Fermentacja alkoholowa
Podczas fermentacji pierwotnej drożdże przetwarzają cukry gronowe (glukozę i fruktozę) na alkohol i dwutlenek węgla. Proces trwa od jednego do czterech tygodni. Kontrola temperatury jest kluczowa: białe wina fermentują w 12–18°C, aby zachować delikatne aromaty, czerwone w 25–30°C, aby wspomagać ekstrakcję.
Drożdże dzikie i hodowlane
Drożdże hodowlane zapewniają niezawodność i przewidywalne profile aromatyczne. Drożdże dzikie — naturalnie obecne na skórkach winogron i w piwnicy — są cenione przez producentów win naturalnych za złożoność, choć niosą większe ryzyko.
Naczynia fermentacyjne
Wino może fermentować w zbiornikach ze stali nierdzewnej, beczkach dębowych, jajach betonowych, amforach glinianych lub otwartych kadziach. Każde naczynie wnosi odmienne właściwości: dąb dodaje wanilię i przyprawy, beton zachowuje czystość, a amfory podkreślają teksturę.