La fermentation alcoolique
Lors de la fermentation primaire, les levures transforment les sucres du raisin (glucose et fructose) en alcool et en dioxyde de carbone en une à quatre semaines. Le contrôle de la température est crucial : les blancs fermentent généralement à 12-18 °C pour préserver leurs arômes délicats, les rouges à 25-30 °C pour favoriser l'extraction.
Levures sauvages et levures sélectionnées
Les levures sélectionnées offrent fiabilité et profils aromatiques prévisibles. Les levures indigènes — naturellement présentes sur les peaux et dans la cave — sont prisées des vignerons naturels pour la complexité qu'elles apportent, mais comportent un risque plus élevé.
Les cuves de fermentation
Le vin peut fermenter en cuves inox, en fûts de chêne, en cuves-œufs en béton, en amphores d'argile ou en cuves ouvertes. Chaque contenant confère des caractéristiques différentes : le chêne apporte vanille et épices, le béton préserve la pureté, l'amphore enrichit la texture.
La fermentation bloquée
Lorsque les levures meurent prématurément (chaleur, carence en nutriments ou taux d'alcool trop élevé), la fermentation s'arrête avant que tout le sucre soit consommé. Cette fermentation bloquée est le cauchemar du vinificateur.