발효

1차 발효(알코올 발효)

1차 발효에서는 효모가 포도당과 과당을 알코올과 이산화탄소로 전환합니다. 1~4주에 걸쳐 진행되며 온도 관리가 매우 중요합니다. 화이트 와인은 섬세한 아로마를 보존하기 위해 12~18°C에서, 레드 와인은 추출을 촉진하기 위해 25~30°C에서 발효합니다.

야생 효모와 배양 효모

배양 효모는 안정성, 예측 가능한 풍미 프로파일, 알코올 내성을 위해 선택된 상업용 균주입니다. 야생(토착) 효모는 포도 껍질이나 셀러에 자연적으로 존재하며, 내추럴 와인 양조가들이 복잡성을 위해 선호하지만 위험이 따릅니다.

발효 용기

와인은 스테인리스 스틸 탱크, 오크통, 콘크리트 에그, 점토 암포라, 개방형 발효조 등 다양한 용기에서 발효할 수 있습니다. 각 용기는 서로 다른 특성을 부여합니다. 오크는 바닐라와 향신료를, 콘크리트는 순수성을, 암포라는 질감을 강화합니다.