Как возникает остаточный сахар
Когда дрожжи перерабатывают весь доступный сахар в алкоголь, вино становится сухим. Остаточный сахар сохраняется, когда:
- Брожение намеренно останавливают — охлаждением, крепованием (добавлением спирта) или фильтрацией
- Дрожжи достигают предела спиртоустойчивости — обычно 14–16% ABV
- Брожение «застревает» — дрожжи погибают раньше, чем завершают свою работу
Уровни сахара и восприятие
| Стиль | Остаточный сахар (г/л) | Примеры |
|---|---|---|
| Совершенно сухое | 0–1 | Мускаде, Шабли |
| Сухое | 1–4 | Большинство красных, Совиньон Блан |
| Полусухое | 4–12 | Рислинг Кабинет, некоторые Шенен Блан |
| Среднесладкое | 12–45 | Гевюрцтраминер, Москато д'Асти |
| Сладкое | 45–100+ | Сотерн, Токай, Айсвайн |
Роль кислотности
Высокая кислотность может маскировать остаточный сахар, делая вино на вкус более сухим, чем оно есть. Немецкий Рислинг — яркий пример: вина с 30+ г/л сахара могут казаться сбалансированными и свежими благодаря выдающейся кислотности.