Le champ de l'œnologie
L'œnologie couvre le cadre scientifique complet de la production vinicole :
- Chimie du raisin — analyse des sucres, acides, composés phénoliques et aromatiques
- Science de la fermentation — biologie des levures, activité enzymatique et voies métaboliques
- Pratiques de cave — macération, pressurage, soutirage, collage, filtration et élevage
- Assemblage — assemblage de différents lots, cépages et millésimes pour l'équilibre et la complexité
- Chimie du vin — gestion des sulfites, contrôle du pH, stabilité de la couleur et prévention des défauts
- Analyse sensorielle — méthodologie de dégustation systématique et évaluation de la qualité
Formation et carrières
L'enseignement formel de l'œnologie est dispensé dans des établissements de prestige : Université de Bordeaux (berceau de l'œnologie moderne), UC Davis (Californie), Université d'Adélaïde (Australie) et Université de Geisenheim (Allemagne).
Figures clés de l'œnologie
Louis Pasteur a posé les bases de l'œnologie dans les années 1860 en expliquant la fermentation comme un processus biologique. Émile Peynaud a modernisé la vinification bordelaise au milieu du XXe siècle. Michel Rolland est devenu le consultant en œnologie le plus influent du monde.
Œnologie vs. viticulture
Si elles sont étroitement liées, les deux disciplines sont distinctes. La viticulture traite tout ce qui se passe dans le vignoble. L'œnologie commence à la porte de la cave.