Искусство и наука сочетания вина с едой
Сочетание вина с едой — не точная наука, а развивающееся искусство, основанное на нескольких надёжных принципах. Цель проста: создать комбинацию, при которой и вино, и еда вместе вкуснее, чем по отдельности. Когда сочетание «попадает», это поистине преобразующий опыт.
Фундаментальные принципы
Понимание нескольких ключевых концепций поможет вам в любом решении по подбору пары:
1. Сочетайте вес с весом Самое важное правило. Лёгкое, деликатное блюдо требует лёгкого вина; богатое, тяжёлое блюдо — полнотелого. Сочетайте Мюскаде с мидиями на пару, а не с наваристым мясным рагу. Сочетайте Амароне с тушёными рёбрышками, а не с зелёным салатом.
2. Кислотность любит кислотность Высококислотные вина великолепно сочетаются с кислой едой. Хрустящее Кьянти Классико с пастой в томатном соусе — классический пример: кислотность вина соответствует кислотности соуса, создавая гармонию. Низкокислотные вина с кислой едой кажутся плоскими и вялыми.
3. Танины встречают белок и жир Танинные красные вина (Каберне Совиньон, Неббиоло, молодое Бордо) смягчаются белком и жиром. Вот почему хорошо мраморированный стейк с танинным Бароло — легендарная комбинация: жир в мясе смягчает танины, а танины прорезают насыщенность.
4. Сладость и острота Сладкие вина — ответ на острую еду. Полусухой Рислинг или Гевюрцтраминер укротит жгучесть тайской или индийской кухни, тогда как сухое танинное красное усилит жжение. Сахар в вине также дополняет соусы на основе чили.
5. Правило дополнения и контраста
- Дополняющее сочетание: совпадение похожих вкусов. Выдержанное в дубе Шардоне с маслянистым лобстером — оба богатые и сливочные.
- Контрастное сочетание: противоположные элементы, уравновешивающие друг друга. Солёный голубой сыр со сладким Сотерном — солёность и сладость прекрасно играют друг с другом.
Подбор по кухням
Итальянская кухня
- Паста с красным соусом — Кьянти Классико, Барбера д'Асти, Монтепульчано д'Абруццо
- Карбонара / сливочная паста — Вердиккио, Соаве, Гави ди Гави
- Пицца — Ламбруско (игристое красное), молодой Санджовезе, Неро д'Авола
- Ризотто — подбирайте к ризотто: грибное ризотто с Бароло; морское ризотто с Верментино
- Оссобуко — Неббиоло д'Альба, выдержанное Барбареско
Французская кухня
- Утиное конфи — Красная Бургундия, Каор (Мальбек), Мадиран
- Кок-о-вен — Бургонь Руж, Кот дю Рон
- Буйабес — Розе из Прованса, Кассис Блан, Бандоль Блан
- Сырное суфле — Шампанское Блан де Блан, Шабли
- Фуа-гра — Сотерн, Гевюрцтраминер Вандаж Тардив, Деми-Сек Шампанское
Японская кухня
- Суши и сашими — Шампанское (Brut NV), Мюскаде, Кошу, сухой Рислинг
- Темпура — Игристое вино, Грюнер Вельтлинер, хрустящее Шабли
- Якитори — Божоле (Гаме), лёгкий Пино Нуар, саке
- Рамен — Полусухой Рислинг, Ламбруско, Божоле
Индийская кухня
- Баттер чикен / тикка масала — Полусухой Рислинг, Гевюрцтраминер, Вионье
- Виндалу / острые карри — Игристый Шираз, полусухой Шенен Блан, Москато д'Асти
- Тандури — Зинфандель, ассамбляжи GSM (Гренаш-Сира-Мурведр), Мальбек
- Овощное бирьяни — Альбариньо, Торронтес, розе
Мексиканская кухня
- Такос аль пастор — Розе, Темпранильо, Гренаш
- Моле — Зинфандель, выдержанный Мальбек, Монастрель
- Севиче — Альбариньо, Винью Верде, Совиньон Блан
- Гуакамоле и чипсы — Игристое вино, Грюнер Вельтлинер, сухой Рислинг
Тайская кухня
- Пад Тай — Полусухой Рислинг, Шенен Блан, Просекко
- Зелёный карри — Гевюрцтраминер, Москато, Торронтес
- Том Ям суп — Игристое вино, Совиньон Блан, Вердехо
Подбор по белкам
- Говядина (гриль или запечённая) — Каберне Совиньон, Мальбек, Бароло, Рибера дель Дуэро
- Баранина — Риоха Резерва, Шатонёф-дю-Пап, Бордо, Сира
- Свинина — Пино Нуар, Рислинг (сухой или полусухой), Кот дю Рон, Барбера
- Курица / Индейка — Белая Бургундия, Вионье, Гренаш, Шампанское
- Лосось — Пино Нуар, Розе, белая Бургундия, Орегонское Шардоне
- Белая рыба — Шабли, Сансер, Верментино, Альбариньо
- Моллюски — Мюскаде, Шампанское, Пикпуль де Пине, Чаколи
- Вегетарианские / растительные блюда — зависит от приготовления, но в целом: Грюнер Вельтлинер, Гаме, лёгкий Пино Нуар, Верментино, Розе
Распространённые ошибки при подборе
- Подача красного слишком тёплым — перегретые красные кажутся спиртуозными и рыхлыми, подавляя еду
- Игнорирование соуса — подбирайте к соусу, а не только к белку. Курица в красном винном соусе требует красного вина, а не белого
- Излишние раздумья — региональные сочетания (местная еда с местным вином) почти всегда работают
- Танинные красные с острой едой — танины усиливают жгучесть. Используйте полусухие белые
- Сладкая еда с сухим вином — вино покажется тощим и горьким. Соответствуйте уровням сладости
Простые правила для запоминания
- Что растёт вместе, то и подходит друг другу — региональная еда и вино эволюционировали бок о бок веками
- Сомневаетесь — выбирайте шампанское — пузырьки и кислотность сочетаются почти с чем угодно
- Розе — универсальное гастрономическое вино — оно заполняет пробел между белым и красным
- Подбирайте к соусу, а не к белку — доминирующий вкус определяет пару
- Солёная еда любит кислотность и сладость — подумайте о Сансере с фетой или портвейне со Стилтоном
“Вино делает каждую трапезу особенным событием.”
— André Simon
