दुनिया की सबसे प्रसिद्ध स्पार्कलिंग वाइन
शैम्पेन एक वाइन से अधिक है — यह उत्सव, विलासिता और मानव चातुर्य का प्रतीक है। पेरिस से लगभग 150 किलोमीटर पूर्व में, उत्तर-पूर्वी फ़्रांस के शैम्पेन क्षेत्र में विशेष रूप से उत्पादित, इस स्पार्कलिंग वाइन ने सदियों से पीने वालों को मोहित किया है। फिर भी पॉपिंग कॉर्क और सुनहरे बुलबुलों से परे असाधारण जटिलता की वाइन है, जो वाइनमेकिंग की सबसे श्रम-गहन प्रक्रियाओं में से एक के माध्यम से तैयार की जाती है।
शैम्पेन के तीन अंगूर
शैम्पेन उत्पादन में केवल तीन अंगूर किस्में हावी हैं, प्रत्येक अंतिम ब्लेंड में विशिष्ट विशेषताएँ योगदान करती है:
- पिनो नोइर — शैम्पेन में सबसे अधिक लगाया जाने वाला अंगूर (दाख बारी क्षेत्र का 38%)। यह बॉडी, संरचना और लाल फल चरित्र लाता है। सबसे बेहतरीन पिनो नोइर मोंतान्ये डी रैंस से आती है, विशेष रूप से ग्रां क्रू गाँवों अम्बोने, बूज़ी और वेर्ज़ने से।
- शार्डोने — लगभग 28% रोपण, शार्डोने सुरुचिपूर्णता, परिष्कार, खट्टे फलों के नोट्स और असाधारण एजिंग क्षमता योगदान करती है। कोट डे ब्लांक — विशेष रूप से ग्रां क्रू गाँव ल मेनिल-सुर-ओजे, क्रामां और अवीज़ — इसका आध्यात्मिक घर है।
- पिनो म्यूनिए — अक्सर अनदेखा लेकिन आवश्यक, म्यूनिए (34% रोपण) फलों की मिठास, गोलाई और सुलभता जोड़ता है। यह ठंडी वाले डी ला मार्ने में फलता-फूलता है, जहाँ यह कठिन विंटेज में भी विश्वसनीय रूप से पकता है।
शैम्पेन कैसे बनाई जाती है: मेथोड ट्रादिशनेल
शैम्पेन का जादू इसकी उत्पादन विधि में है, जिसमें बोतल के अंदर दूसरा किण्वन शामिल है:
- बेस वाइन उत्पादन — अंगूरों को धीरे से प्रेस किया जाता है और किसी भी अन्य श्वेत वाइन की तरह स्टिल वाइन में किण्वित किया जाता है।
- असेम्ब्लाज (ब्लेंडिंग) — शेफ डी कैव विभिन्न दाख बारियों, अंगूर किस्मों और विंटेज की वाइन को एक सुसंगत हाउस शैली बनाने के लिए ब्लेंड करता है। पिछले वर्षों की रिज़र्व वाइन गहराई और जटिलता जोड़ती हैं।
- तिराज — यीस्ट और चीनी का मिश्रण (लिक्वर डी तिराज) मिलाया जाता है, और वाइन को क्राउन कैप से सील किया जाता है।
- दूसरा किण्वन — यीस्ट चीनी का उपभोग करता है, कार्बन डाइऑक्साइड (बुलबुले) और लगभग 1.5% अधिक अल्कोहल बनाता है।
- लीज़ पर एजिंग — वाइन खर्च हुई यीस्ट कोशिकाओं (लीज़) पर नॉन-विंटेज के लिए न्यूनतम 15 महीने और विंटेज शैम्पेन के लिए 36 महीने रहती है। कई शीर्ष उत्पादक कहीं अधिक समय तक एज करते हैं — कभी-कभी 7 से 10 वर्ष।
- रिडलिंग (रेम्यूआज) — बोतलों को धीरे-धीरे घुमाया और झुकाया जाता है ताकि लीज़ तलछट गर्दन में एकत्र हो।
- डिसगॉर्जमेंट (देगोर्जमां) — गर्दन जमा दी जाती है, क्राउन कैप हटाया जाता है, और जमी हुई तलछट का प्लग बाहर निकल जाता है।
- डोसाज — अंतिम मिठास का स्तर निर्धारित करने के लिए वाइन में घुली थोड़ी चीनी (लिक्वर द'एक्सपेदिशों) मिलाई जाती है।
शैम्पेन शैलियाँ
मिठास स्तर के अनुसार:
- ब्रूट नेचर / ज़ीरो डोसाज — कोई अतिरिक्त चीनी नहीं। पूरी तरह ड्राई और तीव्र रूप से खनिज।
- एक्स्ट्रा ब्रूट — 0-6 ग्राम/लीटर चीनी। बहुत ड्राई।
- ब्रूट — 0-12 ग्राम/लीटर चीनी। सबसे आम शैली। ड्राई लेकिन संतुलित।
- एक्स्ट्रा ड्राई / एक्स्ट्रा सेक — 12-17 ग्राम/लीटर। थोड़ी ऑफ-ड्राई। भ्रामक रूप से, ब्रूट से मीठी।
- डेमी-सेक — 32-50 ग्राम/लीटर। स्पष्ट रूप से मीठी। मिठाइयों के साथ उत्कृष्ट।
अंगूर संरचना के अनुसार:
- ब्लांक डी ब्लांक — 100% शार्डोने। सुरुचिपूर्ण, खनिज, खट्टे फलों वाली और एजिंग-योग्य। मानक: सैलों ले मेनिल।
- ब्लांक डी नोइर — 100% पिनो नोइर और/या म्यूनिए। फुलर-बॉडी, लाल फल और ब्रेड डो नोट्स के साथ। मानक: बोलिंजर विएय विन्ये फ़्रांसेज़।
- रोज़े — स्टिल पिनो नोइर लाल वाइन की थोड़ी मात्रा मिलाकर, या (दुर्लभ रूप से) संक्षिप्त त्वचा संपर्क द्वारा बनाई जाती है। लॉरां-पेरिए क्यूवे रोज़े और बिलकार-सामों रोज़े प्रतिष्ठित हैं।
विंटेज पदनाम के अनुसार:
- नॉन-विंटेज (NV) — कई वर्षों का ब्लेंड। हर हाउस की रीढ़, निरंतरता दिखाती है।
- विंटेज — एक असाधारण वर्ष से। अधिक जटिल और एजिंग-योग्य। हाल के उत्कृष्ट विंटेज: 2002, 2008, 2012, 2013।
- प्रेस्टीज क्यूवे — हाउस की प्रमुख वाइन, गुणवत्ता के शिखर का प्रतिनिधित्व करती है।
महान शैम्पेन हाउसेज़
- क्रुग — अक्सर शैम्पेन की रोल्स-रॉयस कहा जाता है। ग्रांड क्यूवे 10+ विंटेज में 120 से अधिक वाइन से ब्लेंड एक मल्टी-विंटेज उत्कृष्ट कृति है।
- डोम पेरिन्यों — मोएत एंड शैंडों का प्रेस्टीज क्यूवे, केवल विंटेज वर्षों में उत्पादित।
- बोलिंजर — विस्तारित एजिंग के साथ शक्तिशाली, पिनो नोइर-प्रधान वाइन के लिए जानी जाती है।
- पोल रोजे — विंस्टन चर्चिल की पसंदीदा शैम्पेन।
- रुइनार — सबसे पुरानी स्थापित शैम्पेन हाउस (1729)।
- लुई रोएडरर — क्रिस्टल सबसे मांग वाली प्रेस्टीज क्यूवे में से एक है।
- टेटिंजर — कोम्ट डी शैम्पेन ब्लांक डी ब्लांक शैम्पेन की महानतम वाइन में से एक है।
ग्रोअर शैम्पेन क्रांति
दशकों तक बड़ी हाउसेज़ हावी रहीं। लेकिन एक क्रांति चल रही है: ग्रोअर शैम्पेन (लेबल पर "RM" — रेकोल्तां-मानिप्यूलां द्वारा पहचानी जाती है) उन्हीं किसानों द्वारा बनाई जाती है जो बेलों की देखभाल करते हैं। ये वाइन टेरोइर अभिव्यक्ति, व्यक्तित्व और अक्सर असाधारण मूल्य प्रदान करती हैं।
खोजने योग्य आवश्यक ग्रोअर उत्पादक:
- एग्ली-ऊरिए — अम्बोने ग्रां क्रू से शक्तिशाली, वाइनोज़ शैम्पेन
- ज़ाक सेलोस — ग्रोअर आंदोलन के पितामह। कट्टर, ऑक्सीडेटिव, विवादास्पद और शानदार
- पियरे जिमोने — कोट डे ब्लांक से सुरुचिपूर्ण ब्लांक डी ब्लांक
- लाएर्ट फ्रेर — नवाचारी, टेरोइर-केंद्रित वाइन
- ज़ेरोम प्रेवो — ला क्लोज़री, कल्ट दर्जे की एकल-दाख बारी म्यूनिए
- अग्रापार — अवीज़ ग्रां क्रू से शानदार खनिज ब्लांक डी ब्लांक
शैम्पेन के साथ भोजन जोड़ी
शैम्पेन अस्तित्व में सबसे बहुमुखी भोजन वाइन में से एक है:
- ब्रूट NV — ऑयस्टर, सुशी, फ्राइड चिकन, पॉपकॉर्न, आलू चिप्स
- ब्लांक डी ब्लांक — सेविचे, स्कैलप्स, बकरी पनीर, लॉबस्टर
- रोज़े — सैल्मन, ट्यूना टार्टार, बतख, स्ट्रॉबेरी मिठाई
- विंटेज / प्रेस्टीज क्यूवे — ट्रफल व्यंजन, एज्ड कोंटे, भुना हुआ मुर्गा
- डेमी-सेक — फ्रूट टार्ट, फ़ॉई ग्रा, ब्लू चीज़
शैम्पेन की यात्रा
शैम्पेन क्षेत्र पेरिस से आसानी से पहुँचा जा सकता है (TGV द्वारा रैंस तक 45 मिनट)। रैंस भव्य हाउसेज़ (व्यूव क्लिको, टेटिंजर, पोम्मरी) प्रभावशाली चॉक सेलर (क्रेयेर) के साथ प्रदान करता है। एपर्ने एवेन्यू डी शैम्पेन का घर है, जो तर्कसंगत रूप से दुनिया की सबसे मूल्यवान सड़क है। ग्रोअर यात्राओं के लिए, कोट डे ब्लांक या मोंतान्ये डी रैंस के गाँवों की ओर जाएँ — पहले से बुक करें, क्योंकि अधिकांश छोटे पारिवारिक संचालन हैं।
“जीतने पर शैम्पेन जश्न में, हारने पर सांत्वना में पीता हूं।”
— Napoleon Bonaparte
