Az alkoholos erjedés
Az elsődleges erjedés során az élesztő — legyen akár természetes, akár tenyésztett — 1-4 hét alatt átalakítja a cukrokat. A hőmérséklet-szabályozás döntő: a fehérborok általában 12-18°C-on erjednek, hogy megőrizzék kényes aromáikat, míg a vörösborok 25-30°C-on, hogy elősegítsék az extrakciót.
Természetes és nemesített élesztők
- Nemesített élesztő — kereskedelmi forgalomban kapható törzsek, amelyeket megbízhatóságukért, kiszámítható aromaprofilukért és alkoholtoleranciájukért választanak
- Természetes (őshonos) élesztő — a szőlőhéjon és a pincében természetesen jelen van; a natúrborok készítői nagyra értékelik a komplexitásért, de kockázatosabb
Erjesztő edények
A bor erjedhet rozsdamentes acéltartályban, tölgyfahordóban, betontojásban, agyag amforában vagy nyitott tetejű kádban. Mindegyik edény más jelleget ad — a tölgyfa vanília- és fűszerjegyeket, a beton tisztaságot, az amfora textúrát.
Elakadt erjedés
Ha az élesztő idő előtt elpusztul (hőség, tápanyaghiány vagy magas alkoholtartalom miatt), az erjedés leáll, mielőtt az összes cukor elfogyott volna. Ez az „elakadt" erjedés nem kívánt maradékcukrot hagyhat — a borász rémálma.