Jedno z Wielkich Win Świata, Chronicznie Niedowartościowane
Sherry to jedno z najbardziej niezwykłych, złożonych i różnorodnych win na ziemi — i niemal na pewno najbardziej niedoceniane. Za cenę przeciętnej butelki Burgundii można nabyć Sherry dojrzewające w solerze 20-50 lat. Suche Fino lub Manzanilla to jedne z najwspanialszych win gastronomicznych świata.
Marco de Jerez i Albariza
Całe autentyczne Sherry pochodzi z Marco de Jerez — trójkąta: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María. Najlepsze winnice na albariza — białej, kredowej glebie z skamieniałościami morskimi. Palomino Fino to 99% nasadzeń — neutralna odmiana idealna jako płótno dla flor i solery.
Flor i Solera
Flor — film drożdżowy tworzący się na powierzchni młodego Sherry wzmocnionego do 15-15.5% alk. Zamyka wino od kontaktu z tlenem i tworzy acetaldehyd — ostry, migdałowy charakter Fino i Manzanilla. W Sanlúcar chłodniejszy klimat pozwala na grubszy, bardziej stały flor — stąd odrębny charakter Manzanilla.
Solera — system frakcyjnego kupażowania. Warstwowe beczki (criaderas); pobór do butelkowania z najstarszej warstwy, uzupełnianie z młodszych. Nigdy więcej niż 1/3 pobrana. Solera z 1900 r. nadal zawiera ślady oryginalnego wina.
Style Sherry
Fino — blada, sucha, zielony migdał, ciasto chlebowe. Manzanilla — Fino z Sanlúcar: jeszcze delikatniejsze, morska sól. Amontillado — najpierw pod flor, potem oksydacyjnie: ostry migdał + orzech, toffi, zioła. Oloroso — w pełni oksydacyjne: ciemny bursztyn, orzechy, skóra, przyprawy. Palo Cortado — finezja aromatyczna Amontillado + ciało Oloroso. Pedro Ximénez (PX) — z suszonych na słońcu winogron: rodzynki, figi, kawa, czekolada.
VOS/VORS i Producenci
VOS (20+ lat), VORS (30+ lat) — weryfikowane datowaniem C-14. Bodegas Tradición — specjalista VOS/VORS. González Byass (Tio Pepe, Del Duque, Noé), Valdespino (Inocente), Equipo Navazos (butelkowania z pojedynczych beczek), Lustau (seria Almacenista).
Serwowanie i Parowanie
Fino/Manzanilla: 6-8°C, 5-14 dni po otwarciu. Amontillado/Palo Cortado: 12-14°C, 2-4 tygodnie. Oloroso: 14-16°C, 4-8 tygodni. PX: miesiące.
Fino z jamón ibérico — jedno z najdoskonalszych parowań. Zielone oliwki, krewetki, smażone ryby. Amontillado z dojrzałym Manchego i grzybami. Oloroso z duszonymi mięsami i niebieskim serem. PX z lodami waniliowymi lub czekoladą. VORS Sherry za 40-80€ to być może najlepsza propozycja wartości w świecie wybornych win.
