Одно из великих вин мира, хронически недооценённое
Херес — одно из самых необычных, сложных и разнообразных вин на земле — и почти наверняка самое недооценённое. За цену средней бутылки бургундского вы можете приобрести херес, выдерживавшийся в солере 20, 30 и даже 50 лет.
Марко де Херес: треугольник гениальности
Весь аутентичный херес происходит из Марко де Херес — Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария в юго-западной Андалусии. Климат — средиземноморский: жаркое сухое лето, около 290 солнечных дней в году.
Альбариса: белое золото хереса
Альбариса — блестящая белая меловая почва, покрывающая лучшие участки. Её уникальная способность впитывать и удерживать зимние осадки обеспечивает естественное орошение лоз на протяжении 4–5 месяцев без дождя.
Чудо флор: биологическая выдержка
Флор — плёнка дрожжей Saccharomyces, формирующаяся на поверхности молодого хереса при крепости 15–15,5%. Дрожжи потребляют глицерин и остаточный сахар, производя ацетальдегид — соединение, ответственное за характерный острый, миндальный характер Фино и Мансанильи.
Система солера
Солера — система фракционного купажирования, дающая хересу его непрерывность и сложность. Солера, заложенная в 1900 году, до сих пор содержит следы того оригинального вина. VOS — средний возраст минимум 20 лет. VORS — минимум 30 лет.
Стили хереса
Фино — бледный, костяной сухости, с нотами зелёного миндаля и шамомиля. Мансанилья — Фино из Санлукара, с морской солоноватостью. Амонтильядо — последовательно биологическая, затем оксидативная выдержка. Олоросо — полностью оксидативный, тёмный, ореховый. Пало Кортадо — загадочный стиль между Амонтильядо и Олоросо. Pedro Ximénez — интенсивно сладкий, вязкий.
Ведущие производители
González Byass (Tio Pepe). Valdespino (Inocente). Bodegas Tradición — эталон VOS и VORS. Equipo Navazos — одиночные бочки. Lustau, Barbadillo, Hidalgo-La Gitana.
Гастрономические пары
Фино/Мансанилья с хамоном иберико, оливками, анчоусами, креветками. Амонтильядо с выдержанным Манчего. Олоросо с тушёным бычьим хвостом. PX с ванильным мороженым.
