मिठास की वास्तुकला
मीठी वाइन वह श्रेणी है जो आकस्मिक वाइन पीने वालों द्वारा सबसे अधिक गलत समझी जाती है और, विरोधाभासी रूप से, उन लोगों द्वारा सबसे अधिक प्रिय है जो वाइन को वास्तव में समझते हैं। Château d'Yquem — सबसे महान Sauternes — का एक ग्लास केवल मीठा नहीं है। यह शहद वाली खुबानी, केसर, कैरामेलाइज़्ड साइट्रस, और खनिज तनाव की एक सिम्फनी है, तीव्र अम्लता द्वारा संतुलित जो वाइन को अत्यधिक मीठा लगने से रोकती है। 40 वर्ष पुरानी विंटेज Port सिरप नहीं है; यह समय, टैनिन और केंद्रित फल पर एक गहन चिंतन है।
दुनिया की महान डेज़र्ट वाइन एक चीज़ साझा करती हैं: उत्पादन की कठिनाई। बोट्राइटिस-प्रभावित अंगूरों के लिए व्यक्तिगत बेरीज़ की श्रमसाध्य हाथ-कटाई की आवश्यकता होती है। आइस वाइन अंगूरों को माइनस 8°C या उससे ठंडे में तोड़ा जाना चाहिए। विंटेज Port के लिए किण्वन के दौरान वास्तविक समय में फोर्टिफिकेशन का निर्णय लेना पड़ता है। Tokaji Aszú के लिए व्यक्तिगत रूप से सिकुड़ी हुई बेरीज़ के संग्रह और अलग प्रेसिंग की आवश्यकता होती है। कोई भी महान डेज़र्ट वाइन संयोगवश महान नहीं होती।
वाइन में मिठास को समझने के लिए यह धारणा छोड़नी होगी कि मिठास सरलता के बराबर है। सबसे बेहतरीन मीठी वाइन पृथ्वी पर सबसे जटिल, सबसे लंबे समय तक टिकने वाली, और सबसे अधिक भोजन-संगत वाइन में से हैं — बशर्ते आप समझें कि उन्हें कैसे परोसें और जोड़ें।
Port Wine: Ruby, Tawny, और विंटेज की भव्यता
Port दुनिया के वाइन विधान में पुर्तगाल का सबसे बड़ा योगदान है, और यह उस मानदंड बना हुआ है जिसके विरुद्ध सभी फोर्टिफाइड वाइन मापी जाती हैं। डूरो घाटी में स्वदेशी किस्मों के मिश्रण से उत्पादित — मुख्य रूप से Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Barroca, और Tinto Cão — Port अपनी विशिष्ट मिठास और ऊंची अल्कोहल (आमतौर पर 19-22% ABV) किण्वन के दौरान तटस्थ अंगूर स्पिरिट (aguardente) मिलाकर प्राप्त करता है। यह प्रक्रिया, जिसे फोर्टिफिकेशन कहा जाता है, सभी प्राकृतिक शर्करा के उपभोग से पहले किण्वन को रोक देती है, अधिकांश शैलियों में 80-120 ग्राम अवशिष्ट शर्करा प्रति लीटर संरक्षित करती है।
Ruby Port सुलभ प्रवेश बिंदु है: युवा, फल-अग्रणी, और ताज़गी बनाए रखने के लिए बड़े वट में संग्रहीत। इसका जीवंत बैंगनी-लाल रंग और काली चेरी, ब्लैकबेरी और वायलेट के स्वाद इसे डार्क चॉकलेट का आदर्श साथी बनाते हैं। Tawny Port, इसके विपरीत, छोटे ओक पाइप में एजिंग किया जाता है, जानबूझकर वाइन को क्रमिक ऑक्सीकरण के संपर्क में लाता है। 10, 20, 30, या 40 वर्षों में, Tawny अपना विशिष्ट एम्बर-नारंगी रंग और सूखी खुबानी, अखरोट, कैरामेल और सूखे अंजीर के जटिल स्वाद विकसित करता है। पुराना Tawny हल्का ठंडा परोसने में सर्वोत्तम है।
विंटेज Port केवल असाधारण वर्षों में घोषित किया जाता है — शायद प्रति दशक तीन या चार बार। ये वाइन, बैरल में केवल दो वर्ष के बाद बिना फ़िल्टर किए बोतलबंद, फिर दशकों तक बोतल में एजिंग, एक अवसाद (या "क्रस्ट") विकसित करती हैं जिसके लिए डिकैंटिंग की आवश्यकता होती है। 30-50 वर्ष की आयु में, Taylor's, Fonseca, Graham's, या Quinta do Noval Nacional से एक महान विंटेज Port दुनिया की किसी भी वाइन से प्रतिद्वंद्वी जटिलता प्राप्त करता है।
Late Bottled Vintage (LBV) Port अंतर को पाटता है — बोतलबंद करने से पहले चार से छह वर्ष एजिंग किया गया एकल विंटेज वाइन। Colheita Port एकल-विंटेज Tawny है जो बैरल में न्यूनतम सात वर्ष एजिंग किया जाता है।
Sauternes और बोट्राइटाइज़्ड वाइन: तरल सोना
Botrytis cinerea — "उत्कृष्ट सड़न" — एक कवक है जो, सही परिस्थितियों में, अंगूरों को दुनिया की कुछ महानतम वाइन के लिए कच्चे माल में बदल देता है। बोर्दो के Sauternes अपीलेशन में, सिरों नदी सुबह की धुंध बनाती है जो Sémillon, Sauvignon Blanc, और Muscadelle अंगूरों पर बोट्राइटिस विकसित होने को प्रोत्साहित करती है। कवक अंगूर की त्वचा को छेदता है, पानी को वाष्पित होने देता है जबकि शर्करा, एसिड, और जटिल यौगिकों — ग्लिसरॉल और सोटोलोन सहित — को केंद्रित करता है।
Château d'Yquem, Sauternes वर्गीकरण में एकमात्र Premier Cru Supérieur, बेंचमार्क है। Yquem में एक बेल केवल एक ग्लास वाइन उत्पन्न करती है। वाइन को नए ओक बैरल में लगभग साढ़े तीन वर्ष एजिंग किया जाता है। Yquem के महान विंटेज (1988, 2001, 2009, 2019) एक शताब्दी तक टिक सकते हैं।
लेकिन Sauternes Yquem से आगे बढ़ता है। Premier Crus — Château Rieussec, Guiraud, Climens, Suduiraut, और Coutet — असाधारण गुणवत्ता की वाइन उत्पन्न करते हैं। बोर्दो से परे, बोट्राइटाइज़्ड वाइन पूरी वाइन दुनिया में दिखाई देती हैं: जर्मनी से Trockenbeerenauslese (TBA), अल्सेस से Selection de Grains Nobles, ऑस्ट्रिया के Neusiedlersee क्षेत्र से Beerenauslese और TBA, और हंगरी के Tokaj से उल्लेखनीय उदाहरण।
Tokaji Aszú: हंगरी का 500 वर्ष पुराना खज़ाना
Tokaji (उच्चारण: तोह-KAY) वाइन की सबसे पुरानी और सबसे विशिष्ट श्रेणियों में से एक है। हंगरी का पूर्वोत्तर वाइन क्षेत्र, Tokaj-Hegyalja की ज्वालामुखीय ढलानों पर केंद्रित, कम से कम 17वीं सदी के मध्य से अपनी प्रसिद्ध Aszú वाइन का उत्पादन कर रहा है — जो इसे अपनी वाइन को औपचारिक रूप से वर्गीकृत और संरक्षित करने वाले पहले अपीलेशनों में से एक बनाता है, बोर्दो के 1855 वर्गीकरण से लगभग 200 वर्ष पहले।
Tokaji Aszú प्रणाली puttonyos पर बनी है, मिठास और सांद्रता का पारंपरिक माप। Aszú अंगूर Furmint, Hárslevelű, और Sárga Muskotály बेलों से व्यक्तिगत रूप से चयनित बोट्राइटाइज़्ड बेरीज़ हैं। आधुनिक नियम वर्तमान 5-6 puttonyos मानक के लिए न्यूनतम 120 ग्राम अवशिष्ट शर्करा प्रति लीटर की आवश्यकता रखते हैं, दुर्लभ Eszencia — केवल aszú बेरीज़ के फ्री-रन जूस से बनी — 450-900 ग्राम प्रति लीटर तक पहुंचती है।
वाइन हंगरी के विशिष्ट भूमिगत तहखानों में एजिंग किए जाते हैं, ज्वालामुखीय चट्टान में तराशे गए, जहां Cladosporium cellare मोल्ड आर्द्रता को अत्यंत उच्च रखता है। Tokaji Aszú के स्वाद अद्वितीय हैं: सूखी खुबानी, संतरे का छिलका, केसर, शहद, अखरोट, और ज्वालामुखीय मिट्टी से लगभग विद्युत खनिजता।
आइस वाइन और Eiswein: जमी हुई पूर्णता
जर्मनी और ऑस्ट्रिया में Eiswein, और कनाडा में Ice Wine, देर से फसल कटाई के सबसे चरम रूप का प्रतिनिधित्व करते हैं। सिद्धांत सरल और निर्दयी है: स्वस्थ अंगूरों को बेल पर तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक तापमान माइनस 8°C (18°F) या उससे नीचे नहीं गिर जाता, जिस बिंदु पर वे ठोस जम जाते हैं। अंगूरों को भोर से पहले तोड़ा जाता है और जमे हुए रहते हुए तुरंत दबाया जाता है।
क्योंकि बर्फ पानी है, जमे हुए पानी के क्रिस्टल प्रेस में पीछे रह जाते हैं, और केवल केंद्रित, शर्करा-समृद्ध रस बाहर निकलता है। अवशिष्ट शर्करा 300-450 ग्राम प्रति लीटर तक हो सकती है, समान रूप से तीव्र अम्लता द्वारा संतुलित। वाइन आमतौर पर कम अल्कोहल (6-9%) होती हैं।
जर्मनी में, Eiswein को मस्ट वज़न के संदर्भ में Beerenauslese स्तर पर वर्गीकृत किया जाता है। जोखिम बहुत बड़ा है: Eiswein के लिए इरादा गर्म, स्वस्थ अंगूरों का विंटेज बहुत देर से आने वाली ठंड से, या बोट्राइटिस द्वारा बर्बाद हो सकता है। Egon Müller, J.J. Prüm, Weingut Robert Weil जैसे महान उत्पादक इसे केवल तभी बनाते हैं जब परिस्थितियाँ सही हों।
कनाडा के Niagara Peninsula और British Columbia की Okanagan Valley पूर्वानुमानित शीतकालीन ठंड के कारण प्रमुख Icewine उत्पादक बन गए हैं। Inniskillin ने 1991 में Vinexpo में Grand Prix d'Honneur जीतकर कनाडाई Icewine को अंतर्राष्ट्रीय ध्यान में लाया।
Moscato d'Asti और Vin Santo: इटली की मीठी परंपराएं
Moscato d'Asti, पीडमोंट के लांगे पहाड़ियों में कैनेली क्षेत्र से, दुनिया की सबसे आनंददायक मीठी वाइन में से एक है। Moscato Bianco अंगूर से बनी, यह हल्की स्पार्कलिंग (frizzante), कम अल्कोहल (आमतौर पर 5-6.5% ABV), और आड़ू, खुबानी, नारंगी फूल, और शहद की तीव्र सुगंध वाली है। 100-150 ग्राम अवशिष्ट शर्करा प्रति लीटर और उच्च अम्लता के साथ, यह कभी भारी नहीं होती।
Vin Santo ("पवित्र वाइन") टस्कनी की विशिष्ट सूखे-अंगूर डेज़र्ट वाइन है, मुख्य रूप से Trebbiano Toscano और Malvasia अंगूरों से बनी जो फसल के बाद तीन से छह महीने सुखाए जाते हैं। सूखे अंगूर दबाए जाते हैं, और परिणामी केंद्रित मस्ट को caratelli नामक छोटे ओक या चेस्टनट बैरल में किण्वित और एजिंग किया जाता है।
स्वीट Sherry और Vin Doux Naturel
स्वीट Sherry एक ऐसी वाइन के अंतिम परिवर्तन का प्रतिनिधित्व करती है जो सूखी के रूप में शुरू होती है। Pedro Ximénez Sherry — अंडालूसी सूर्य के नीचे किशमिश बनने तक सुखाए गए Pedro Ximénez अंगूरों से बनी — पृथ्वी पर सबसे तीव्रता से मीठी वाइन में से एक है, 400-450 ग्राम अवशिष्ट शर्करा प्रति लीटर के साथ।
| शैली | क्षेत्र | मुख्य अंगूर | अवशिष्ट शर्करा | ABV | एजिंग क्षमता |
|---|---|---|---|---|---|
| विंटेज Port | डूरो, पुर्तगाल | Touriga Nacional मिश्रण | 80-100 g/L | 20-21% | 30-60+ वर्ष |
| Tawny Port (20वर्ष) | डूरो, पुर्तगाल | Touriga Nacional मिश्रण | 80-110 g/L | 20% | पीने के लिए तैयार |
| Sauternes (d'Yquem) | बोर्दो, फ्रांस | Sémillon, Sauvignon Blanc | 120-200 g/L | 13-14% | 50-100 वर्ष |
| Tokaji Aszú 6 puttonyos | Tokaj-Hegyalja, हंगरी | Furmint, Hárslevelű | 180-250 g/L | 11-14% | 20-50 वर्ष |
| Eiswein (जर्मनी) | Mosel/Rheingau | Riesling | 300-450 g/L | 6-9% | 20-40 वर्ष |
| कनाडाई Icewine | Niagara, Ontario | Vidal, Riesling | 180-280 g/L | 7-10% | 10-25 वर्ष |
| Moscato d'Asti | पीडमोंट, इटली | Moscato Bianco | 100-150 g/L | 5-6.5% | 1-3 वर्ष |
| Pedro Ximénez Sherry | Jerez, स्पेन | Pedro Ximénez | 400-450 g/L | 15-17% | दशकों (NV मिश्रण) |
| Muscat Beaumes-de-Venise | रोन, फ्रांस | Muscat à Petits Grains | 100-125 g/L | 15% | 3-10 वर्ष |
| Banyuls | Roussillon, फ्रांस | Grenache Noir | 45-100 g/L | 15-16% | 10-30 वर्ष |
डेज़र्ट वाइन कैसे परोसें और आनंद लें
डेज़र्ट वाइन के साथ सबसे आम गलती गलत तरीके से परोसना है। तापमान महत्वपूर्ण है: अधिकांश डेज़र्ट वाइन — Sauternes, Tokaji, Eiswein, Moscato d'Asti सहित — 6-10°C (43-50°F) पर ठंडी परोसी जानी चाहिए। विंटेज Port को डिकैंटिंग की आवश्यकता है। ग्लासवेयर मायने रखता है: सूखी वाइन की तुलना में छोटा ग्लास उपयोग करें, क्योंकि डेज़र्ट वाइन आमतौर पर छोटी मात्रा (75-100ml मानक) में परोसी जाती हैं।
भोजन जोड़ी मुख्य नियम का पालन करती है: वाइन कम से कम उतनी मीठी होनी चाहिए जितनी मिठाई। Port को डार्क, कड़वी (72%+) चॉकलेट के साथ जोड़ना कंट्रास्ट और पूरक में एक मास्टरक्लास है। Tokaji Aszú पुराने foie gras या Roquefort जैसे शक्तिशाली नीले पनीर के साथ शानदार है।
खोलने के बाद भंडारण: अधिकांश डेज़र्ट वाइन — विशेष रूप से Port और Sherry जैसी फोर्टिफाइड शैलियां — खोलने के बाद मजबूत रहती हैं। Tawny Port और Sherry, ऑक्सीडेटिव प्रकृति के कारण, प्रशीतित और पुनः बंद करने पर 4-6 सप्ताह तक टिक सकती हैं। Moscato d'Asti, सभी स्पार्कलिंग वाइन की तरह, उसी दिन खत्म की जानी चाहिए।
डेज़र्ट वाइन की दुनिया जिज्ञासा और धैर्य को समान मात्रा में पुरस्कृत करती है।
