Откуда берутся танины
Танины — это природные полифенольные соединения, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях виноградных ягод. Они извлекаются в процессе мацерации, когда сок контактирует с твёрдыми частями ягод. Красные вина богаче таninами, чем белые, поскольку период мацерации у них дольше. Дубовые бочки также вносят свои танины в процессе выдержки.
Виды таninов
- Виноградные танины — из кожицы, косточек и гребней; образуют костяк структуры красных вин
- Дубовые танины — из бочек; как правило, более мягкие и привносят ноты ванили и специй
- Эллагитанины — из древесины дуба; интегрируются в вино медленнее, чем виноградные
Влияние таninов на вкус
Богатые танинами вина ощущаются как плотные, сжатые и терпкие. Молодой Каберне Совиньон или Неббиоло могут казаться вяжущими, но хорошо сформированные танины со временем смягчаются и приобретают шелковистую текстуру. Поскольку танины связывают белки, терпкие красные вина превосходно сочетаются с красным мясом и выдержанными сырами.