Wine Terms A–Z

AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) и её аналог в ЕС AOP (Appellation d'Origine Protégée) — французская система географических наименований вин. Это старейшая и наиболее копируемая система классификации вин в мире.

AVA (American Viticultural Area) — американская система определения винодельческих регионов по географическим характеристикам: климат, почва, высота над уровнем моря. В отличие от европейских аппелласьонов, AVA не регулирует сорта винограда и урожайность.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) — уровни классификации итальянских вин. DOCG, высший уровень, требует более строгих правил, пониженных урожаев и обязательной дегустации.

IGP (Indication Géographique Protégée) — европейское обозначение качества вин из определённой географической зоны, стоящее между AOP и столовым вином. Оно допускает большую свободу в выборе сортов винограда и методов виноделия, чем AOP, что делает его популярной категорией для инновационных вин с хорошим соотношением цены и качества.

Vin de France — наиболее простая категория французских вин, пришедшая на смену прежнему обозначению Vin de Table в 2009 году. Она позволяет купажировать виноград из любого региона Франции и указывать сорт и винтаж на этикетке, предоставляя виноделам максимальную творческую свободу вне аппелласьонной системы.

Ассамбляж — это искусство купажирования различных сортов винограда, участков виноградника или бочковых партий для создания финального вина. Это определяющее мастерство в Бордо и Шампани, где умение винодела составить гармоничное целое определяет качество.

Аэрация — это намеренное воздействие воздуха на вино, запускающее окислительные реакции, которые смягчают танины, устраняют нежелательные запахи и помогают вину проявить более широкий спектр вкусов. Методы: декантация, вращение бокала, использование аэратора.

Аппелласьон — юридически определённая и защищённая географическая зона виноделия. Он гарантирует, что вино произведено в конкретном месте и в соответствии с местными правилами, регулирующими сорта, урожайность и методы виноделия.

Ан примёр (или винные фьючерсы) — практика покупки вина, пока оно ещё созревает в бочке, за 18–24 месяца до розлива. Эта система, ориентированная на Бордо, позволяет покупателям обеспечить себе аллокации по стартовой цене.

Амфора — глиняный сосуд, используемый для ферментации и выдержки вина с античных времён. Нейтральная по вкусу, она обеспечивает естественную микрооксидацию и сохраняет чистое выражение фрукта и терруара.

Биодинамическое виноградарство — это целостная сельскохозяйственная система, основанная на учении Рудольфа Штайнера (1924), рассматривающая виноградник как самодостаточный организм. Она выходит за рамки органического земледелия, включая космические ритмы, травяные препараты и компостирование для повышения жизненной силы почвы и баланса лозы.

Botrytis cinerea, известная как благородная гниль (pourriture noble), — это полезный гриб, высушивающий зрелые ягоды и концентрирующий их сахара, кислоты и ароматы. Он ответственен за величайшие сладкие вина мира, включая Сотерн, Токай Ассу и немецкие Трокенбееренауслезе.

Букет — это сложные ароматы, развивающиеся в вине в процессе выдержки, в отличие от первичных фруктовых ароматов сорта. Эти вторичные и третичные ноты — кожа, табак, земля, грибы, сухофрукты — появляются при бутылочной выдержке.

Бондарная мастерская — место, где бондари изготавливают и ремонтируют дубовые бочки для выдержки вина. Искусство бондарного дела — выбор древесины, раскол, формовка с помощью огня и воды — практически не изменилось за столетия.

Батонаж (взбалтывание осадка) — практика перемешивания тонкого осадка на дне бочки. Типична для бургундского Шардоне и Мюскаде сюр ли, обогащает текстуру и придаёт белым винам сливочный, хлебный характер.

Баррик — дубовая бочка стандартной ёмкостью 225 литров, родом из Бордо. Высокое соотношение поверхности к объёму способствует интенсивному обмену между деревом и вином, придавая ванильные, пряные и танинные оттенки.

Брют — категория дозажа для игристых вин, указывающая на содержание остаточного сахара менее 12 г/л. Это доминирующий стиль в Шампани, предлагающий баланс между живостью и округлостью.

Бреттаномицес — род диких дрожжей, способных развиваться в вине, производя ароматы кожи, конюшни, пота и фенола. В малых дозах некоторые ценят его как элемент сложности; в избытке — это серьёзный порок вина.

Богарное виноградарство — практика выращивания лозы без орошения, с опорой исключительно на естественные осадки. Способствует глубокому укоренению, снижению урожайности и более концентрированному винограду, лучше отражающему терруар.

Выдержка в дубовых бочках привносит сложные ароматы (ваниль, тост, специи, кокос), улучшает текстуру и обеспечивает контролируемую микрооксидацию, смягчающую танины. Выбор между французским и американским дубом глубоко влияет на стиль вина.

Вертикальная дегустация сравнивает одно и то же вино одного производителя разных миллезимов. Этот формат показывает, как годовые погодные условия, выдержка и эволюция винодела влияют на вино во времени.

Вандаж — сбор урожая винограда — самый важный момент в виноделии. Качество вина определяется точным выбором момента, когда сахара, кислотность и фенольная зрелость достигают оптимального баланса. Вандаж тардив (поздний сбор) даёт концентрированные, часто сладкие вина.

Виньерон — французский виноградарь, который возделывает лозу и производит вино из собственного винограда, в отличие от негоцианта. Термин подчёркивает доменное виноделие с непосредственным выражением терруара.

Второе вино — вспомогательная марка престижного хозяйства, создаваемая из партий, не вошедших в гран вен. Произведённое из молодых лоз или более лёгких парселей, оно предлагает доступное знакомство со стилем ведущего шато за малую долю цены основного вина.

Виноградарство — наука и практика выращивания виноградной лозы для производства винограда. Включает управление виноградником, обрезку, фитосанитарную защиту и агрономические решения, определяющие качество винограда.

Гран Крю («великий рост») — высшая классификация виноградников во Франции. В Бургундии лишь 33 виноградника из тысяч обладают этим статусом, составляя менее 2 % общего производства.

Горизонтальная дегустация сравнивает вина разных производителей или виноградников одного миллезима. Этот формат показывает, как терруар, стиль виноделия и философия производителя создают различные выражения одного и того же года.

Гарриг — ароматический средиземноморский кустарник — тимьян, розмарин, лаванда — вдоль виноградников юга Франции. В дегустации описывает травянистые ароматы в винах из Гренаша из Шатонёф-дю-Пап и Лангедока.

Декантация — это переливание вина из бутылки в отдельный сосуд для отделения от осадка и контакта с кислородом. Она усиливает ароматы, смягчает танины и позволяет вину раскрыться и выразить весь свой потенциал.

Декантер — стеклянный сосуд, как правило с широким основанием и узким горлышком, используемый для аэрации вина и отделения его от осадка. Его форма обеспечивает максимальный контакт вина с воздухом, позволяя ароматам полностью раскрыться.

Дебурбаж (отстаивание) — осветление свежеотжатого виноградного сусла перед брожением. Сусло выдерживается при низкой температуре 12–48 часов, позволяя твёрдым частицам осесть, что обеспечивает более чистое и ароматное брожение.

Дозаж — добавление сахарного раствора (ликёра экспедиции) в игристое вино после дегоржажа, определяющее уровень сладости. Категории варьируются от Brut Nature (ноль сахара) через Brut, Extra Dry до Doux.

Дегоржаж (дегоржирование) — удаление осадка отработанных дрожжей из игристого вина. Горлышко бутылки замораживается, капсула снимается, и ледяная пробка с осадком выталкивается давлением, после чего бутылку доливают и укупоривают.

Домен — французское винодельческое хозяйство, где виноград выращивается и вино производится на месте, особенно в Бургундии. В отличие от шато (Бордо) или мезона (торгового дома), подразумевает ремесленное производство с розливом в хозяйстве.

Иеровоам — бутылка большого формата, объём которой варьируется: 3 литра (4 стандартных бутылки) в Бордо или 4,5 литра (6 бутылок) в Шампани и Бургундии. Названа в честь библейского царя Израиля, ценится для торжеств и длительной выдержки.

Кюве обозначает конкретный купаж или партию вина. В Шампани это первый, лучший сок прессования. В более широком смысле — выбор винодела, часто его лучшее или фирменное вино.

Кислотность вина обеспечивается натуральными органическими кислотами — прежде всего винной, яблочной и лимонной, — которые придают вину свежесть, живость и способность к выдержке. Кислотность необходима для баланса и яркости вина.

В виноградарстве клон — это генетически идентичная копия лозы, отобранная за определённые качества: мелкие ягоды, устойчивость к болезням или интенсивность аромата. Клоновый отбор — ключевой инструмент повышения качества виноградника.

Крю — французский термин, означающий «рост» или «виноградник», обозначающий признанный уровень качества. Он указывает на конкретный терруар, известный выдающимися винами, особенно в Бордо, Бургундии, Шампани и Божоле.

Клима — точно разграниченный виноградный участок в Бургундии, определяемый уникальным сочетанием почвы, микроклимата, уклона и экспозиции. Клима Бургундии включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО с 2015 года.

Крю Классе (классифицированный рост) — вина или хозяйства, включённые в официальные французские классификации. Наиболее известна Бордоская классификация 1855 года, однако обозначения крю классе существуют также в Сент-Эмильоне, Граве, Бургундии и Эльзасе — каждое с собственными критериями и иерархией.

Крю Буржуа — классификация качества вин Медока, не вошедших в классификацию 1855 года. Возрождённая в 2020 году с тремя уровнями — Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur и Cru Bourgeois Exceptionnel — она признаёт 249 шато, выпускающих надёжные бордоские вина с отличным соотношением цены и качества.

Cave coopérative — винодельня, находящаяся в совместной собственности виноградарей-членов кооператива, объединяющих ресурсы для винификации, выдержки и сбыта. Во Франции кооперативы производят около 40 % всего вина, играя жизненно важную роль в Лангедоке, Долине Роны и Эльзасе.

Крепленое вино — вино, в которое добавлен виноградный спирт во время или после ферментации для повышения содержания алкоголя и сохранения остаточного сахара. Порто, херес, мадера и марсала — наиболее известные примеры.

Квеври — большой традиционный грузинский глиняный сосуд, закапываемый в землю, используемый для ферментации и выдержки вина. Включённый в нематериальное наследие ЮНЕСКО, он является центром древнейшего в мире метода виноделия.

Контакт с кожицей — продолжительное выдерживание белого виноградного сусла на кожице, в результате чего получаются так называемые «оранжевые вина». Эта древняя техника извлекает цвет, танины и ароматическую сложность, придавая белому вину необычную текстуру и глубину.

Льё-ди — именованный виноградный участок, обозначенный историческим или топографическим названием, зачастую не имеющий официальной классификации. Распространённые в Бургундии, Эльзасе, Долине Луары и Роны, льё-ди сохраняют вековые местные знания о терруаре и являются предшественниками формальных классификаций крю.

Летучая кислотность (ЛК) обозначает летучие кислоты в вине, преимущественно уксусную кислоту. В небольших дозах она способствует ароматической сложности; в избытке вызывает запахи уксуса и ацетона, сигнализируя о пороке вина.

Малолактическая ферментация (МЛФ) — это вторичный процесс, при котором бактерии превращают резкую яблочную кислоту в мягкую молочную. Она снижает кислотность, добавляет тело и может привносить маслянистые тона, особенно в Шардоне.

Мацерация — это выдержка виноградного сока в контакте с кожицей, косточками и иногда гребнями для извлечения цвета, танинов и ароматов. Её продолжительность и техника определяют тело, структуру и ароматическую сложность вина.

Миллезим обозначает год сбора урожая. Он указывает на конкретные климатические условия, сформировавшие виноград, и является ключевым фактором качества, стиля и потенциала выдержки вина.

Минеральность — это дегустационный термин, описывающий вкусы и текстуры, напоминающие мокрый камень, мел, кремень, сланец или солёность. Часто связываемый с винами с каменистых почв, точный механизм остаётся предметом научных дискуссий.

Магнум — бутылка объёмом 1,5 литра, ровно вдвое больше стандартной бутылки 750 мл. Магнумы ценятся коллекционерами, поскольку больший формат позволяет вину созревать медленнее и гармоничнее.

Метод шампенуаз (традиционный метод) создаёт игристое вино путём вторичного брожения в бутылке. Юридически зарезервирован за Шампанью, идентичная техника в других регионах называется традиционным методом.

Монополь — виноградник, целиком принадлежащий одному производителю, — редкость в Бургундии, где раздробленная собственность является нормой. Знаменитые монополи — Романе-Конти и Ла Таш (Domaine de la Romanée-Conti), а также Кло де Тар — каждый представляет уникальное, неразделённое выражение терруара.

Микрооксидация — техника, при которой мелкие пузырьки кислорода вводятся в вино в ёмкости для имитации эффекта бочковой выдержки. Она смягчает танины, стабилизирует цвет и ускоряет созревание красных вин.

Нос вина — это его ароматический профиль, воспринимаемый при обонянии — до и после вращения бокала. Оценка носа — второй этап профессиональной дегустации, способный раскрыть сорт, происхождение, возраст и методы виноделия.

Нёбо — это вкусовое и тактильное восприятие вина во рту, охватывающее вкус, текстуру, структуру и баланс. Профессионалы используют «нёбо» для описания как самого вина, так и развитых способностей дегустатора.

Ножки (или слёзы) — капли, которые образуются и медленно стекают по стенке бокала после вращения. Вызванные эффектом Гиббса — Маранони, они главным образом указывают на содержание алкоголя и сахара, а не на качество.

Негоциант — торговец вином, который покупает виноград, сусло или готовое вино у разных виноградарей и выпускает продукцию под собственной маркой. Негоцианты играют важнейшую роль в Бургундии, долине Роны и Бордо.

Дрожжевой осадок — это отмершие клетки дрожжей, фрагменты винограда и взвешенные частицы, оседающие после ферментации. Выдержка на осадке (sur lie) добавляет тело, кремовость и сложность — техника, ценимая в Шампани и Мюскаде.

Оклейка — это процесс удаления нежелательных частиц, мутности и посторонних привкусов путём добавления агента, который связывается с примесями и осаждает их. Распространённые агенты — бентонит, яичный белок и казеин.

Остаточный сахар (ОС) — это натуральный виноградный сахар, оставшийся в вине после ферментации. Он определяет, является вино сухим, полусухим или сладким. Большинство сухих вин содержит менее 4 г/л, а сладкие могут превышать 100 г/л.

Оксидативная выдержка — техника созревания, при которой вино намеренно подвергается воздействию кислорода, приобретая ароматы орехов, карри и сухофруктов. Это характерный метод для хереса и Vin Jaune из Юры.

Послевкусие (или длина) вина — это то, как долго вкусы и ощущения задерживаются во рту после глотка. Долгое, сложное послевкусие — признак великого вина: лучшие оставляют впечатления, длящиеся 30 секунд и более.

Подвой — это корневая система, на которую прививается сорт винограда. После кризиса филлоксеры в XIX веке практически все лозы в мире привиты на американские виды, от природы устойчивые к филлоксере.

Премье Крю («первый рост») — вторая по значимости классификация виноградников в Бургундии, обозначающая превосходные участки чуть ниже Гран Крю. В Бордо, что вносит путаницу, это высшая ступень, обозначающая пять лучших шато Классификации 1855 года.

Вино с пробковой болезнью заражено TCA (2,4,6-трихлоранизолом) — химическим соединением, создающим затхлые ароматы мокрого картона и лишающим вино фруктовости. Пробковый привкус поражает примерно 2–5 % вин, укупоренных натуральной пробкой.

Пижаж (погружение шапки) — традиционная техника ручного погружения всплывающей шапки из виноградной мезги в бродящее сусло. Широко применяется в Бургундии для Пино Нуар, обеспечивая деликатную экстракцию цвета, танинов и аромата.

Прессураж (прессование) — извлечение сока из винограда. Самые деликатные фракции (самотёк) дают лучшие вина, тогда как поздние прессования содержат больше танинов и используются для купажирования.

Полусухое (demi-sec) обозначает слегка сладкое вино с 32–50 г/л остаточного сахара для игристых вин. Для тихих вин, особенно долины Луары, указывает на мягкое и фруктовое вино.

Ремонтаж (перекачка) — это перекачивание бродящего сусла из нижней части ёмкости на шапку мезги. Предпочитается в Бордо, обеспечивает более интенсивную экстракцию по сравнению с пижажем, усиливая структуру и насыщенность цвета.

Ремюаж (ридлинг) — постепенное вращение и наклон бутылок игристого вина для сбора осадка в горлышке перед удалением. Традиционно выполняется вручную, но большинство производителей сегодня используют жиропалеты.

Рекольтан-Манипюлян (RM) — шампанская классификация виноградарей, которые возделывают собственные лозы и производят шампанское в своём хозяйстве. Обозначаются кодом RM на этикетке и предлагают терруарную альтернативу крупным негоциантским домам.

Резерв — надпись на этикетке, предполагающая вино более высокого качества или длительной выдержки. Её значение существенно варьируется в зависимости от страны — строго регламентировано в Испании и Италии, но без юридического определения во многих других странах.

Сульфиты (диоксид серы / SO₂) — консервант, применяемый в виноделии для предотвращения окисления и подавления нежелательных микроорганизмов. Практически все вина их содержат — естественным образом из ферментации и добавленные виноделом.

Сусло — это свежевыжатый виноградный сок, содержащий кожицу, косточки и гребни, до или во время ферментации. Это сырьё виноделия — всё, что выходит из пресса до того, как дрожжи превратят сахара в спирт.

Снятие с осадка — это перекачка вина из одной ёмкости в другую с оставлением осадка на дне. Эта техника осветления удаляет нежелательные частицы и подвергает вино воздействию небольшого количества кислорода, способствуя его развитию.

Сортовое вино — это вино, маркированное по доминирующему сорту винограда (напр., Шардоне, Мерло, Рислинг). Сортовая маркировка — норма в Новом Свете, тогда как в Старом Свете вина традиционно именуются по месту происхождения.

Старые лозы — виноградные кусты, достигшие солидного возраста, обычно 35 лет и более (юридического определения не существует). Они дают меньший урожай более концентрированного винограда, рождая вина с большей глубиной, сложностью и интенсивностью.

Сомелье — профессионал в области вина, специализирующийся на винном сервисе, гастрономических парах и управлении погребом в высокой кухне. Он помогает гостям выбрать вино и следит за его подачей в оптимальных условиях.

Сэньé (saignée) — техника, при которой часть сока отбирается из мезги красного винограда в начале мацерации. Отобранный сок идёт на розе, а оставшееся сусло даёт более концентрированное красное вино.

Сухое (sec) обозначает вино с минимальным или неощутимым остаточным сахаром. Для игристых вин, парадоксально, «sec» указывает на дозаж 17–32 г/л, то есть слегка сладкий стиль.

Выдержка сюр ли заключается в оставлении вина на тонком осадке после ферментации. Эта техника, характерная для Мюскаде и Шампани, обогащает текстуру, придаёт сдобные ноты и защищает вино от окисления.

Терруар — это совокупность природных факторов, формирующих вино: почва, климат, рельеф и окружающая растительность. Это французское понятие, объясняющее, почему вина из одного сорта винограда, но с разных участков, имеют неповторимый вкус.

Танины — это природные полифенольные соединения, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях винограда. Они придают красному вину структуру, вяжущий характер и потенциал выдержки — ту терпкость во рту, которая со временем элегантно смягчается.

Тело описывает вес и полноту вина во рту — от лёгкого до полнотелого. Оно определяется главным образом уровнем алкоголя, остаточным сахаром и экстрактом и является одной из важнейших характеристик при сочетании вина с едой.

Углекислотная мацерация — техника виноделия, при которой целые, неразмятые гроздья сбраживаются в герметичном резервуаре, заполненном углекислым газом. Она даёт фруктовые, малотанинные красные вина с характерными ароматами банана и жевательной резинки. Это фирменный метод Божоле Нуво.

Уллаж — воздушное пространство между поверхностью вина и пробкой в бутылке. Со временем вино медленно испаряется через пробку. Уровень уллажа — ключевой показатель состояния вина и условий его хранения.

Уйяж (доливка) — пополнение бочек для компенсации испарившегося вина, предотвращающее окисление. В Юре виноделы намеренно отказываются от уйяжа для производства вен жён (vin jaune) под защитным дрожжевым покровом.

Ферментация — это биохимический процесс, при котором дрожжи превращают сахара винограда (глюкозу и фруктозу) в спирт и углекислый газ. Это фундаментальный этап, превращающий виноградный сок в вино.

Филлоксера — микроскопическая тля (Daktulosphaira vitifoliae) родом из Северной Америки, опустошившая европейские виноградники в конце XIX века. Она уничтожила около 70 % лоз Европы, сделав прививку на устойчивый подвой необходимостью.

Фильтрация — процесс осветления, удаляющий остаточные дрожжи, бактерии и взвешенные частицы из вина перед розливом. Она гарантирует микробиологическую стабильность, но, по мнению некоторых виноделов, может снижать ароматическую сложность.

Холодная мацерация заключается в выдержке раздавленного винограда при низкой температуре (5–10 °C) в течение нескольких дней перед ферментацией. Она извлекает цвет и фруктовые ароматы, ограничивая экстракцию жёстких танинов.

Ферментация целой гроздью использует неотделённый виноград, включая гребни. Особенно распространённая в Бургундии, она придаёт пряные ноты, танинную структуру и характерную травянистую свежесть.

Шаптализация — это добавление сахара в сусло перед ферментацией для повышения конечного уровня алкоголя. Названа в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя, она распространена в прохладных регионах, где виноград не всегда достигает полной зрелости.

Шато — бордоский термин для винодельческого хозяйства, включающего виноградники, производственные помещения и нередко жилую резиденцию. В отличие от бургундского домена, концепция шато неразрывно связана с идентичностью Бордо: более 7 000 шато производят вина в аппелласьонах региона.

Элеваж (дословно «воспитание» по-французски) — весь процесс созревания вина между брожением и розливом. Он включает выдержку в бочке, переливки, оклейку, купажирование и все решения, принимаемые в погребе, которые формируют финальное вино.

Энология — наука о вине и виноделии, охватывающая все аспекты химии, биологии и технологии вина. Энолог — профессионал, контролирующий процесс виноделия от приёмки урожая до розлива.