Виды кислот в вине
- Виннокаменная (тартратная) кислота — главная кислота вина; обеспечивает структуру и потенциал выдержки
- Яблочная кислота — резкая, с нотой зелёного яблока; смягчается при малолактической ферментации
- Лимонная кислота — присутствует в небольших количествах, добавляет свежесть
- Молочная кислота — образуется при МЛФ; мягче яблочной
- Уксусная кислота — летучая кислота; в избытке создаёт уксусные тона (порок вина)
Измерение кислотности
- pH — большинство вин варьируется от 3,0 (очень высокая кислотность) до 4,0 (низкая); типично 3,2–3,6
- Общая (титруемая) кислотность — общая концентрация кислот, обычно 5–8 г/л
Кислотность и климат
Прохладный климат даёт вина с более высокой природной кислотностью (Шабли, Мозель, Шампань), тёплый — с более низкой (Напа, Баросса, Южная Рона).