양조학이란
양조학(에놀로지)은 포도 화학, 발효 생화학에서 숙성, 블렌딩, 병입에 이르기까지 양조의 모든 측면을 포괄하는 과학 및 학문입니다. 포도 재배를 다루는 포도 재배학과 구별되며, 포도가 와이너리에 도착한 이후에 일어나는 일에 초점을 맞춥니다.
양조학의 범위
양조학은 포도 화학(당, 산, 페놀, 방향 화합물 분석), 발효 과학(효모 생물학, 효소 활성, 대사 경로), 셀러 실무(침용, 압착, 래킹, 청징, 여과, 숙성), 블렌딩(밸런스와 복잡성을 위한 아상블라주), 와인 화학(아황산 관리, pH 조절, 색 안정성, 결함 방지), 관능 분석(체계적 테이스팅 방법론)을 포괄합니다.
양조학의 핵심 인물
루이 파스퇴르가 1860년대에 발효를 생물학적 과정으로 설명하여 양조학의 기초를 놓았습니다. 에밀 페이노가 20세기 중반 보르도 양조를 현대화했습니다. 미셸 롤랑은 세계에서 가장 영향력 있는 양조 컨설턴트가 되어 전 세계 수백 개 에스테이트에 조언했습니다.