Самое знаменитое игристое вино мира
Шампанское — это больше, чем вино, — это символ праздника, роскоши и человеческой изобретательности. Производимое исключительно в регионе Шампань на северо-востоке Франции, примерно в 150 километрах к востоку от Парижа, это игристое вино покоряло ценителей на протяжении веков. Однако за хлопающими пробками и золотистыми пузырьками скрывается вино необычайной сложности, создаваемое одним из самых трудоёмких процессов во всём виноделии.
Три сорта шампанского
Производство шампанского основывается на трёх сортах винограда, каждый из которых вносит свой вклад в итоговый ассамбляж:
- Пино Нуар — самый распространённый сорт в Шампани (38% площади виноградников). Он придаёт тело, структуру и характер красных фруктов. Лучший Пино Нуар происходит с Монтань де Реймс, особенно из деревень Гран Крю — Амбоне, Бузи и Верзене.
- Шардоне — составляет примерно 28% посадок, привносит элегантность, утончённость, цитрусовые ноты и исключительный потенциал выдержки. Кот де Блан — особенно деревни Гран Крю Ле Мениль-сюр-Оже, Краман и Авиз — его духовная родина.
- Пино Менье — часто недооценивается, но незаменим; составляет 34% посадок, добавляя фруктовость, округлость и доступность. Он прекрасно себя чувствует в более прохладной Валле де ла Марн, где надёжно созревает даже в сложные винтажи.
Как делают шампанское: méthode traditionnelle
Магия шампанского заключается в методе производства, включающем вторичную ферментацию в бутылке:
- Производство базового вина — Виноград бережно прессуется и ферментируется в тихое вино, как любое другое белое.
- Ассамбляж — Шеф де кав (главный винодел) смешивает вина из разных виноградников, сортов и урожаев для создания устойчивого стиля дома. Резервные вина прошлых лет добавляют глубину и сложность.
- Тираж — Добавляется смесь дрожжей и сахара (ликёр де тираж), бутылка закупоривается кроненпробкой.
- Вторичная ферментация — Дрожжи потребляют сахар, производя углекислый газ (пузырьки) и повышая крепость примерно на 1,5%.
- Выдержка на осадке — Вино лежит на отработанных дрожжевых клетках (осадке) минимум 15 месяцев для невинтажного и 36 месяцев для винтажного шампанского. Многие топ-производители выдерживают гораздо дольше — иногда 7–10 лет.
- Ремюаж — Бутылки постепенно вращаются и наклоняются для сбора дрожжевого осадка в горлышке.
- Дегоржаж — Горлышко замораживается, кроненпробка снимается, и пробка замороженного осадка вылетает.
- Дозаж — Добавляется небольшое количество сахара, растворённого в вине (ликёр д'экспедисьон), для определения итогового уровня сладости.
Стили шампанского
По уровню сладости:
- Brut Nature / Zero Dosage — Без добавления сахара. Абсолютно сухое и интенсивно минеральное.
- Extra Brut — 0–6 г/л сахара. Очень сухое.
- Brut — 0–12 г/л сахара. Самый распространённый стиль. Сухое, но сбалансированное.
- Extra Dry / Extra Sec — 12–17 г/л. Слегка полусухое. Как ни парадоксально, слаще Brut.
- Demi-Sec — 32–50 г/л. Заметно сладкое. Великолепно с десертами.
По сортовому составу:
- Blanc de Blancs — 100% Шардоне. Элегантное, минеральное, цитрусовое и способное к длительной выдержке. Эталон: Salon Le Mesnil.
- Blanc de Noirs — 100% Пино Нуар и/или Менье. Более полнотелое, с нотами красных фруктов и хлебного теста. Эталон: Bollinger Vieilles Vignes Françaises.
- Розе — Производится добавлением небольшого количества тихого красного Пино Нуар или (редко) кратковременным контактом с кожицей. Laurent-Perrier Cuvée Rosé и Billecart-Salmon Rosé — иконы.
По винтажности:
- Невинтажное (NV) — Ассамбляж нескольких лет. Основа каждого дома, демонстрирующая стабильность стиля.
- Винтажное — Из одного исключительного года. Более сложное и пригодное для выдержки. Выдающиеся недавние винтажи: 2002, 2008, 2012, 2013.
- Престижное кюве — Флагманское вино дома, вершина качества.
Великие шампанские дома
- Krug — Часто называют «Роллс-Ройсом шампанского». Grande Cuvée — многовинтажный шедевр, созданный из более чем 120 вин разных лет. Krug Clos du Mesnil и Clos d'Ambonnay — одновиноградниковые раритеты.
- Dom Pérignon — Престижное кюве Moët & Chandon, производится только в винтажные годы. Образцы P2 и P3 с продлённой выдержкой — необычайны.
- Bollinger — Известен мощными, доминируемыми Пино Нуаром винами с длительной выдержкой. Special Cuvée, пожалуй, лучшее невинтажное шампанское. La Grande Année — флагманский винтаж.
- Pol Roger — Любимое шампанское Уинстона Черчилля, в честь которого дом назвал отдельное кюве. Элегантное, сбалансированное и безупречно сделанное.
- Ruinart — Старейший действующий дом шампанского (1729). Dom Ruinart Blanc de Blancs великолепен.
- Louis Roederer — Cristal — одно из самых востребованных престижных кюве, но их Brut Premier NV предлагает замечательное качество.
- Taittinger — Comtes de Champagne Blanc de Blancs — одно из величайших вин Шампани.
Революция рекольтанов
Десятилетиями доминировали крупные дома. Но грядёт революция: шампанское рекольтанов (отмечено «RM» на этикетке — Récoltant-Manipulant) производится теми же фермерами, которые ухаживают за лозами. Эти вина предлагают выражение терруара, индивидуальность и часто исключительное соотношение цены и качества.
Рекольтаны, которых необходимо знать:
- Egly-Ouriet — Мощные, винозные шампанские из Амбоне Гран Крю
- Jacques Selosse — Отец движения рекольтанов. Радикальный, оксидативный, спорный и блестящий
- Pierre Gimonnet — Элегантные Блан де Блан с Кот де Блан
- Laherte Frères — Инновационные, ориентированные на терруар вина из нескольких деревень
- Jérôme Prévost — La Closerie, одновиноградниковый Менье культового статуса
- Agrapart — Потрясающие минеральные Блан де Блан из Авиз Гран Крю
Сочетание шампанского с едой
Шампанское — одно из самых универсальных вин для стола:
- Brut NV — устрицы, суши, жареная курица, попкорн, чипсы
- Blanc de Blancs — севиче, гребешки, козий сыр, лобстер
- Розе — лосось, тартар из тунца, утка, клубничные десерты
- Винтажное / Престижное кюве — блюда с трюфелем, выдержанный Конте, запечённая птица
- Demi-Sec — фруктовые тарты, фуа-гра, голубой сыр
Посещение Шампани
Регион Шампань легко доступен из Парижа (45 минут на TGV до Реймса). Реймс предлагает великие дома (Вдова Клико, Тэтанже, Поммери) с впечатляющими меловыми погребами (крейер). Эперне — родина Авеню де Шампань, возможно, самой дорогой улицы в мире, на которой расположены дома Моэт и Шандон, Перрье-Жуэ и Поль Роже. Для визитов к рекольтанам отправляйтесь в деревни Кот де Блан или Монтань де Реймс — бронируйте заранее, так как большинство — небольшие семейные хозяйства.
“Шампанское пью, когда побеждаю, и когда проигрываю.”
— Napoleon Bonaparte
