A világ egyik nagy bora, krónikusan alulértékelve
A Sherry a Föld egyik legkülönlegesebb és legsokszínűbb bora — és szinte biztosan a legalulértékeltebb. A száraz Fino és Manzanilla nagy gasztronómiai borok — ugyanolyan felfrissítőek, mint a Champagne, ugyanolyan összetettek, mint az érlelt Burgundi. Az érlelt Amontillado vagy egy öreg Palo Cortado olyan intenzitást ér el, amely vetekszik a legfinomabb szeszes italokkal.
Marco de Jerez és albariza
Minden autentikus Sherry a Marco de Jerez háromszögből származik: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa María. A legjobb talaj az albariza — krétás, a téli csapadékot megőrző. A Palomino Fino a terület ~99 %-át borítja. A Pedro Ximénez napon szárított szőlőből készül édes borokhoz.
A flor csodája és a solera rendszer
A flor Saccharomyces élesztőhártya a bor felszínén 15–15,5 % alkoholtartalomnál. Elzárja a bort az oxigéntől és acetaldehidet termel — a Fino és Manzanilla éles, mandulás jellegét. A solera töredékes házasítási rendszer — a legrégebbi rétegből vonják ki a palackozásra szánt bort, amelyet fiatalabbal pótolnak. Egy 1900-ban alapított solera még ma is tartalmazza az eredeti bor nyomait.
Sherry-stílusok
Fino — száraz, halvány, biológiailag érlelt. Manzanilla — Fino Sanlúcarból, tengeri sóság. Amontillado — először flor alatt, majd oxidatívan — mandula, dió, karamell. Oloroso — teljesen oxidatív, dió, bőr, fűszerek. Palo Cortado — a legrejtélyesebb stílus, az Amontillado finomsága + az Oloroso testessége. Pedro Ximénez — intenzíven édes, mazsola, csokoládé. VOS (20+ év) és VORS (30+ év) az abszolút csúcsot képviselik.
Kulcstermelők
González Byass (Tio Pepe), Valdespino (Inocente, al. 1264), Bodegas Tradición (VOS/VORS-specializált), Equipo Navazos (egyedi hordós palackozások), Lustau (Almacenista sorozat), Barbadillo és Hidalgo-La Gitana (Manzanilla).
Tálalás és ételek
Fino és Manzanilla 6–8 °C, 5–14 napon belül elfogyasztandó. Amontillado 12–14 °C. Oloroso 14–16 °C. Fino és jamón ibérico a gasztronómia egyik legtökéletesebb élménye. Amontillado érlelt Manchego sajttal. Oloroso párolt húsokkal. PX vaníliafagylaltra öntve.
