Comment le collage fonctionne
Un agent de collage est ajouté au vin, où il se lie chimiquement à des composés indésirables spécifiques. Le complexe agent-particules devient assez lourd pour sédimenter, et le vin clarifié est alors soutiré.
Les agents de collage courants
- Bentonite — argile qui élimine l'excès de protéines (prévient la casse protéique des blancs)
- Blanc d'œuf (albumine) — adoucit les tanins durs des rouges ; traditionnel à Bordeaux
- Caséine (protéine du lait) — corrige les défauts de couleur dans les blancs
- Colle de poisson (ichtyocolle) — confère une brillance remarquable aux blancs et mousseux
- PVPP — agent synthétique éliminant les composés de brunissement
Vins végans et vins non collés
Les agents de collage traditionnels (œuf, caséine, ichtyocolle) étant d'origine animale, les vins ainsi traités ne sont pas végans. La demande croissante pour des vins végans a conduit à un recours accru à la bentonite, aux protéines de pois et de pomme de terre. Certains vignerons sautent entièrement le collage.
Quand coller
Le collage se pratique généralement avant la mise en bouteille. Un collage excessif peut dépouiller le vin de ses arômes et de sa structure, c'est pourquoi les vignerons réalisent des essais préalables.