Uno dei grandi vini del mondo, cronicamente sottovalutato
Lo Sherry è tra i vini più straordinari e diversificati della terra — e quasi certamente il più sottovalutato. Un Fino secchissimo o una Manzanilla salmastro è rinfrescante come un buon Champagne e più versatile a tavola di quasi qualsiasi vino.
Il Marco de Jerez e l'albariza
Tutto lo Sherry autentico proviene dal Triangolo di Jerez: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa María. I migliori vigneti crescono su albariza — suolo bianco gessoso che trattiene l'umidità invernale.
I lieviti flor e il sistema solera
La flor è un velo di lieviti che protegge il vino dall'ossigeno, producendo acetaldeide — il carattere affilato e mandorlato del Fino. La solera è un sistema di miscelazione frazionata che crea continuità attraverso decenni.
Stili dello Sherry
Fino: pallido, secco, mandorlato. Manzanilla: Fino di Sanlúcar dal carattere marino e salino. Amontillado: invecchiamento biologico poi ossidativo — straordinaria complessità duale. Oloroso: completamente ossidativo — noci, cuoio, spezie. Palo Cortado: il più enigmatico — finezza di Amontillado con corpo di Oloroso. Pedro Ximénez: intensamente dolce da uve appassite.
Produttori chiave e VOS/VORS
González Byass (Tio Pepe), Valdespino (Inocente), Bodegas Tradición (riferimento VOS/VORS), Equipo Navazos (imbottigliamenti da botte singola). I vini VORS con oltre 30 anni di età media costano 40–80 € — probabilmente il miglior rapporto qualità-prezzo nel vino pregiato.
Abbinamenti
Fino con jamón ibérico — una delle esperienze gastronomiche più perfette. Amontillado con Manchego stagionato. Oloroso secco con rabo de toro. PX su gelato alla vaniglia o con Roquefort.
