Εισαγωγή στο Sherry
Το Sherry (Jerez-Xérès-Sherry DO) παράγεται αποκλειστικά στο τρίγωνο Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María και Sanlúcar de Barrameda στην Ανδαλουσία. Είναι ίσως το πιο παρεξηγημένο μεγάλο κρασί του κόσμου.
Τα Στιλ του Sherry
Fino: ξηρό, αλμυρό, αμυγδαλωτό — ωρίμανση κάτω από flor (μεμβράνη ζύμης). Manzanilla: Fino αποκλειστικά από Sanlúcar, ακόμη πιο δροσερό, ιωδούχο. Amontillado: αρχίζει ως Fino, χάνει τη flor, οξειδώνεται — μέλι, ξηροί καρποί, πικρό αμύγδαλο.
Oloroso: ωρίμανση χωρίς flor, πλούσιο, σύνθετο, ξηρό — καρύδι, δέρμα, σύκο. Palo Cortado: σπάνιο, μυστηριώδες — η κομψότητα Amontillado με το σώμα Oloroso. PX (Pedro Ximénez): εκπληκτικά γλυκό, πυκνό — σταφίδα, μελάσα, σοκολάτα.
Το Σύστημα Solera
Η solera είναι σύστημα κλασματικής ανάμειξης: νέο κρασί προστίθεται στα πάνω βαρέλια (criaderas), το τελικό κρασί αντλείται από τα κάτω (solera). Αυτό εξασφαλίζει σταθερότητα στιλ διαχρονικά — κάποιες soleras λειτουργούν εδώ και αιώνες.
Terroir: Albariza
Τα εδάφη albariza (λευκός ασβεστολιθικός μαρνόλιθος) αντανακλούν το φως, απορροφούν υγρασία τον χειμώνα και τη διατηρούν το καλοκαίρι. Η ποικιλία Palomino Fino κυριαρχεί (>95% στα ξηρά), ενώ η Pedro Ximénez χρησιμοποιείται για τα γλυκά.
Αντιστοίχιση Φαγητού
Fino/Manzanilla: tapas, θαλασσινά, jamón ibérico, αμύγδαλα. Amontillado: κοτόπουλο, μανιτάρια, ρύζι. Oloroso: κυνήγι, μοσχάρι, σκληρά τυριά. PX: σοκολάτα, παγωτό βανίλια, blue cheese.
Κορυφαίοι Παραγωγοί
Equipo Navazos (ανεξάρτητοι, μονοβαρελίσιοι εμφιαλωτές), Valdespino (Inocente — μοναδικό single-vineyard Fino), González Byass (Tío Pepe), El Maestro Sierra, Lustau, Barbadillo (Manzanilla Solear).
Αναγέννηση
Μετά από δεκαετίες παρακμής, το Sherry βιώνει αναγέννηση. Νέοι παραγωγοί, en rama εμφιαλώσεις, ιδιαίτερες soleras, γαστρονομικοί συνδυασμοί — το κρασί του «παππού» γίνεται trendy ξανά.
