世界上最受推崇的起泡酒
香槟不仅仅是一种葡萄酒——它是庆祝、奢华和人类智慧的象征。仅在法国东北部的香槟产区酿造，距巴黎约150公里，这种起泡酒已令饮者着迷了数个世纪。然而在弹出瓶塞和金色气泡背后，是一款复杂度非凡的葡萄酒，通过葡萄酒酿造中最费工的工艺之一精心打造。
香槟的三种葡萄
只有三种葡萄品种主导着香槟的生产，每种都为最终的混酿贡献了独特的特征：
- 黑皮诺 — 香槟区种植最广的葡萄（占葡萄园面积的38%）。它带来酒体、结构和红色水果的特征。最优质的黑皮诺来自兰斯山，尤其是安博奈、布兹和韦尔兹奈等特级葡萄园村庄。
- 霞多丽 — 约占种植面积的28%，霞多丽贡献了优雅、精致、柑橘气息和卓越的陈年潜力。白丘——尤其是梅尼尔-苏尔-奥热、克拉芒和阿维兹等特级葡萄园村庄——是它的精神家园。
- 莫尼耶皮诺 — 常被忽视但不可或缺，莫尼耶（占种植面积的34%）增添了果味、圆润感和亲和力。它在较凉爽的马恩河谷蓬勃生长，即使在困难的年份也能可靠地成熟。
香槟的酿造方法：传统法
香槟的奇妙之处在于其生产方法，涉及瓶内的二次发酵：
- 基酒生产 — 葡萄被轻柔压榨并发酵成静止葡萄酒，就像其他白葡萄酒一样。
- 调配（Assemblage） — 酿酒大师将来自不同葡萄园、不同葡萄品种和不同年份的葡萄酒混合，以创造一致的酒庄风格。往年的储备酒增添深度和复杂性。
- 装瓶发酵（Tirage） — 加入酵母和糖的混合物（liqueur de tirage），葡萄酒用皇冠盖密封。
- 二次发酵 — 酵母消耗糖分，产生二氧化碳（气泡）并将酒精度提高约1.5%。
- 酒泥陈酿 — 葡萄酒在酵母残渣（酒泥）上静置，无年份香槟至少15个月，年份香槟至少36个月。许多顶级生产者陈酿时间更长——有时7到10年。
- 转瓶（Remuage） — 瓶子逐渐旋转和倾斜，将酒泥沉淀收集到瓶颈处。
- 除渣（Dégorgement） — 瓶颈被冷冻，打开皇冠盖，冰冻的沉淀物弹出。
- 添糖（Dosage） — 加入少量溶解在葡萄酒中的糖（liqueur d'expédition）以确定最终的甜度水平。
香槟风格
按甜度分类：
- 天然极干型（Brut Nature / Zero Dosage） — 不添加糖。极度干型，矿物感强烈。
- 超级干型（Extra Brut） — 含糖量0-6克/升。非常干。
- 干型（Brut） — 含糖量0-12克/升。最常见的风格。干但平衡。
- 特干型（Extra Dry / Extra Sec） — 含糖量12-17克/升。微甜。令人困惑的是，比干型更甜。
- 半干型（Demi-Sec） — 含糖量32-50克/升。明显甜。与甜点绝配。
按葡萄成分分类：
- 白中白（Blanc de Blancs） — 100%霞多丽。优雅、矿物感、柑橘味，适合陈年。标杆：沙龙梅尼尔。
- 黑中白（Blanc de Noirs） — 100%黑皮诺和/或莫尼耶。酒体更饱满，带有红色水果和面包面团的香气。标杆：堡林爵老藤法兰西。
- 桃红（Rosé） — 通过在基酒中混入少量静止黑皮诺红酒制成，或（罕见地）通过短暂的果皮接触制成。罗兰百悦特酿桃红和碧雅-萨尔蒙桃红是标志性的。
按年份标注分类：
- 无年份（NV） — 多年份混酿。每个酒庄的支柱，展示一致性。
- 年份 — 来自单一杰出年份。更复杂，更适合陈年。近期杰出年份：2002、2008、2012、2013。
- 顶级特酿 — 酒庄的旗舰酒款，代表品质的巅峰。
伟大的香槟酒庄
- 库克 — 常被称为香槟界的劳斯莱斯。Grande Cuvée是一款跨年份的杰作，混合了10多个年份的120多款葡萄酒。Clos du Mesnil和Clos d'Ambonnay是单一葡萄园的稀世珍品。
- 唐培里侬 — 酩悦香槟的顶级特酿，仅在年份年份酿造。P2和P3延长陈酿系列非凡出众。
- 堡林爵 — 以强劲的、黑皮诺主导的、经过长期陈酿的葡萄酒著称。Special Cuvée可能是最优秀的无年份香槟。La Grande Année是其旗舰年份酒。
- 宝禄爵 — 温斯顿·丘吉尔最爱的香槟，酒庄以他的名字命名了一款酒。优雅、平衡，制作精良。
- 兰颂 — 最古老的香槟酒庄（1729年）。Dom Ruinart白中白令人惊叹。
- 路易王妃 — 水晶香槟是最受追捧的顶级特酿之一，但其Brut Premier NV提供卓越品质。
- 泰廷哲 — Comtes de Champagne白中白是香槟界最伟大的葡萄酒之一。
小农香槟革命
几十年来，大酒庄一直占据主导地位。但一场革命正在进行：小农香槟（酒标上标注"RM"——Récoltant-Manipulant）由种植葡萄的同一农民自己生产。这些葡萄酒提供了风土表达、个性，且通常性价比非凡。
值得发现的必知小农生产者：
- 埃格利-乌里耶 — 来自安博奈特级葡萄园的强劲、酒感十足的香槟
- 雅克·塞洛斯 — 小农运动的教父。激进、氧化风格、有争议但才华横溢
- 皮埃尔·吉莫内 — 来自白丘的优雅白中白
- 拉赫特兄弟 — 创新、注重风土的多村庄葡萄酒
- 热罗姆·普雷沃 — La Closerie，单一葡萄园莫尼耶的膜拜之作
- 阿格拉帕 — 来自阿维兹特级葡萄园的令人惊叹的矿物质白中白
香槟的美食搭配
香槟是最百搭的佐餐葡萄酒之一：
- 干型无年份 — 生蚝、寿司、炸鸡、爆米花、薯片
- 白中白 — 酸橘汁腌鱼、扇贝、山羊奶酪、龙虾
- 桃红 — 三文鱼、金枪鱼塔塔、鸭肉、草莓甜品
- 年份/顶级特酿 — 松露料理、陈年孔泰奶酪、烤禽
- 半干型 — 水果挞、鹅肝、蓝纹奶酪
探访香槟产区
香槟产区从巴黎出发交通便利（乘TGV高铁45分钟到达兰斯）。兰斯提供大型酒庄（凯歌、泰廷哲、玻玛利）及其令人印象深刻的白垩岩酒窖（crayères）。埃佩尔内是香槟大道的所在地，可以说是世界上最有价值的街道，两旁排列着酩悦、巴黎之花和宝禄爵等酒庄。要拜访小农生产者，前往白丘或兰斯山的村庄——请提前预约，因为大多数是小型家族经营。
“赢了用香槟庆祝，输了用香槟安慰自己。”
— Napoleon Bonaparte
