Сфера энологии
Энология охватывает полную научную базу производства вина:
- Химия винограда — анализ сахара, кислот, фенольных и ароматических соединений
- Наука о брожении — биология дрожжей, активность ферментов и метаболические пути
- Практика погреба — мацерация, прессование, перекачка, оклейка, фильтрация и выдержка
- Купажирование — сборка разных партий, сортов и урожаёв
- Химия вина — управление сульфитами, контроль pH, стабильность цвета и предотвращение дефектов
- Сенсорный анализ — систематическая методология дегустации
Ключевые фигуры в энологии
Луи Пастер заложил основы энологии в 1860-х годах, объяснив брожение как биологический процесс. Эмиль Пейно модернизировал бордоское виноделие в середине XX века. Мишель Роллан стал наиболее влиятельным энологическим консультантом в мире.