Дегустация вина для начинающих: полное пошаговое руководство

Искусство дегустации вина

Дегустация вина — это одновременно навык и сенсорное путешествие, которое может освоить каждый. Посещаете ли вы винодельню в Тоскане, дегустацию в Токио или просто открываете бутылку дома — эти техники преобразят ваше восприятие вина.

Пять «С» дегустации вина

Профессиональные сомелье и винные судьи по всему миру используют систематический подход. Вот как можете и вы:

1. Смотрите — Держите бокал под углом 45 градусов на белом фоне. Обратите внимание на:

• Интенсивность цвета — глубокий, непрозрачный красный предполагает полнотелое вино; бледный, прозрачный указывает на более лёгкий стиль
• Оттенок — молодые красные демонстрируют пурпурные или рубиновые тона; выдержанные красные смещаются к гранатовому и кирпичному. Молодые белые — бледно-зеленовато-золотые; более старые приобретают янтарный оттенок.
• Вязкость — покрутите бокал и наблюдайте за «ножками» или «слёзками». Медленные, плотные ножки указывают на более высокое содержание алкоголя или остаточного сахара.

2. Свирлинг (вращение) — Плавно вращайте бокал, чтобы высвободить ароматические соединения вина. Это насыщает вино кислородом и помогает летучим молекулам достичь вашего носа. Если вы новичок, держите бокал на столе — это обеспечивает устойчивость.

3. Сниффинг (обоняние) — Поместите нос прямо у кромки бокала и дышите естественно. Это самый важный шаг — примерно 80% того, что мы «ощущаем на вкус», на самом деле является запахом. Определите:

• Первичные ароматы — от самого винограда: фрукты (цитрусовые, косточковые, ягоды), цветы (роза, фиалка), травяные ноты
• Вторичные ароматы — от виноделия: дрожжи (хлеб, бриошь), малолактическая ферментация (масло, сливки), дуб (ваниль, тост, кокос)
• Третичные ароматы — от выдержки: земля, кожа, табак, сухофрукты, грибы, трюфель

4. Сип (глоток) — Сделайте небольшой глоток и позвольте вину покрыть всё нёбо. Втяните немного воздуха через вино (именно поэтому дегустаторы издают прихлёбывающие звуки). Оцените:

• Сладость — сухое, полусухое, полусладкое или сладкое?
• Кислотность — вызывает ли оно слюноотделение? Высокая кислотность ощущается свежо и живо.
• Танины — то самое вяжущее, сжимающее ощущение (в основном в красных винах). Тонкозернистые или грубые?
• Тело — лёгкое как вода, среднее как молоко или полное как сливки?
• Интенсивность вкуса — приглушённый и тонкий или мощный и выразительный?

5. Смакование — Обратите внимание на послевкусие — как долго вкус задерживается после глотка? Долгое, сложное послевкусие (30+ секунд) — отличительный признак поистине великого вина. Заметьте, как вкус эволюционирует и меняется.

Распространённые ошибки при дегустации

• Использование сильного парфюма или одеколона — перебивает тонкие ароматы
• Спешка — замедлитесь и будьте внимательны
• Влияние цены, этикетки или чужого мнения
• Отсутствие очищения нёба между винами — используйте простой хлеб или воду
• Убеждение, что существуют «правильные» ответы — дегустация вина субъективна

Развитие палитры со временем

• Пробуйте разнообразно — исследуйте разные сорта, регионы и стили
• Делайте записи — даже краткие помогают запомнить и сравнить
• Дегустируйте вслепую — уберите влияние этикетки, чтобы обнаружить свои истинные предпочтения
• Сравнивайте бок о бок — два похожих вина, попробованных вместе, разительно раскрывают различия
• Присоединитесь к дегустационной группе — обучение у других ускоряет развитие
• Будьте терпеливы — развитие утончённого палитры занимает месяцы или годы, а не дни

Основной словарь виноценителя

“Вино — одна из самых цивилизованных вещей в мире.”

— Ernest Hemingway