Wine Terms A–Z

AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) और इसका यूरोपीय समकक्ष AOP (Appellation d'Origine Protégée) फ्रांसीसी वाइन का भौगोलिक संकेत संरक्षण तंत्र है। यह दुनिया की सबसे पुरानी और सबसे अधिक अनुकरण की जाने वाली प्रणाली है।

AVA (American Viticultural Area) भौगोलिक विशेषताओं — जलवायु, मिट्टी और ऊँचाई — के आधार पर अंगूर उगाने के क्षेत्रों को परिभाषित करने की अमेरिकी प्रणाली है। यूरोपीय प्रणालियों के विपरीत, AVA अंगूर किस्मों या उपज को विनियमित नहीं करता।

Cru Classé (वर्गीकृत वृद्धि) आधिकारिक फ्रांसीसी वर्गीकरण प्रणालियों में श्रेणीबद्ध वाइन या एस्टेट को संदर्भित करता है। सबसे प्रसिद्ध 1855 का बोर्डो वर्गीकरण है, लेकिन cru classé पदनाम Saint-Émilion, Graves, बरगंडी और अल्सास में भी मौजूद हैं, प्रत्येक के अलग-अलग मानदंड और श्रेणीक्रम हैं।

Cru Bourgeois मेडोक वाइन के लिए एक गुणवत्ता वर्गीकरण है जो 1855 के वर्गीकरण में शामिल नहीं हैं। 2020 में तीन स्तरों के साथ पुनर्जीवित — Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur और Cru Bourgeois Exceptionnel — यह 249 शातो को मान्यता देता है जो विश्वसनीय, मूल्यवान बोर्डो वाइन बनाते हैं।

Château एक वाइन एस्टेट के लिए बोर्डो शब्द है जिसमें अंगूर के बाग, वाइनमेकिंग सुविधाएं और अक्सर एक निवास शामिल होता है। बरगंडी के domaine के विपरीत, château की अवधारणा बोर्डो की पहचान से गहराई से जुड़ी है, जहाँ 7,000 से अधिक शातो क्षेत्र की अपिलैशन में वाइन बनाते हैं।

Cave coopérative एक सहकारी वाइनरी है जो सदस्य अंगूर उत्पादकों के संयुक्त स्वामित्व में होती है, जो वाइनमेकिंग, एजिंग और मार्केटिंग के लिए संसाधन साझा करते हैं। फ्रांस में, सहकारी समितियां कुल वाइन का लगभग 40% उत्पादन करती हैं और लैंगडॉक, रोन घाटी और अल्सास जैसे क्षेत्रों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं।

DOC (Denominazione di Origine Controllata) और DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) इतालवी वाइन वर्गीकरण के स्तर हैं। DOCG सर्वोच्च स्तर है, जो कठोर नियम, कम उपज और अनिवार्य आधिकारिक चखने की माँग करता है।

IGP (Indication Géographique Protégée) एक निर्धारित भौगोलिक क्षेत्र की वाइन के लिए यूरोपीय संघ का गुणवत्ता पदनाम है, जो AOP और टेबल वाइन के बीच स्थित है। यह AOP की तुलना में अंगूर किस्म और वाइनमेकिंग तकनीकों में अधिक लचीलापन प्रदान करता है, जिससे यह नवीन, मूल्य-केंद्रित वाइन के लिए एक लोकप्रिय श्रेणी बन जाती है।

Lieu-dit ऐतिहासिक या भौगोलिक नामों से पहचाना जाने वाला एक नामित अंगूर का बाग स्थल है, जो अक्सर अवर्गीकृत होता है। बरगंडी, अल्सास, लॉयर और रोन में सामान्य, lieux-dits टेरोइर के बारे में सदियों के स्थानीय ज्ञान को संरक्षित करते हैं और औपचारिक cru वर्गीकरण के अग्रदूत के रूप में कार्य करते हैं।

Monopole एक अंगूर का बाग है जो पूरी तरह से एक ही उत्पादक के स्वामित्व में है — बरगंडी में एक दुर्लभता जहाँ विभाजित स्वामित्व आम बात है। प्रसिद्ध monopole में Romanée-Conti और La Tâche (Domaine de la Romanée-Conti) तथा Clos de Tart शामिल हैं, प्रत्येक एक अद्वितीय, अविभाजित टेरोइर अभिव्यक्ति प्रस्तुत करता है।

Récoltant-Manipulant (RM) शैम्पेन में उन उत्पादकों के लिए एक वर्गीकरण है जो अपने स्वयं के अंगूर के बाग की खेती करते हैं और अपने एस्टेट पर शैम्पेन बनाते हैं। लेबल पर RM कोड से पहचाने जाने वाले ये उत्पादक-किसान बड़े नेगोसिएंट हाउस के मुकाबले टेरोइर-केंद्रित विकल्प प्रस्तुत करते हैं।

सेकेंड वाइन एक प्रतिष्ठित एस्टेट द्वारा उन लॉट से निर्मित एक द्वितीयक लेबल है जो grand vin के लिए नहीं चुने गए। युवा बेलों या हल्के पार्सल से बनी सेकेंड वाइन एक शीर्ष शातो की शैली का सुलभ परिचय कीमत के एक अंश पर प्रदान करती है।

Vin de France फ्रांसीसी वाइन की सबसे बुनियादी श्रेणी है, जिसने 2009 में पूर्व Vin de Table पदनाम को प्रतिस्थापित किया। यह फ्रांस के किसी भी क्षेत्र से अंगूर मिश्रित करने की अनुमति देती है और लेबल पर किस्म व वर्ष का उल्लेख करने देती है, जिससे वाइनमेकर्स को अपिलैशन प्रणाली के बाहर अधिकतम रचनात्मक स्वतंत्रता मिलती है।

असेम्बलाज विभिन्न अंगूर किस्मों, भूखंडों या बैरल लॉट को मिलाकर अंतिम वाइन बनाने की कला है। बोर्दो और शैम्पेन में यह एक निर्णायक कौशल है, जहाँ सामंजस्य बनाने की क्षमता गुणवत्ता तय करती है।

अवशिष्ट शर्करा (RS) किण्वन के बाद वाइन में बची प्राकृतिक अंगूर शर्करा है। यह निर्धारित करती है कि वाइन ड्राई, सेमी-ड्राई या स्वीट है। अधिकांश ड्राई वाइन में 4 ग्रा./ली. से कम होती है, जबकि स्वीट वाइन में 100 ग्रा./ली. से अधिक हो सकती है।

वाइन की अम्लता प्राकृतिक जैविक अम्लों — मुख्यतः टार्टरिक, मैलिक और साइट्रिक — से आती है, जो वाइन को ताज़गी, कुरकुरापन और पुरानी होने की क्षमता प्रदान करती है। अम्लता वाइन के संतुलन और जीवंतता के लिए अनिवार्य है।

अपेलेशन वाइन उत्पादन के लिए कानूनी रूप से परिभाषित और संरक्षित भौगोलिक क्षेत्र है। यह सुनिश्चित करता है कि वाइन किसी निश्चित स्थान से आई है और अंगूर किस्मों, उपज और उत्पादन विधियों के स्थानीय नियमों के अनुसार बनी है।

अलेज बोतल में वाइन की सतह और कॉर्क के बीच का वायु स्थान है। समय के साथ वाइन कॉर्क से धीरे-धीरे वाष्पित होती है। अलेज स्तर वाइन की स्थिति और भंडारण परिस्थितियों का एक प्रमुख संकेतक है।

आँ प्रीमर (या वाइन फ्यूचर्स) वाइन को बैरल में परिपक्व होते समय खरीदने की प्रथा है, बोतलबंदी से 18-24 महीने पहले। बोर्दो-केंद्रित यह प्रणाली खरीदारों को रिलीज़ मूल्य पर आवंटन सुरक्षित करने देती है।

ईनोलॉजी वाइन और वाइनमेकिंग का विज्ञान और अध्ययन है, जो वाइन के रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान और प्रौद्योगिकी के सभी पहलुओं को शामिल करता है। ईनोलॉजिस्ट वह विशेषज्ञ है जो अंगूर प्राप्ति से बोतलबंदी तक वाइन उत्पादन की निगरानी करता है।

ऊयाज (भराई) बैरलों को वाष्पित वाइन की भरपाई के लिए भरता है, ऑक्सीकरण को रोकता है। जूरा के वाइनमेकर ऊयाज छोड़ देते हैं ताकि सुरक्षात्मक यीस्ट परत के नीचे वैं जोन (vin jaune) का उत्पादन हो सके।

Élevage (फ्रेंच में शाब्दिक अर्थ "पालन-पोषण") किण्वन और बोतलबंदी के बीच वाइन को परिपक्व करने की संपूर्ण प्रक्रिया को संदर्भित करता है। इसमें बैरल एजिंग, रैकिंग, फाइनिंग, ब्लेंडिंग और सभी तहखाने के निर्णय शामिल हैं जो अंतिम वाइन को आकार देते हैं।

एरेशन वाइन को जानबूझकर हवा के संपर्क में लाना है ताकि ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएँ हों जो टैनिन मुलायम करें, अवांछित सुगंध हटाएँ और वाइन को व्यापक स्वाद पट्टिका व्यक्त करने में मदद करें। यह डिकैंटिंग, गिलास घुमाने या एरेटर से की जाती है।

एम्फोरा मिट्टी का एक बर्तन है जिसका उपयोग प्राचीन काल से वाइन के किण्वन और परिपक्वन के लिए किया जाता रहा है। स्वाद में तटस्थ, यह प्राकृतिक सूक्ष्म-ऑक्सीजनीकरण की अनुमति देता है और फल और टेरोइर की शुद्ध अभिव्यक्ति को संरक्षित करता है।

ऑक्सीडेटिव एजिंग एक परिपक्वन तकनीक है जिसमें वाइन को जानबूझकर ऑक्सीजन के संपर्क में लाया जाता है, जिससे मेवे, करी और सूखे फलों की सुगंध विकसित होती है। यह शेरी और जुरा के Vin Jaune की विशिष्ट विधि है।

ओक बैरल में परिपक्वन सुगंधित जटिलता (वैनिला, टोस्ट, मसाले, नारियल) जोड़ता है, बनावट सुधारता है और नियंत्रित सूक्ष्म-ऑक्सीकरण प्रदान करता है जो टैनिन को मुलायम बनाता है। फ्रेंच या अमेरिकी ओक का चुनाव वाइन की शैली को गहराई से प्रभावित करता है।

किण्वन वह जैवरासायनिक प्रक्रिया है जिसमें यीस्ट अंगूर की शर्करा (ग्लूकोज़ और फ्रुक्टोज़) को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदलता है। यह मूलभूत चरण अंगूर के रस को वाइन में रूपांतरित करता है।

क्यूवे किसी विशिष्ट ब्लेंड या वाइन के लॉट को कहते हैं। शैम्पेन में यह पहली प्रेसिंग का सबसे बढ़िया रस होता है। आम तौर पर यह शब्द वाइनमेकर के विशेष चयन के लिए प्रयुक्त होता है, अक्सर उनकी सर्वश्रेष्ठ वाइन।

कार्बोनिक मैसरेशन एक वाइनमेकिंग तकनीक है जिसमें साबुत, बिना कुचले अंगूर कार्बन डाइऑक्साइड से भरी सीलबंद टंकी में किण्वित होते हैं। यह फलदार, कम टैनिन वाली लाल वाइन बनाती है जिसमें विशिष्ट केले और बबलगम की सुगंध होती है। यह Beaujolais Nouveau की हस्ताक्षर विधि है।

अंगूर की खेती में, क्लोन एक चयनित बेल की आनुवंशिक रूप से समान प्रतिकृति है जो विशिष्ट गुणों के लिए चुनी जाती है: छोटे फल, रोग प्रतिरोध या सुगंध तीव्रता। क्लोनल चयन दाख की बारी की गुणवत्ता सुधारने का एक प्रमुख साधन है।

क्रू एक फ्रांसीसी शब्द है जिसका अर्थ 'उगाव' या 'दाख की बारी' है, जो मान्यता प्राप्त गुणवत्ता स्तर दर्शाता है। यह उत्कृष्ट वाइन उत्पन्न करने वाले विशिष्ट टेरोइर को इंगित करता है, विशेषकर बोर्दो, बरगंडी, शैम्पेन और ब्यूजोले में।

क्लिमा बरगंडी में सटीक रूप से सीमांकित अंगूर का भूखंड है, जिसे मिट्टी, सूक्ष्म जलवायु, ढलान और सूर्य-मुखता के अद्वितीय संयोजन द्वारा परिभाषित किया जाता है। बरगंडी के क्लिमा 2015 से यूनेस्को विश्व धरोहर स्थल हैं।

कॉर्क्ड वाइन TCA (2,4,6-ट्राइक्लोरोएनिसोल) से दूषित होती है, एक रासायनिक यौगिक जो फफूँद और गीले गत्ते जैसी गंध उत्पन्न करता है और वाइन के फलीय चरित्र को नष्ट कर देता है। कॉर्क दोष प्राकृतिक कॉर्क से बंद लगभग 2-5% वाइन को प्रभावित करता है।

कूपरेज वह कार्यशाला है जहाँ बैरल निर्माता वाइन परिपक्वन के लिए ओक बैरल बनाते और मरम्मत करते हैं। बैरल निर्माण की कला — लकड़ी का चयन, विभाजन, आग और पानी से आकार देना — सदियों से लगभग अपरिवर्तित रही है।

क्वेवरी जॉर्जिया का पारंपरिक बड़ा मिट्टी का बर्तन है, जो ज़मीन में गाड़ा जाता है और वाइन के किण्वन तथा परिपक्वन के लिए उपयोग होता है। यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत में शामिल, यह विश्व की सबसे प्राचीन वाइनमेकिंग विधि का केंद्र है।

कोल्ड सोक किण्वन से पहले कुचले हुए अंगूरों को कम तापमान (5-10 °C) पर कई दिनों तक रखना है। यह कठोर टैनिन के निष्कर्षण को सीमित करते हुए रंग और फलों की सुगंध निकालता है।

ग्रैंड क्रू ('महान उगाव') फ्रांस में दाख की बारी का सर्वोच्च वर्गीकरण है। बरगंडी में, हज़ारों में से केवल 33 बारियों को यह दर्जा प्राप्त है, जो कुल उत्पादन का 2% से भी कम है।

गरीग भूमध्यसागरीय झाड़ीदार भूमि है — थाइम, रोज़मेरी, लैवेंडर — दक्षिणी फ्रांस के अंगूर के बागों के पास। चखने में, यह ग्रेनाश-आधारित वाइन में जड़ी-बूटी सुगंध का वर्णन करता है।

जेरोबोम एक बड़े प्रारूप की बोतल है जिसका आयतन भिन्न होता है: बोर्दो में 3 लीटर (4 मानक बोतलें) या शैम्पेन और बरगंडी में 4.5 लीटर (6 बोतलें)। बाइबिल के इज़राइली राजा के नाम पर, यह उत्सवों और दीर्घकालिक परिपक्वन के लिए पसंदीदा है।

टेरोइर उन सभी प्राकृतिक कारकों का समुच्चय है जो वाइन को आकार देते हैं: मिट्टी, जलवायु, भूगोल और आसपास की वनस्पति। यह फ्रांसीसी अवधारणा बताती है कि एक ही अंगूर किस्म से बनी वाइन अलग-अलग स्थानों पर भिन्न स्वाद क्यों देती है।

टैनिन अंगूर की खाल, बीजों और डंठलों में पाए जाने वाले प्राकृतिक पॉलीफेनोलिक यौगिक हैं। ये रेड वाइन को संरचना, कसैलापन और पुराने होने की क्षमता प्रदान करते हैं — मुँह में वह सूखापन जो समय के साथ मुलायम होता जाता है।

डिकैंटिंग वाइन को बोतल से डिकैंटर में उड़ेलना है ताकि तलछट अलग हो और वाइन ऑक्सीजन के संपर्क में आए। यह सुगंध बढ़ाती है, टैनिन मुलायम करती है और वाइन को अपनी पूरी क्षमता व्यक्त करने देती है।

डिकैंटर एक काँच का पात्र है, आमतौर पर चौड़े आधार और संकरी गर्दन वाला, जो वाइन को हवा देने और तलछट से अलग करने के लिए प्रयोग होता है। इसका आकार वाइन का हवा से अधिकतम संपर्क सुनिश्चित करता है, जिससे सुगंध पूरी तरह खिल उठती है।

डेबुर्बाज (अवसादन) किण्वन से पहले ताज़ा निचोड़े गए रस को साफ करता है। मस्ट को 12-48 घंटे ठंडे तापमान पर रखा जाता है, जिससे ठोस पदार्थ बैठ जाते हैं और स्वच्छ किण्वन होता है।

डोज़ाज डेगॉर्जमाँ के बाद स्पार्कलिंग वाइन में चीनी का घोल मिलाता है, मिठास का स्तर निर्धारित करता है। श्रेणियाँ ब्रूट नेचर (शून्य) से ब्रूट होकर डू (सबसे मीठा) तक जाती हैं।

डेगॉर्जमाँ स्पार्कलिंग वाइन से प्रयुक्त यीस्ट तलछट को हटाता है। बोतल की गर्दन को जमाया जाता है, ढक्कन हटाया जाता है, और दबाव द्वारा तलछट बाहर निकलती है, फिर बोतल भरी जाती है।

डोमेन एक वाइन एस्टेट है जहाँ अंगूर उगाए जाते हैं और वाइन स्थानीय रूप से बनाई जाती है, विशेष रूप से बरगंडी में। यह कारीगर, एस्टेट-बॉटल्ड उत्पादन को दर्शाता है जो अंगूर के बाग को तहखाने से जोड़ता है।

डेमी-सेक का अर्थ है हल्की मीठी वाइन, स्पार्कलिंग वाइन में 32-50 ग्रा./ली. अवशिष्ट शर्करा। स्थिर वाइन के लिए, विशेषकर लॉयर से, यह एक कोमल और फलदार वाइन का संकेत है।

ड्राई फ़ार्मिंग बिना सिंचाई के अंगूर उगाने की प्रथा है, जो केवल प्राकृतिक वर्षा पर निर्भर करती है। यह गहरी जड़ वृद्धि, कम उपज और अधिक सांद्र अंगूरों को बढ़ावा देती है, जो टेरोइर को बेहतर रूप से प्रतिबिंबित करते हैं।

वाइन का नोज़ उसका सुगंधित प्रोफ़ाइल है जो गिलास घुमाने से पहले और बाद में सूँघने पर महसूस होता है। नोज़ का मूल्यांकन पेशेवर चखने का दूसरा चरण है और यह अंगूर किस्म, उत्पत्ति, आयु और निर्माण तकनीकों को प्रकट कर सकता है।

नेगोसिएंट एक वाइन व्यापारी है जो कई उत्पादकों से अंगूर, मस्ट या तैयार वाइन खरीदता है और अपने लेबल के तहत वाइन का उत्पादन करता है। नेगोसिएंट बरगंडी, रोन घाटी और बोर्दो में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

पैलेट मुँह में वाइन का स्वाद और स्पर्श अनुभव है, जिसमें फ्लेवर, बनावट, संरचना और संतुलन शामिल हैं। पेशेवर 'पैलेट' शब्द का उपयोग वाइन के मूल्यांकन और चखने वाले की विकसित क्षमता दोनों के लिए करते हैं।

पुरानी बेलें वे बेलें हैं जो उन्नत आयु तक पहुँच चुकी हैं, सामान्यतः 35 वर्ष या अधिक (कोई कानूनी परिभाषा नहीं)। ये कम लेकिन अधिक सांद्र अंगूर देती हैं, जिनसे असाधारण गहराई, जटिलता और तीव्रता वाली वाइन बनती है।

प्रीमियर क्रू ('प्रथम उगाव') बरगंडी में दूसरा वर्गीकरण है, जो ग्रैंड क्रू से ठीक नीचे उत्कृष्ट बारियों को दर्शाता है। बोर्दो में भ्रामक रूप से यह सर्वोच्च है — 1855 वर्गीकरण के शीर्ष पाँच शैटो को संदर्भित करता है।

पिजाज (पंच-डाउन) तैरते हुए अंगूर की खाल के ढक्कन को किण्वित रस में वापस धकेलने की पारंपरिक तकनीक है। बरगंडी में पिनो नोयर के लिए रंग और टैनिन के कोमल निष्कर्षण हेतु उपयोग किया जाता है।

प्रेसुराज (दबाव) अंगूरों से रस निकालता है। सबसे कोमल अंश बेहतरीन वाइन देते हैं, जबकि बाद के दबाव में अधिक टैनिन होते हैं जो ब्लेंडिंग में उपयोग होते हैं।

फ़ाइनिंग एक प्रक्रिया है जो अवांछित कणों, धुंधलेपन और दोषों को दूर करती है — एक एजेंट मिलाया जाता है जो अशुद्धियों से जुड़कर उन्हें तलछट के रूप में नीचे बैठा देता है। सामान्य एजेंटों में बेंटोनाइट, अंडे की सफ़ेदी और कैसीन शामिल हैं।

वाइन का फ़िनिश (या लंबाई) निगलने के बाद मुँह में बने रहने वाले स्वाद और अनुभूतियाँ हैं। लंबा और जटिल फ़िनिश उत्कृष्ट वाइन की पहचान है — सर्वश्रेष्ठ वाइन 30 सेकंड या उससे अधिक समय तक प्रभाव छोड़ती हैं।

फ़िलॉक्सेरा एक सूक्ष्म कीट (Daktulosphaira vitifoliae) है जो उत्तरी अमेरिका मूल का है और जिसने 19वीं सदी के अंत में यूरोपीय अंगूर के बागों को तबाह कर दिया। इसने यूरोप की लगभग 70% बेलें नष्ट कीं, जिससे रूटस्टॉक पर ग्राफ्टिंग अनिवार्य हो गई।

फ़ोर्टिफ़ाइड वाइन वह वाइन है जिसमें किण्वन के दौरान या बाद में अंगूर की ब्रांडी मिलाई जाती है, जिससे अल्कोहल का स्तर बढ़ता है और अवशिष्ट शर्करा संरक्षित होती है। पोर्टो, शेरी, माडेइरा और मार्साला सबसे प्रसिद्ध उदाहरण हैं।

फ़िल्ट्रेशन एक शोधन प्रक्रिया है जो बोतलबंदी से पहले वाइन से अवशिष्ट यीस्ट, बैक्टीरिया और निलंबित कणों को हटाती है। यह सूक्ष्मजैविक स्थिरता सुनिश्चित करता है, हालाँकि कुछ उत्पादकों का मानना है कि यह सुगंध की जटिलता को कम कर सकता है।

बायोडायनामिक विटिकल्चर रूडोल्फ स्टाइनर की शिक्षाओं (1924) पर आधारित एक समग्र कृषि प्रणाली है जो अंगूर के बाग को एक आत्मनिर्भर जीव के रूप में मानती है। यह जैविक खेती से आगे जाकर मिट्टी की जीवन शक्ति और बेल के संतुलन को बढ़ाने के लिए ब्रह्मांडीय लय, जड़ी-बूटी तैयारियों और खाद बनाने की प्रथाओं को शामिल करती है।

Botrytis cinerea, जिसे नोबल रॉट (pourriture noble) कहा जाता है, एक लाभकारी कवक है जो पके अंगूरों को सुखाकर उनकी शर्करा, अम्लता और स्वाद को संकेंद्रित करता है। यह दुनिया की सबसे महान मीठी वाइन के लिए उत्तरदायी है, जिसमें Sauternes, Tokaji Aszú और जर्मन Trockenbeerenauslese शामिल हैं।

बॉडी मुँह में वाइन के भार और परिपूर्णता का वर्णन करती है, हल्के से लेकर भारी तक। यह मुख्यतः अल्कोहल, अवशिष्ट शर्करा और सूखे अर्क पर निर्भर करती है — वाइन को भोजन के साथ जोड़ने की सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक।

बुके वाइन में परिपक्वन के दौरान विकसित होने वाली जटिल सुगंधों को कहते हैं, जो अंगूर किस्म की प्राथमिक फलीय सुगंध से भिन्न होती हैं। ये द्वितीयक और तृतीयक सुगंध — चमड़ा, तंबाकू, मिट्टी, मशरूम, सूखे मेवे — बोतल में परिपक्वन के साथ प्रकट होती हैं।

बातोनाज (तलछट हिलाना) बैरल के तल पर सूक्ष्म तलछट को मथता है। बरगंडी शार्दोने के लिए सामान्य, यह बनावट को समृद्ध करता है और सफेद वाइन को मलाईदार, रोटी जैसा चरित्र देता है।

बैरिक 225 लीटर की मानक क्षमता वाला ओक का पीपा है, जो बोर्दो से उत्पन्न हुआ। इसका उच्च सतह-से-आयतन अनुपात लकड़ी और वाइन के बीच गहन आदान-प्रदान को बढ़ावा देता है, जो वनीला, मसाले और टैनिन प्रदान करता है।

ब्रूत स्पार्कलिंग वाइन के लिए एक डोज़ाज श्रेणी है जो 12 ग्रा./ली. से कम अवशिष्ट शर्करा दर्शाती है। यह शैम्पेन की प्रमुख शैली है, जो जीवंतता और गोलाई के बीच संतुलन प्रदान करती है।

ब्रेटेनोमाइसीज़ जंगली यीस्ट की एक प्रजाति है जो वाइन में विकसित हो सकती है, चमड़ा, अस्तबल, पसीना और फ़ीनॉल की सुगंध पैदा करती है। कम मात्रा में कुछ लोग इसे जटिलता का तत्व मानते हैं; अधिकता में यह एक गंभीर दोष है।

मैलोलैक्टिक किण्वन (MLF) एक द्वितीयक प्रक्रिया है जिसमें बैक्टीरिया तीखे मैलिक एसिड को मृदु लैक्टिक एसिड में बदलते हैं। यह अम्लता कम करता है, बॉडी बढ़ाता है और विशेषकर शारडोने में मक्खन जैसी सुगंध दे सकता है।

मैसरेशन अंगूर के रस का खाल, बीजों और कभी-कभी डंठलों के साथ लंबे समय तक संपर्क है, जिससे रंग, टैनिन और सुगंध निकलती है। इसकी अवधि और तकनीक वाइन की बॉडी, संरचना और सुगंधित जटिलता को मूलभूत रूप से निर्धारित करती है।

मस्ट ताज़ा निचोड़ा हुआ अंगूर का रस है जिसमें खाल, बीज और डंठल शामिल हैं, किण्वन से पहले या दौरान। यह वाइन बनाने का कच्चा माल है — प्रेस से निकलने वाली हर चीज़, इससे पहले कि यीस्ट शर्करा को अल्कोहल में बदले।

मिनरैलिटी एक चखने का शब्द है जो गीले पत्थर, चॉक, चकमक, स्लेट या नमकीनपन जैसे स्वाद और बनावट का वर्णन करता है। अक्सर पथरीली मिट्टी की वाइन से जोड़ा जाता है, लेकिन इसका सटीक तंत्र वैज्ञानिक रूप से विवादित है।

मैग्नम 1.5 लीटर की बोतल है — मानक 75 सीएल बोतल से ठीक दोगुनी। मैग्नम संग्रहकर्ताओं में लोकप्रिय है क्योंकि बड़ा आकार वाइन को अधिक धीमे और सामंजस्यपूर्ण ढंग से पुरानी होने देता है।

मेथोड शॉम्पनुआज़ बोतल में दूसरे किण्वन द्वारा स्पार्कलिंग वाइन बनाती है। केवल शैम्पेन के लिए आरक्षित, अन्यत्र इसी तकनीक को मेथोड ट्रेडिशनेल कहा जाता है।

माइक्रो-ऑक्सीजनीकरण एक तकनीक है जो टैंक में वाइन में ऑक्सीजन के सूक्ष्म बुलबुले प्रवेश कराती है, पीपे में परिपक्वन के प्रभाव का अनुकरण करती है। यह टैनिन को नरम करती है, रंग को स्थिर करती है और लाल वाइन की परिपक्वता को तेज़ करती है।

रैकिंग वाइन को एक पात्र से दूसरे में स्थानांतरित करना है, जबकि तलछट को तल में छोड़ दिया जाता है। यह स्पष्टीकरण तकनीक अवांछित कणों को हटाती है और वाइन को थोड़ी ऑक्सीजन के संपर्क में लाती है जो विकास में सहायक है।

रूटस्टॉक वह जड़ प्रणाली है जिस पर अंगूर की किस्म ग्राफ्ट की जाती है। 19वीं सदी के फ़िलॉक्सेरा संकट के बाद से, दुनिया की लगभग सभी बेलें अमेरिकी प्रजातियों पर ग्राफ्ट की जाती हैं जो फ़िलॉक्सेरा कीट के प्रति प्राकृतिक रूप से प्रतिरोधी हैं।

रेमोंताज (पंप-ओवर) किण्वित रस को टैंक के तल से पंप करके अंगूर की खाल के ढक्कन पर डालता है। बोर्डो में पसंदीदा, यह पिजाज से अधिक सशक्त निष्कर्षण प्रदान करता है।

रेमुआज (रिडलिंग) धीरे-धीरे बोतलों को घुमाता और झुकाता है ताकि तलछट गर्दन में इकट्ठा हो। अधिकांश उत्पादक अब मैनुअल रिडलिंग के बजाय स्वचालित जायरोपैलेट का उपयोग करते हैं।

रिज़र्व लेबल पर एक उल्लेख है जो उच्च गुणवत्ता या लंबे समय तक परिपक्व वाइन का संकेत देता है। इसका अर्थ देश के अनुसार काफ़ी भिन्न होता है — स्पेन और इटली में सख्ती से विनियमित, लेकिन कई अन्य देशों में कोई कानूनी परिभाषा नहीं।

लीज़ मृत यीस्ट, अंगूर के टुकड़ों और कणों का तलछट है जो किण्वन के बाद टंकी के तल में बैठ जाता है। लीज़ पर परिपक्वन (सुर ली) बॉडी, मलाईदारपन और जटिलता बढ़ाता है — शैम्पेन और म्यूस्काडे में प्रिय तकनीक।

लेग्ज़ (या आँसू) वे बूँदें हैं जो गिलास घुमाने के बाद दीवारों पर बनती और धीरे-धीरे नीचे बहती हैं। गिब्स-मारंगोनी प्रभाव के कारण, ये मुख्यतः वाइन की अल्कोहल और शर्करा मात्रा दर्शाती हैं, गुणवत्ता नहीं।

विंटेज अंगूर की फ़सल के वर्ष को दर्शाता है। यह उन विशिष्ट जलवायु परिस्थितियों को इंगित करता है जिन्होंने अंगूर को आकार दिया, जो वाइन की गुणवत्ता, शैली और परिपक्वन क्षमता का निर्णायक कारक है।

वैरायटल वाइन वह वाइन है जिसका लेबल प्रमुख अंगूर किस्म के नाम पर होता है (जैसे शारडोने, मेर्लो, रीस्लिंग)। यह लेबलिंग नई दुनिया का मानक है, जबकि पुरानी दुनिया परंपरागत रूप से वाइन का नाम उनके मूल स्थान पर रखती है।

वर्टिकल टेस्टिंग एक ही उत्पादक की एक ही वाइन की कई विंटेज की तुलना करती है। यह प्रारूप दिखाता है कि वार्षिक जलवायु, परिपक्वन और वाइनमेकर का विकास समय के साथ वाइन को कैसे प्रभावित करता है।

वॉन्दॉन्ज अंगूर की फसल है — वाइन बनाने के वर्ष का सबसे महत्वपूर्ण क्षण। यह सटीक समय निर्धारण के माध्यम से वाइन की गुणवत्ता तय करता है, जब शर्करा, अम्लता और फेनोलिक परिपक्वता इष्टतम संतुलन पर पहुँचती है।

विन्येरों एक अंगूर उत्पादक है जो बेलें उगाता है और अपने अंगूरों से वाइन बनाता है, नेगोसिआँ से भिन्न। यह शब्द एस्टेट-आधारित, टेरोइर-संचालित वाइनमेकिंग पर जोर देता है।

वाष्पशील अम्लता (VA) वाइन में वाष्पशील अम्लों को दर्शाती है, मुख्यतः एसिटिक एसिड। कम मात्रा में यह सुगंध जटिलता में योगदान देती है; अधिकता में यह सिरके और एसीटोन की गंध पैदा करती है, जो दोष का संकेत है।

विटिकल्चर (अंगूर की खेती) वाइन उत्पादन के लिए अंगूर की बेल उगाने का विज्ञान और अभ्यास है। इसमें अंगूर के बाग का प्रबंधन, छँटाई, पादप संरक्षण और वे कृषि संबंधी निर्णय शामिल हैं जो अंगूर की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।

शैप्टलाइज़ेशन किण्वन से पहले मस्ट में शर्करा मिलाने की प्रथा है ताकि अंतिम अल्कोहल स्तर बढ़ सके। रसायनज्ञ ज़ाँ-आंत्वान शैप्टल के नाम पर, यह ठंडी जलवायु वाले क्षेत्रों में आम है जहाँ अंगूर पूरी तरह पक नहीं पाते।

सल्फाइट्स (सल्फर डाइऑक्साइड / SO₂) वाइन निर्माण में ऑक्सीकरण रोकने और अवांछित सूक्ष्मजीवों को रोकने के लिए प्रयुक्त परिरक्षक है। लगभग सभी वाइन में सल्फाइट्स होते हैं — किण्वन से स्वाभाविक रूप से और वाइनमेकर द्वारा मिलाए गए।

सोमेलिए एक प्रशिक्षित वाइन पेशेवर है जो वाइन सेवा, वाइन-भोजन संयोजन और फ़ाइन डाइनिंग रेस्तरां में तहख़ाने के प्रबंधन में विशेषज्ञ है। वे अतिथियों को वाइन चुनने में मार्गदर्शन करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि वाइन इष्टतम स्थिति में परोसी जाए।

सेन्ये (रक्तस्राव) मैसेरेशन की शुरुआत में कुचले हुए लाल अंगूरों से रस निकालता है। निकाला गया रस रोज़े बनाता है, जबकि शेष मस्ट अधिक सांद्र लाल वाइन उत्पन्न करता है।

स्किन कॉन्टैक्ट सफ़ेद अंगूर के रस का उसकी खाल के साथ लंबे समय तक संपर्क है, जिससे « ऑरेंज वाइन » बनती है। यह प्राचीन तकनीक रंग, टैनिन और सुगंध जटिलता निकालती है, सफ़ेद वाइन को असाधारण बनावट और गहराई प्रदान करती है।

Sec का अर्थ है वह वाइन जिसमें बहुत कम या कोई बोधगम्य अवशिष्ट शर्करा नहीं है। स्पार्कलिंग वाइन के लिए, विरोधाभासी रूप से, « sec » का अर्थ 17-32 ग्रा./ली. डोज़ाज है, अर्थात् एक हल्की मीठी शैली।

सूर ली परिपक्वन में किण्वन के बाद वाइन को महीन यीस्ट अवसाद के संपर्क में छोड़ा जाता है। मुस्काडे और शैम्पेन की यह विशिष्ट तकनीक बनावट को समृद्ध करती है, ब्रिओश सुगंध प्रदान करती है और वाइन को ऑक्सीकरण से बचाती है।

हॉरिज़ॉन्टल टेस्टिंग एक ही विंटेज के भीतर विभिन्न उत्पादकों या बारियों की वाइन की तुलना करती है। यह प्रारूप दिखाता है कि टेरोइर, निर्माण शैली और उत्पादक का दर्शन एक ही वर्ष की भिन्न अभिव्यक्तियाँ कैसे रचते हैं।

होल क्लस्टर किण्वन में अंगूरों को डंठल सहित बिना अलग किए उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से बरगंडी में प्रचलित, यह मसाला, टैनिन संरचना और एक विशिष्ट हर्बल ताज़गी प्रदान करता है।