方式从根本上决定了葡萄酒的酒体、结构和香气复杂度。

浸皮是将白葡萄汁与葡萄皮长时间接触的工艺，生产所谓的「橙酒」。这种古老技术萃取色素、单宁和芳香复杂度，赋予白葡萄酒不寻常的质感和深度。

Remontage（淋皮/泵送）是将发酵罐底部的汁液泵送到葡萄皮帽上方的技术。在波尔多更为常用，比踩皮提供更强劲的萃取，增强酒体结构和色泽浓度。

Ouillage（添桶）是定期补满酒桶以弥补蒸发损失、防止氧化的操作。在汝拉产区，酿酒师故意不进行添桶，以在酵母保护膜下酿造黄酒（vin jaune）。

澄清是通过添加澄清剂与杂质结合并使其沉降，从而去除不需要的颗粒、浑浊和异味的过程。常用的澄清剂包括膨润土、蛋清和酪蛋白。

Débourbage（静置澄清）是在发酵前对刚压榨的葡萄汁进行净化的工序。葡萄汁在低温下静置12至48小时，让固体颗粒沉淀，从而获得更清洁、更芳香的发酵效果。

特酿（Cuvée）指一款特定的混酿或批次葡萄酒。在香槟中指首次压榨的最精华汁液。更广泛地说，它代表酿酒师的精选——通常是最顶级或标志性的酒款。

特级园（Grand Cru）是法国最高的葡萄园分级。在勃艮第，数千个葡萄园中仅有33个拥有此地位，占总产量不到2%。

Monopole（独占园）是由单一生产者完整拥有的葡萄园——在产权高度碎片化的勃艮第极为罕见。著名的独占园包括罗曼尼·康帝和拉塔希（罗曼尼·康帝酒庄）以及塔特园，每一个都呈现出独一无二、不可分割的风土表达。

Reserve是酒标上暗示更高品质或更长陈酿的标注。其含义因国家而异——在西班牙和意大利受到严格监管，但在许多其他国家没有法律定义。

生物动力法葡萄栽培是一种整体性农业体系，基于鲁道夫·斯坦纳（1924年）的学说，将葡萄园视为自给自足的有机体。它超越有机农业，结合宇宙节律、草药制剂和堆肥实践，以增强土壤活力和葡萄藤的平衡。

矿物感是一个品鉴术语，用于描述令人联想到湿石、粉笔、燧石、板岩或咸味的风味和质感。常与石质风土的葡萄酒相关联，其确切机制在科学上仍存争议。

砧木是葡萄品种嫁接所用的根系。自19世纪的根瘤蚜危机以来，全世界几乎所有葡萄藤都嫁接在天然抗根瘤蚜的美洲种砧木上。

Récoltant-Manipulant（RM）是香槟区对自有葡萄园种植并在庄园内酿造香槟的种植者的分类。通过酒标上的RM代码识别，这些种植者酿造商提供了注重风土的替代选择，有别于大型酒商品牌。

缺量是指瓶中酒面与瓶塞之间的空气间隙。随着时间推移，葡萄酒通过软木塞缓慢蒸发。缺量水平是评估葡萄酒状况和储存历史的关键指标。

老藤是指已达高龄的葡萄藤，通常为35年以上（没有法定定义）。它们产量较低但果实更浓缩，所酿葡萄酒拥有更深的层次、复杂度和浓郁度。

耶罗波安瓶是一种大规格酒瓶，容量因产区而异：波尔多为3升（4个标准瓶），香槟和勃艮第为4.5升（6个标准瓶）。以圣经中以色列国王命名，适合庆典和长期陈年。

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是一个次级过程，细菌将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸。它降低酸度、增添酒体，尤其在霞多丽中可产生奶油般的风味。

葡萄醪是刚压榨出的汁液，包含果皮、籽和梗，在发酵前或发酵过程中。它是酿酒的原料——酵母将糖分转化为酒精之前从压榨机中流出的一切。

葡萄栽培学是种植酿酒葡萄的科学与实践。涵盖葡萄园管理、修剪、植保及决定葡萄品质的农艺决策。

Dosage（补糖）是在除渣后向起泡酒中添加糖液（发送利口酒）以确定甜度等级的步骤。分类从Brut Nature（零糖）到Brut、Extra Dry直至Doux不等。

调配是将不同葡萄品种、葡萄园地块或桶批进行混酿以创造最终葡萄酒的艺术。这是波尔多和香槟地区的核心技艺，酿酒师能否协调出和谐整体决定了品质高低。

灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea），即贵腐菌（法语pourriture noble），是一种有益真菌，使成熟葡萄脱水，浓缩其糖分、酸度和风味。它造就了世界上最伟大的甜酒，包括苏玳、托卡伊阿苏和德国逐粒枯萄精选酒。

Pigeage（踩皮/压帽）是将漂浮在发酵汁液上方的葡萄皮帽手动压入汁中的传统技术。在勃艮第酿造黑皮诺时广泛使用，可实现对色素、单宁和风味的温和萃取。

Remuage（转瓶）是逐步旋转和倾斜起泡酒瓶，将沉淀物集中到瓶颈以便移除的过程。传统上由人工操作，如今大多数酒庄使用自动转瓶架（gyropalette）。

过滤是在装瓶前去除葡萄酒中残余酵母、细菌和悬浮颗粒的澄清工艺。它保证了微生物稳定性，但一些生产者认为可能降低芳香复杂度。

酒泥是发酵后沉淀的死亡酵母细胞、葡萄碎片和微粒。在酒泥上陈酿（sur lie）可增加酒体、奶油感和复杂度——这是香槟和密斯卡岱中备受推崇的技法。

酒体描述葡萄酒在口中的重量和饱满度，从轻盈到饱满。它主要取决于酒精度、残糖和浸出物，是搭配食物时最重要的特征之一。

酒商（Négociant）是从多个种植者处购买葡萄、葡萄汁或成品酒，并以自有品牌生产葡萄酒的商人。酒商在勃艮第、罗讷河谷和波尔多发挥着重要作用。

Vigneron（酒农）是自己种植葡萄并用自家葡萄酿酒的法国葡萄种植者，有别于酒商（négociant）。该术语强调庄园式酿酒和对风土的直接表达。

Domaine（酒庄）是一个法国葡萄酒庄园，葡萄在此种植、葡萄酒在此酿造，尤指勃艮第产区。与château（波尔多）或maison（酒商）不同，它意味着手工精酿、庄园装瓶的生产方式。

Château（酒庄）是波尔多对涵盖葡萄园、酿酒设施及住宅的葡萄酒庄园的专有称谓。与勃艮第的domaine不同，château概念与波尔多的身份密不可分，超过7,000家酒庄遍布该产区各法定产区。

酒泥陈酿是发酵后让葡萄酒与细酒泥保持接触的技法。这是慕斯卡代和香槟的标志性技术，丰富质感、赋予布里欧修风味并保护葡萄酒免受氧化。

Brettanomyces是一属可在葡萄酒中繁殖的野生酵母，产生皮革、马厩、汗液和酚类气味。少量时被一些人视为复杂性元素；过量则是严重缺陷。

葡萄酒的酸度来自天然有机酸——主要是酒石酸、苹果酸和柠檬酸——它们赋予葡萄酒清新感、活力和陈年能力。酸度对葡萄酒的平衡和生命力至关重要。

Cave coopérative（酿酒合作社）是由成员葡萄种植者共同拥有的酒厂，成员集中资源进行酿造、陈酿和销售。法国约40%的葡萄酒由合作社生产，在朗格多克、罗讷河谷和阿尔萨斯等产区发挥着至关重要的作用。

酿酒学是关于葡萄酒及其酿造的科学与研究，涵盖葡萄酒化学、生物学和技术的所有方面。酿酒师是从葡萄接收到装瓶全程监督葡萄酒生产的专业人士。

醒酒是将葡萄酒从瓶中倒入另一容器，以分离沉淀物并使其接触氧气的过程。这能增强香气、柔化单宁，让葡萄酒充分打开并展现全部潜力。

醒酒器是一种玻璃容器，通常底部宽大、颈部窄小，用于让葡萄酒与空气接触并分离沉淀物。其造型最大化了酒液与空气的接触面积，使香气充分绽放。

Vendange（采收）是酿酒年中最关键的时刻。采收时机的精确选择——糖分、酸度和酚类成熟度达到最佳平衡——直接决定葡萄酒的品质。Vendange tardive（晚收）可酿出浓缩、通常偏甜的葡萄酒。

陈酿香气是指葡萄酒在熟成过程中发展出的复杂香气，区别于葡萄本身的初级水果香气。皮革、烟草、泥土、蘑菇、干果等二级和三级香气随瓶陈而显现。

Dégorgement（除渣）是将起泡酒中废弃的酵母沉淀物移除的工序。先冷冻瓶颈，然后取下瓶盖，利用瓶内压力将带有沉淀的冰块喷出，最后补液并封瓶。

Qvevri是格鲁吉亚传统的大型陶罐，埋于地下，用于葡萄酒的发酵和陈酿。已列入联合国教科文组织非物质文化遗产，是世界上最古老酿酒方法的核心。

风土是指葡萄酒产区的整体自然环境——土壤、气候、地形和周围植被。这一法语概念解释了为什么同一葡萄品种在不同产地酿出的葡萄酒风味各异。

香槟法（传统法）通过瓶内二次发酵来酿造起泡酒。该名称在法律上仅限香槟产区使用，其他产区使用相同技术时称为传统法（méthode traditionnelle）。

葡萄酒的鼻感是通过嗅觉感知的芳香特征——在摇杯前后。评估鼻感是专业品鉴的第二步，可以揭示葡萄品种、产地、酒龄和酿造工艺。