वाइन एजिंग के पीछे का विज्ञान
दुनिया भर में बिकने वाली अधिकांश वाइन बोतलें एजिंग के लिए नहीं बनी हैं। वे शीघ्र आनंद के लिए तैयार की जाती हैं, और उन्हें वर्षों बाद खोलने से फीकी, मुरझाई, या बस कम हो चुकी वाइन मिलेगी। वैश्विक बाजार में, केवल लगभग 10% वाइन विस्तारित सेलरिंग से वास्तव में बेहतर होती हैं — एक आंकड़ा जो कई संग्राहकों को चौंकाता है।
वाइन एजिंग में मुख्य कारक टैनिन, अम्लता, और फेनोलिक यौगिक हैं। टैनिन — किण्वन के दौरान अंगूर की खाल, बीज और डंठल से निकाले गए, और ओक बैरल द्वारा भी योगदान किए गए — बड़े, कसैले अणु हैं जो समय के साथ नरम और बहुलकीकृत होते हैं। जैसे-जैसे टैनिन लंबी श्रृंखलाओं में बंधते हैं, वे अवसाद के रूप में घोल से बाहर निकलते हैं, और वाइन तालू पर उत्तरोत्तर चिकनी होती जाती है।
अम्लता वाइन के संरक्षक के रूप में कार्य करती है। उच्च-अम्लता वाली वाइन सूक्ष्मजीवी क्षय का विरोध करती हैं, बोतल एजिंग के दशकों तक ताज़गी बनाए रखती हैं। यही कारण है कि Riesling, अपनी स्वाभाविक रूप से तेज अम्लता के साथ, जीवन शक्ति खोए बिना 30 या 50 वर्षों तक टिक सकती है।
फेनोलिक यौगिकों का परिवर्तन तृतीयक सुगंधों के विकास को प्रेरित करता है — वे जटिल, गैर-फल सुगंध जो वास्तव में पुरानी वाइन को परिभाषित करती हैं। प्राथमिक सुगंध (ताज़ा फल) द्वितीयक सुगंध (खमीर, मक्खन, टोस्ट) को रास्ता देती हैं और अंततः तृतीयक सुगंधों को: चमड़ा, तंबाकू, ट्रफ़ल, सूखे फूल, जंगल का फ़र्श, और जिसे बरगंडियन sous-bois ("झाड़ी") कहते हैं।
कौन सी वाइन एजिंग से बेहतर होती हैं
सेलर करने योग्य वाइन कई संरचनात्मक विशेषताएं साझा करती हैं: उच्च टैनिन, उच्च अम्लता, अच्छे शर्करा स्तर (डेज़र्ट वाइन के मामले में), या इनका संयोजन।
लाल वाइन जो एजिंग के लिए बनी हैं, आमतौर पर स्वाभाविक रूप से उच्च टैनिन और अम्लता वाली किस्मों से आती हैं: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Syrah, Mourvèdre, और Tempranillo। Barolo और Barbaresco का Nebbiolo शायद दुनिया की सबसे लंबे समय तक टिकने वाली लाल अंगूर किस्म है।
सफ़ेद वाइन जिनमें उच्च अम्लता और कम अवशिष्ट शर्करा है, आश्चर्यजनक रूप से लंबे समय तक टिक सकती हैं। German Riesling Auslese और Spätlese इस संबंध में प्रसिद्ध हैं। White Burgundy प्रीमियर और ग्रैंड क्रू अंगूर के बागों से 10–20 वर्षों में असाधारण जटिलता विकसित करती है।
क्षेत्र और शैली के अनुसार एजिंग विंडो
| वाइन शैली | न्यूनतम पीने का समय | पीक विंडो | अधिकतम क्षमता |
|---|---|---|---|
| वर्गीकृत Bordeaux (लाल) | 8–10 वर्ष | 15–30 वर्ष | 40–60+ वर्ष |
| Grand Cru Red Burgundy | 7–10 वर्ष | 12–25 वर्ष | 35–50 वर्ष |
| Barolo / Barbaresco | 8–12 वर्ष | 15–30 वर्ष | 40–50 वर्ष |
| Brunello di Montalcino | 8–10 वर्ष | 15–25 वर्ष | 30–40 वर्ष |
| Gran Reserva Rioja | 5–8 वर्ष | 10–20 वर्ष | 25–35 वर्ष |
| Napa Cabernet Sauvignon (शीर्ष) | 5–8 वर्ष | 10–20 वर्ष | 25–35 वर्ष |
| Northern Rhône Syrah (Hermitage) | 8–12 वर्ष | 15–30 वर्ष | 40+ वर्ष |
| German Riesling Auslese | 5–8 वर्ष | 12–25 वर्ष | 30–50 वर्ष |
| White Burgundy (Grand Cru) | 5–8 वर्ष | 10–20 वर्ष | 25–30 वर्ष |
| विंटेज Port | 10–15 वर्ष | 20–40 वर्ष | 50–70 वर्ष |
| Sauternes (शीर्ष एस्टेट) | 5–8 वर्ष | 15–30 वर्ष | 50–100 वर्ष |
| Champagne Prestige Cuvée | 5–8 वर्ष | 10–20 वर्ष | 25–40 वर्ष |
भंडारण स्थितियां: चार गैर-समझौता योग्य बातें
तापमान सबसे महत्वपूर्ण कारक है। वाइन भंडारण के लिए आदर्श तापमान 12–14°C (54–57°F) है, पूरे वर्ष लगातार बनाए रखा गया। उतार-चढ़ाव थोड़े ऊंचे लेकिन स्थिर तापमान से अधिक हानिकारक है।
आर्द्रता 60–75% के बीच रहनी चाहिए। बहुत सूखा (50% से नीचे) और कॉर्क सूख जाते हैं। बहुत नम (80% से ऊपर) और फफूंद पनपती है।
प्रकाश वाइन का दुश्मन है, विशेष रूप से पराबैंगनी विकिरण। UV प्रकाश सुगंधित यौगिकों को नष्ट करता है।
कंपन सबसे बहस वाला चर है, लेकिन विज्ञान स्पष्ट है: निरंतर यांत्रिक कंपन बोतल में होने वाली क्रमिक रासायनिक प्रतिक्रियाओं को बाधित करता है।
बोतलों को हमेशा क्षैतिज (कॉर्क वाली वाइन के लिए) भंडारित किया जाना चाहिए ताकि कॉर्क नम रहे।
सेलर संग्रह बनाना
अपना पीने का क्षितिज परिभाषित करें। एक व्यावहारिक सेलर में अगले 1–2 वर्षों में पीने के लिए तैयार वाइन, 3–7 वर्षों में अपने चरम पर पहुंचने वाली वाइन, और 8+ वर्षों के लिए दीर्घकालिक होल्ड होने चाहिए।
शैलियों और क्षेत्रों में विविधता लाएं। केवल Bordeaux का सेलर क्षेत्रीय विंटेज भिन्नता के प्रति संवेदनशील है।
बहु-मात्रा में खरीदें। सेलरिंग का सुनहरा नियम: जो भी आप एज करना चाहते हैं उसकी एक बोतल कभी न खरीदें। न्यूनतम 3–6 बोतलें खरीदें।
रिकॉर्ड रखें। CellarTracker सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, अपने समुदाय से 10 मिलियन से अधिक वाइन नोट्स के साथ।
वाइन एजिंग के बारे में आम मिथक
"सभी महंगी वाइन एजिंग से बेहतर होती हैं।" गलत। कई प्रीमियम वाइन जल्दी उपभोग के लिए बनी हैं।
"स्क्रू कैप का मतलब है वाइन एज नहीं हो सकती।" भी गलत। ऑस्ट्रेलिया के Clare Valley और Eden Valley की सबसे लंबे समय तक टिकने वाली कुछ Rieslings अब विशेष रूप से स्क्रू कैप के तहत आती हैं।
"वाइन जितनी पुरानी, उतनी बेहतर।" शायद सबसे स्थायी मिथक। हर वाइन का एक शिखर और एक गिरावट होती है।
एजिंग के लिए वाइन खरीदना: एक व्यावहारिक शुरुआती बिंदु
En primeur (बोतलबंद करने से पहले Bordeaux फ्यूचर्स खरीदना) सबसे बेहतरीन वाइन पर सबसे कम कीमतें प्रदान करता है। तत्काल सेलरिंग के लिए, Vietti, Cavallotto, या Parusso जैसे विश्वसनीय उत्पादकों से Barolo Classico तर्कसंगत कीमतों पर 20+ वर्ष की एजिंग क्षमता प्रदान करता है। Mosel, Nahe, या Rheingau से German Riesling Auslese €30 प्रति बोतल से बहुत कम में प्राप्त की जा सकती है और 20–30 वर्षों तक टिकेगी।
जो वाइन धैर्य को सबसे समृद्ध रूप से पुरस्कृत करती हैं वे हैं जो न्यूनतम हस्तक्षेप और अपने कच्चे माल के लिए सबसे बड़े सम्मान के साथ बनी हैं। एजिंग वाइन के बारे में सच्चाई प्रकट करती है।
