Najbardziej cenione wino musujace swiata
Szampan to wiecej niz wino -- to symbol swietowania, luksusu i ludzkiej pomyslowosci. Produkowany wylacznie w regionie Szampanii w polnocno-wschodniej Francji, okolo 150 kilometrow na wschod od Paryza, to wino musujace fascynuje smakoszow od wiekow. Jednak za strzelaniem korkow i zlotymi baabelkami kryje sie wino o nadzwyczajnej zlozonosci, tworzone jedna z najbardziej pracochlonnych metod w calym winiarstwie.
Trzy odmiany szampana
Tylko trzy odmiany winogron dominuja w produkcji szampana, kazda wnoszac odrebne cechy do finalnego kupazu:
- Pinot Noir -- Najszerzej sadzona odmiana w Szampanii (38% powierzchni winnic). Wnosi cialo, strukture i charakter czerwonych owocow. Najlepszy Pinot Noir pochodzi z Montagne de Reims, szczegolnie z wiosek Grand Cru: Ambonnay, Bouzy i Verzenay.
- Chardonnay -- Stanowiacy okolo 28% nasadzen, Chardonnay wnosi elegancje, finezje, nuty cytrusowe i wyjatkowy potencjal dojrzewania. Cote des Blancs -- szczegolnie wioski Grand Cru Le Mesnil-sur-Oger, Cramant i Avize -- to jego duchowy dom.
- Pinot Meunier -- Czesto pomijany, ale niezbedny, Meunier (34% nasadzen) dodaje owocowosci, okraglosci i przystepnosci. Rozkwita w chlodniejszej Vallee de la Marne, gdzie dojrzewa niezawodnie nawet w trudnych rocznikach.
Jak powstaje szampan: Methode Traditionnelle
Magia szampana tkwi w metodzie produkcji, obejmujacej druga fermentacje wewnatrz butelki:
- Produkcja wina bazowego -- Winogrona sa delikatnie tlczone i fermentowane w wino spokojne, jak kazde inne biale wino.
- Assemblage (kupaowanie) -- Chef de cave laczy wina z roznych winnic, odmian i rocznikow, by stworzyc spojny styl domu. Wina rezerwowe z poprzednich lat dodaja glebi i zlozonosci.
- Tirage -- Mieszanka drozdzzy i cukru (liqueur de tirage) jest dodawana, a wino zamykane korkiem koronowym.
- Druga fermentacja -- Drozdze konsumuja cukier, produkujac dwutlenek wegla (babelki) i zwiekszajac alkohol o okolo 1,5%.
- Dojrzewanie na osadzie -- Wino spoczywa na martwych komorkach drozdzzy (osad) przez minimum 15 miesiecy dla non-vintage i 36 miesiecy dla rocznikowego szampana. Wielu czolowych producentow dojrzewa znacznie dluzej -- niekiedy 7 do 10 lat.
- Remua (remuage) -- Butelki sa stopniowo obracane i przechylane, by zebrac osad drozdzowy w szyjce.
- Degorzowanie (degorgement) -- Szyjka jest zamrazana, korek koronowy usuwany, a korek zmrozonego osadu wystrzeluje na zewnatrz.
- Dozowanie (dosage) -- Niewielka ilosc cukru rozpuszczonego w winie (liqueur d'expedition) jest dodawana w celu okreslenia koncowego poziomu slodyczy.
Style szampana
Wedlug poziomu slodyczy:
- Brut Nature / Zero Dosage -- Bez dodanego cukru. Absolutnie wytrawny i intensywnie mineralny.
- Extra Brut -- 0--6 g/l cukru. Bardzo wytrawny.
- Brut -- 0--12 g/l cukru. Najpopularniejszy styl. Wytrawny, ale zrownowazony.
- Extra Dry / Extra Sec -- 12--17 g/l. Lekko polwytrawny. Mylaco, slodszy niz Brut.
- Demi-Sec -- 32--50 g/l. Wyraznie slodki. Doskonaly z deserami.
Wedlug kompozycji odmianowej:
- Blanc de Blancs -- 100% Chardonnay. Elegancki, mineralny, cytrusowy i zdolny do dojrzewania. Wzorzec: Salon Le Mesnil.
- Blanc de Noirs -- 100% Pinot Noir i/lub Meunier. Pelniejszy, z nutami czerwonych owocow i ciasta drozdowego. Wzorzec: Bollinger Vieilles Vignes Francaises.
- Rose -- Produkowany przez dolaczenie niewielkiej ilosci spokojnego czerwonego Pinot Noir lub (rzadko) przez krotki kontakt ze skorkami. Laurent-Perrier Cuvee Rose i Billecart-Salmon Rose sa ikoniczne.
Wedlug oznaczenia rocznikowego:
- Non-Vintage (NV) -- Kupaz wielu rocznikow. Trzon kazdego domu, prezentujacy spojnosc.
- Rocznikowy (Vintage) -- Z jednego wyjatkowego roku. Bardziej zlozony i zdolny do dojrzewania. Ostatnie wybitne roczniki: 2002, 2008, 2012, 2013.
- Cuvee Prestige -- Flagowe wino domu, reprezentujace szczyt jakosci.
Wielkie domy szampanskie
- Krug -- Czesto nazywany Rolls-Roycem szampana. Grande Cuvee to wielorocznikowe arcydzielo kupazowane z ponad 120 win z 10+ rocznikow. Krug Clos du Mesnil i Clos d'Ambonnay to jednowinnicowe rarosci.
- Dom Perignon -- Cuvee prestige Moet & Chandon, produkowane tylko w rocznikach wyjatkowych. Wydania P2 i P3 o przedluzonym dojrzewaniu sa nadzwyczajne.
- Bollinger -- Znany z poteznych win zdominowanych przez Pinot Noir z dlugim dojrzewaniem. Special Cuvee to prawdopodobnie najlepszy szampan NV. La Grande Annee to ich flagowy rocznikowy.
- Pol Roger -- Ulubiony szampan Winstona Churchilla, a dom nazwał cuvee na jego czesc. Elegancki, zrownowazony i nienaganne wykonany.
- Ruinart -- Najstarszy ustanowiony dom szampanski (1729). Dom Ruinart Blanc de Blancs jest oszalamiajacy.
- Louis Roederer -- Cristal to jedno z najposzukiwanszych cuvee prestige, ale ich Brut Premier NV oferuje niezwykla jakosc.
- Taittinger -- Comtes de Champagne Blanc de Blancs to jedno z najwspanialszych win Szampanii.
Rewolucja szampana od winogrodnikow
Przez dekady dominowaly wielkie domy. Ale trwa rewolucja: szampany od winogrodnikow (oznaczone "RM" na etykiecie -- Recoltant-Manipulant) produkowane sa przez tych samych rolnikow, ktorzy uprawiaja winorosle. Te wina oferuja ekspresje terroir, indywidualnosc i czesto nadzwyczajna wartosc.
Kluczowi producenci-winogrodnikcy do odkrycia:
- Egly-Ouriet -- Potezne, winne szampany z Grand Cru Ambonnay
- Jacques Selosse -- Ojciec chrzestny ruchu winogrodnikow. Radykalny, oksydatywny, kontrowersyjny i genialny
- Pierre Gimonnet -- Eleganckie Blanc de Blancs z Cote des Blancs
- Laherte Freres -- Innowacyjne, skoncentrowane na terroir wina z wielu wiosek
- Jerome Prevost -- La Closerie, jednowinnicowy Meunier o kultowym statusie
- Agrapart -- Oszalamiajacy mineralny Blanc de Blancs z Grand Cru Avize
Parowanie jedzenia z szampanem
Szampan to jedno z najbardziej wszechstronnych win do jedzenia:
- Brut NV -- Ostrygi, sushi, smazony kurczak, popcorn, chipsy
- Blanc de Blancs -- Ceviche, przegrzebki, kozi ser, homar
- Rose -- Losos, tatar z tunczyka, kaczka, truskawkowe desery
- Rocznikowy / Cuvee Prestige -- Dania truflowe, dojrzaly Comte, pieczony drob
- Demi-Sec -- Tarty owocowe, foie gras, ser plesniowy
Odwiedzanie Szampanii
Region Szampanii jest latwo dostepny z Paryza (45 minut TGV do Reims). Reims oferuje wielkie domy (Veuve Clicquot, Taittinger, Pommery) z imponujacymi piwnicami kredowymi (crayeres). Epernay to siedziba Avenue de Champagne, prawdopodobnie najcenniejszej ulicy na swiecie, ustawionej domami w tym Moet & Chandon, Perrier-Jouet i Pol Roger. Dla wizyt u winogrodnikow udaj sie do wiosek Cote des Blancs lub Montagne de Reims -- rezerwuj z wyprzedzeniem, poniewaz wiekszosc to male rodzinne operacje.
“Szampan do świętowania i do pocieszenia.”
— Napoleon Bonaparte
