Wine Terms A–Z

Το assemblage είναι η τέχνη ανάμειξης διαφορετικών ποικιλιών, αμπελώνων ή παρτίδων βαρελιών για τη δημιουργία του τελικού κρασιού. Κρίσιμη δεξιότητα στο Μπορντό και τη Σαμπάνια, όπου η ικανότητα του οινοποιού να συνθέσει ένα αρμονικό σύνολο καθορίζει την ποιότητα.

Η AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) και το ευρωπαϊκό ισοδύναμό της AOP (Appellation d'Origine Protégée) αποτελούν το γαλλικό σύστημα προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης κρασιών. Είναι το παλαιότερο και πιο μιμημένο σύστημα στον κόσμο.

Η AVA (American Viticultural Area) είναι το αμερικανικό σύστημα που ορίζει τις αμπελουργικές περιοχές βάσει γεωγραφικών χαρακτηριστικών: κλίμα, έδαφος, υψόμετρο. Αντίθετα με τις ευρωπαϊκές ονομασίες, οι AVA δεν ρυθμίζουν ποικιλίες ή αποδόσεις.

Το bâtonnage (ανάδευση τρυγίας) αναδεύει τη λεπτή τρυγία στον πυθμένα του βαρελιού. Συνηθισμένο για Burgundy Chardonnay, εμπλουτίζει την υφή και προσδίδει κρεμώδη, ψωμάτινο χαρακτήρα στα λευκά κρασιά.

Η cuvée υποδεικνύει ένα συγκεκριμένο κουπάζ ή παρτίδα κρασιού. Στη Σαμπάνια, αναφέρεται στον πρώτο, πιο εκλεκτό χυμό πίεσης. Ευρύτερα, σημαίνει την επιλογή του οινοποιού — συχνά την κορυφαία εμφιάλωση.

Cru είναι ένας γαλλικός όρος που σημαίνει 'ανάπτυξη' ή 'αμπελώνας' και υποδεικνύει αναγνωρισμένο επίπεδο ποιότητας. Υποδηλώνει ένα συγκεκριμένο terroir που παράγει εξαιρετικά κρασιά, ιδίως στο Μπορντό, τη Βουργουνδία, τη Σαμπάνια και το Μποζολέ.

Ένα climat είναι ένα ακριβώς οριοθετημένο αμπελοτεμάχιο στη Βουργουνδία, καθορισμένο από μοναδικό συνδυασμό εδάφους, μικροκλίματος, κλίσης και έκθεσης. Τα climats της Βουργουνδίας αναγνωρίστηκαν ως Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO το 2015.

Το Cru Classé (ταξινομημένη ανάπτυξη) αναφέρεται σε κρασιά ή κτήματα κατηγοριοποιημένα σε επίσημα γαλλικά συστήματα ταξινόμησης. Η πιο φημισμένη είναι η Ταξινόμηση του Μπορντό του 1855, αλλά χαρακτηρισμοί cru classé υπάρχουν επίσης στο Saint-Émilion, Graves, Βουργουνδία και Αλσατία, κάθε ένας με διαφορετικά κριτήρια και ιεραρχίες.

Το Cru Bourgeois είναι μια ταξινόμηση ποιότητας για κρασιά του Μεντόκ που δεν περιλαμβάνονται στην Ταξινόμηση του 1855. Αναβιώθηκε το 2020 με τρία επίπεδα — Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur και Cru Bourgeois Exceptionnel — αναγνωρίζοντας 249 château που παράγουν αξιόπιστα, προσιτά κρασιά Μπορντό.

Το Château είναι ο όρος του Μπορντό για ένα οινοποιητικό κτήμα που περιλαμβάνει αμπελώνες, εγκαταστάσεις οινοποίησης και συχνά μια κατοικία. Σε αντίθεση με το domaine της Βουργουνδίας, η έννοια του château συνδέεται βαθιά με την ταυτότητα του Μπορντό, με πάνω από 7.000 château να παράγουν κρασιά σε όλες τις ονομασίες της περιοχής.

Ένα cave coopérative είναι ένα οινοποιείο που ανήκει συλλογικά σε μέλη αμπελουργούς, οι οποίοι συνενώνουν πόρους για οινοποίηση, ωρίμανση και εμπορία. Στη Γαλλία, οι συνεταιρισμοί παράγουν περίπου 40% του συνόλου του κρασιού, διαδραματίζοντας ζωτικό ρόλο σε περιοχές όπως Λανγκντόκ, κοιλάδα του Ρόν και Αλσατία.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) και DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) είναι τα επίπεδα ταξινόμησης ιταλικών κρασιών. Η DOCG, το υψηλότερο επίπεδο, απαιτεί αυστηρότερους κανόνες, χαμηλότερες αποδόσεις και υποχρεωτική γευσιγνωσία.

Το débourbage (καθίζηση) διαυγάζει τον φρεσκοστυμμένο χυμό πριν τη ζύμωση. Ο μούστος αναπαύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες 12–48 ώρες, επιτρέποντας στα στερεά να καθιζάνουν για καθαρότερη ζύμωση.

Το dosage προσθέτει ζαχαρούχο διάλυμα στον αφρώδη οίνο μετά το dégorgement, καθορίζοντας το επίπεδο γλυκύτητας. Οι κατηγορίες κυμαίνονται από Brut Nature (μηδέν) μέσω Brut έως Doux (πιο γλυκό).

Το dégorgement αφαιρεί το εξαντλημένο ίζημα ζύμης από τον αφρώδη οίνο. Ο λαιμός του μπουκαλιού παγώνει, το πώμα αφαιρείται και το ίζημα εκτινάσσεται από την πίεση πριν το μπουκάλι συμπληρωθεί.

Ένα domaine είναι οινοποιητικό κτήμα όπου τα σταφύλια καλλιεργούνται και το κρασί παράγεται επιτόπου, ιδιαίτερα στη Βουργουνδία. Υποδηλώνει χειροτεχνική, κτηματική εμφιάλωση που συνδέει τον αμπελώνα με το κελάρι.

Το en primeur (ή futures κρασιού) είναι η πρακτική αγοράς κρασιού ενώ ακόμη ωριμάζει σε βαρέλια, 18-24 μήνες πριν την εμφιάλωση. Αυτό το σύστημα, με επίκεντρο το Μπορντό, επιτρέπει στους αγοραστές να εξασφαλίσουν ποσότητες στην τιμή εκκίνησης.

Το Grand Cru ('μεγάλη ανάπτυξη') είναι η υψηλότερη ταξινόμηση αμπελώνων στη Γαλλία. Στη Βουργουνδία, μόνο 33 αμπελώνες από χιλιάδες κατέχουν αυτό το καθεστώς, αντιπροσωπεύοντας λιγότερο από το 2% της συνολικής παραγωγής.

Η garrigue είναι μεσογειακή θαμνώδης βλάστηση — θυμάρι, δεντρολίβανο, λεβάντα — δίπλα στους αμπελώνες της νότιας Γαλλίας. Στη γευσιγνωσία, περιγράφει βοτανικά αρώματα σε κρασιά με βάση το Grenache.

Η IGP (Indication Géographique Protégée) είναι ο ευρωπαϊκός χαρακτηρισμός ποιότητας για κρασιά από καθορισμένη γεωγραφική περιοχή, τοποθετούμενος μεταξύ AOP και επιτραπέζιου οίνου. Επιτρέπει μεγαλύτερη ευελιξία στην επιλογή ποικιλίας και οινοποιητικών τεχνικών από την AOP, καθιστώντας την δημοφιλή κατηγορία για καινοτόμα κρασιά με καλή σχέση ποιότητας-τιμής.

Ένα lieu-dit είναι μια ονομασμένη αμπελοτοποθεσία που αναγνωρίζεται με ιστορικά ή τοπογραφικά ονόματα, συχνά μη ταξινομημένη. Συνηθισμένα στη Βουργουνδία, Αλσατία, Λίγηρα και Ρόν, τα lieux-dits διατηρούν αιώνες τοπικής γνώσης για το terroir και λειτουργούν ως πρόδρομοι επίσημων ταξινομήσεων cru.

Το magnum είναι μπουκάλι 1,5 λίτρου — ακριβώς το διπλάσιο του κανονικού μπουκαλιού 750 ml. Τα magnums εκτιμώνται από τους συλλέκτες γιατί το μεγαλύτερο μέγεθος επιτρέπει στο κρασί να ωριμάσει πιο αργά και αρμονικά.

Η méthode champenoise δημιουργεί αφρώδη οίνο μέσω δεύτερης ζύμωσης στο μπουκάλι. Αποκλειστικά για τη Σαμπάνια, η ίδια τεχνική αλλού ονομάζεται méthode traditionnelle.

Ένα monopole είναι ένας αμπελώνας που ανήκει εξ ολοκλήρου σε έναν μόνο παραγωγό — σπανιότητα στη Βουργουνδία όπου η κατακερματισμένη ιδιοκτησία είναι ο κανόνας. Διάσημα monopoles περιλαμβάνουν τα Romanée-Conti και La Tâche (Domaine de la Romanée-Conti) καθώς και Clos de Tart, καθένα προσφέροντας μια μοναδική, αδιαίρετη έκφραση terroir.

Ο négociant είναι ένας έμπορος κρασιού που αγοράζει σταφύλια, γλεύκος ή έτοιμα κρασιά από πολλούς παραγωγούς και παράγει κρασί με τη δική του ετικέτα. Οι négociants παίζουν ζωτικό ρόλο στη Βουργουνδία, την κοιλάδα του Ροδανού και το Μπορντό.

Το ouillage (συμπλήρωση) αναπληρώνει βαρέλια για να αντικαταστήσει εξατμισμένο κρασί, αποτρέποντας την οξείδωση. Οι οινοποιοί του Ζυρά παραλείπουν το ouillage για να παράγουν vin jaune κάτω από προστατευτικό πέπλο ζύμης.

Το Premier Cru ('πρώτη ανάπτυξη') είναι η δεύτερη ταξινόμηση στη Βουργουνδία, υποδεικνύοντας εξαιρετικούς αμπελώνες ακριβώς κάτω από το Grand Cru. Στο Μπορντό, συγχυστικά, είναι η υψηλότερη, υποδεικνύοντας τα πέντε κτήματα στην κορυφή της Ταξινόμησης του 1855.

Το pigeage (πάτημα) είναι η παραδοσιακή τεχνική βύθισης του επιπλέοντος καπέλου φλοιών στον ζυμούμενο χυμό. Χρησιμοποιείται στη Βουργουνδία για Pinot Noir για απαλή εκχύλιση χρώματος και τανινών.

Το pressurage (πίεση) εξάγει χυμό από τα σταφύλια. Τα πιο απαλά κλάσματα δίνουν τα καλύτερα κρασιά, ενώ οι μεταγενέστερες πιέσεις περιέχουν περισσότερες τανίνες που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση.

Το remontage (ανάδευση-άντληση) αντλεί ζυμούμενο χυμό από τον πυθμένα του δοχείου πάνω από το καπέλο φλοιών. Προτιμάται στο Μπορντό, παρέχοντας πιο δυναμική εκχύλιση από το pigeage.

Το remuage (ανατάραξη) περιστρέφει και κλίνει σταδιακά τα μπουκάλια για να συγκεντρώσει το ίζημα στον λαιμό. Οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν πλέον αυτοματοποιημένες γυροπαλέτες αντί χειροκίνητης ανατάραξης.

Ο Récoltant-Manipulant (RM) είναι μια ταξινόμηση της Σαμπάνιας για καλλιεργητές που διαχειρίζονται τους δικούς τους αμπελώνες και παράγουν Σαμπάνια στο κτήμα τους. Αναγνωρίσιμοι από τον κωδικό RM στην ετικέτα, αυτοί οι καλλιεργητές-παραγωγοί προσφέρουν εναλλακτικές εστιασμένες στο terroir σε σχέση με τους μεγάλους négociant οίκους.

Το saignée (αιμορραγία) αφαιρεί χυμό από συνθλιμμένα κόκκινα σταφύλια νωρίς στη μασεράσιον. Ο αφαιρεθείς χυμός γίνεται ροζέ, ενώ ο εναπομένων μούστος παράγει πιο συμπυκνωμένο κόκκινο κρασί.

Ένα δεύτερο κρασί είναι μια δευτερεύουσα ετικέτα που παράγεται από ένα φημισμένο κτήμα από παρτίδες που δεν επιλέχθηκαν για το grand vin. Φτιαγμένο από νεότερα αμπέλια ή ελαφρύτερα τεμάχια, τα δεύτερα κρασιά προσφέρουν προσιτή είσοδο στο στυλ ενός κορυφαίου château σε κλάσμα της τιμής.

Το terroir είναι το πλήρες φυσικό περιβάλλον όπου παράγεται ένα κρασί: έδαφος, κλίμα, τοπογραφία και περιβάλλουσα βλάστηση. Είναι η γαλλική έννοια που εξηγεί γιατί κρασιά από την ίδια ποικιλία αλλά από διαφορετικά μέρη έχουν μοναδική γεύση.

Το vendange είναι ο τρύγος — η πιο κρίσιμη στιγμή του οινοποιητικού έτους. Καθορίζει την ποιότητα του κρασιού μέσω ακριβούς χρονισμού, όταν σάκχαρα, οξύτητα και φαινολική ωρίμανση φτάσουν σε βέλτιστη ισορροπία.

Ένας vigneron είναι αμπελουργός που καλλιεργεί αμπέλια και παράγει κρασί από τα δικά του σταφύλια, σε αντίθεση με τον négociant. Ο όρος τονίζει την κτηματική, terroir-κεντρική οινοποίηση.

Το Vin de France είναι η πιο βασική γαλλική κατηγορία οίνου, αντικαθιστώντας τον παλαιότερο χαρακτηρισμό Vin de Table το 2009. Επιτρέπει την ανάμειξη σταφυλιών από οποιαδήποτε περιοχή της Γαλλίας και τη σήμανση ποικιλίας και εσοδείας, προσφέροντας στους οινοποιούς μέγιστη δημιουργική ελευθερία εκτός του συστήματος ονομασιών.

Το élevage (κυριολεκτικά «ανατροφή» στα γαλλικά) αναφέρεται σε ολόκληρη τη διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού μεταξύ ζύμωσης και εμφιάλωσης. Περιλαμβάνει την παλαίωση σε βαρέλια, τη μετάγγιση, την επικόλληση, τη σύνθεση και όλες τις αποφάσεις κελαριού που διαμορφώνουν το τελικό κρασί.

Η ανθρακική εκχύλιση είναι μια οινοποιητική τεχνική όπου ολόκληρα, ασύνθλιπτα σταφύλια ζυμώνονται μέσα σε σφραγισμένη δεξαμενή γεμάτη διοξείδιο του άνθρακα. Παράγει φρουτώδη, χαμηλά σε τανίνες κόκκινα κρασιά με χαρακτηριστικά αρώματα μπανάνας και τσίχλας. Είναι η μέθοδος-υπογραφή του Beaujolais Nouveau.

Ο αερισμός είναι η εσκεμμένη έκθεση του κρασιού στον αέρα για πυροδότηση οξειδωτικών αντιδράσεων που εκλεπτύνουν τις τανίνες, διαλύουν ανεπιθύμητα αρώματα και βοηθούν το κρασί να εκφράσει ευρύτερο φάσμα γεύσεων.

Ο αμφορέας είναι ένα πήλινο δοχείο που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση και την ωρίμανση κρασιού από την αρχαιότητα. Ουδέτερος στη γεύση, επιτρέπει φυσική μικροοξυγόνωση και διατηρεί την αγνή έκφραση φρούτου και terroir.

Η αμπελουργία είναι η επιστήμη και η πρακτική της καλλιέργειας αμπέλου για την παραγωγή οινοσταφύλων. Περιλαμβάνει τη διαχείριση αμπελώνα, κλάδεμα, φυτοπροστασία και τις αγρονομικές αποφάσεις που καθορίζουν την ποιότητα του σταφυλιού.

Η βιοδυναμική αμπελουργία είναι ένα ολιστικό γεωργικό σύστημα βασισμένο στις διδασκαλίες του Rudolf Steiner (1924) που αντιμετωπίζει τον αμπελώνα ως αυτοσυντηρούμενο οργανισμό. Υπερβαίνει τη βιολογική γεωργία ενσωματώνοντας κοσμικούς ρυθμούς, βοτανικά σκευάσματα και πρακτικές κομποστοποίησης για την ενίσχυση της ζωτικότητας του εδάφους και της ισορροπίας του αμπελιού.

Ο Botrytis cinerea, γνωστός ως ευγενής σήψη (pourriture noble), είναι ένας ευεργετικός μύκητας που αποξηραίνει ώριμα σταφύλια, συμπυκνώνοντας τα σάκχαρα, τα οξέα και τις γεύσεις τους. Είναι υπεύθυνος για τα σπουδαιότερα γλυκά κρασιά του κόσμου, συμπεριλαμβανομένων των Sauternes, Tokaji Aszú και γερμανικών Trockenbeerenauslese.

Το βαρελοποιείο είναι ο χώρος όπου οι βαρελοποιοί κατασκευάζουν και επισκευάζουν δρύινα βαρέλια για την ωρίμανση κρασιού. Η τέχνη της βαρελοποιίας — επιλογή ξύλου, σχίσιμο, διαμόρφωση με φωτιά και νερό — έχει παραμείνει πρακτικά αμετάβλητη επί αιώνες.

Το γλεύκος είναι ο φρεσκοσταφυλισμένος χυμός που περιέχει φλοιούς, κουκούτσια και κοτσάνια, πριν ή κατά τη ζύμωση. Είναι η πρώτη ύλη της οινοποίησης — ό,τι βγαίνει από τον πιεστήριο πριν οι ζυμομύκητες μετατρέψουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ.

Τα δάκρυα (ή πόδια) είναι οι σταγόνες που σχηματίζονται και κυλούν αργά στα εσωτερικά τοιχώματα του ποτηριού μετά την περιστροφή. Οφείλονται στο φαινόμενο Gibbs-Marangoni και υποδεικνύουν κυρίως τον αλκοολικό βαθμό και το σάκχαρο, όχι την ποιότητα.

Η διήθηση είναι μια διαδικασία διαύγασης που αφαιρεί υπολειπόμενες ζύμες, βακτήρια και αιωρούμενα σωματίδια από το κρασί πριν την εμφιάλωση. Εξασφαλίζει μικροβιολογική σταθερότητα, αλλά κατά ορισμένους παραγωγούς μπορεί να μειώσει την αρωματική πολυπλοκότητα.

Η εκχύλιση είναι η εμβάπτιση του γλεύκους με φλοιούς, κουκούτσια και μερικές φορές κοτσάνια για την εξαγωγή χρώματος, τανινών και αρωμάτων. Η διάρκεια και η τεχνική της καθορίζουν ουσιαστικά το σώμα, τη δομή και την αρωματική πολυπλοκότητα του κρασιού.

Η εσοδεία υποδεικνύει τη χρονιά συγκομιδής των σταφυλιών. Αντικατοπτρίζει τις συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες που διαμόρφωσαν τα σταφύλια και αποτελεί βασικό παράγοντα ποιότητας, στυλ και δυναμικού παλαίωσης ενός κρασιού.

Η επικόλληση είναι μια διαδικασία αφαίρεσης ανεπιθύμητων σωματιδίων, θολερότητας και ελαττωμάτων μέσω προσθήκης διαυγαστικού παράγοντα που δεσμεύει τις ακαθαρσίες και τις αφήνει να καθιζήσουν. Κοινοί παράγοντες είναι ο μπεντονίτης, το ασπράδι αυγού και η καζεΐνη.

Η επίγευση (ή μήκος) ενός κρασιού είναι πόσο διαρκούν οι γεύσεις και οι αισθήσεις στο στόμα μετά την κατάποση. Μια μακριά, σύνθετη επίγευση είναι σημάδι μεγάλου κρασιού — τα καλύτερα αφήνουν εντυπώσεις που διαρκούν 30 δευτερόλεπτα ή περισσότερο.

Το ενισχυμένο κρασί είναι κρασί στο οποίο προστίθεται αποστάγμα σταφυλιού κατά τη διάρκεια ή μετά τη ζύμωση, αυξάνοντας το αλκοόλ και διατηρώντας τα υπολειπόμενα σάκχαρα. Πόρτο, Σέρι, Μαδέρα και Μαρσάλα είναι τα πιο γνωστά παραδείγματα.

Η επαφή με τη φλούδα είναι η παρατεταμένη επαφή του χυμού λευκών σταφυλιών με τις φλούδες, παράγοντας τα λεγόμενα « πορτοκαλί κρασιά ». Αυτή η αρχαία τεχνική εξάγει χρώμα, τανίνες και αρωματική πολυπλοκότητα, δίνοντας στο λευκό κρασί ασυνήθιστη υφή και βάθος.

Η reserve είναι μια ένδειξη που χρησιμοποιούν οι παραγωγοί για κρασί ανώτερης ποιότητας ή μεγαλύτερης παλαίωσης. Η σημασία ποικίλλει πολύ: στην Ισπανία και Ιταλία περιλαμβάνει νομικά κατοχυρωμένες ελάχιστες περιόδους ωρίμανσης, ενώ σε πολλές χώρες δεν ρυθμίζεται αυστηρά.

Η ζύμωση είναι η βιοχημική διαδικασία κατά την οποία οι ζυμομύκητες μετατρέπουν τα σάκχαρα του σταφυλιού (γλυκόζη και φρουκτόζη) σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Είναι το θεμελιώδες βήμα που μεταμορφώνει τον χυμό σταφυλιού σε κρασί.

Το demi-sec δηλώνει ελαφρώς γλυκό κρασί με 32-50 γρ./λ. υπολειπόμενα σάκχαρα για αφρώδη κρασιά. Για ήσυχα κρασιά, ιδιαίτερα από τη Λίγηρα, δηλώνει ένα απαλό και φρουτώδες κρασί.

Τα θειώδη (διοξείδιο του θείου / SO₂) είναι συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση για πρόληψη της οξείδωσης και αναστολή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Σχεδόν όλα τα κρασιά περιέχουν θειώδη — φυσικά από τη ζύμωση και προστιθέμενα από τον οινοποιό.

Το Ιεροβοάμ είναι ένα μπουκάλι μεγάλου σχήματος με μεταβλητό όγκο: 3 λίτρα (4 κανονικά μπουκάλια) στο Μπορντό ή 4,5 λίτρα (6 μπουκάλια) στη Σαμπάνια και τη Βουργουνδία. Πήρε το όνομά του από βιβλικό βασιλιά του Ισραήλ και εκτιμάται για εορτασμούς και μακρόχρονη παλαίωση.

Στην αμπελουργία, ένας κλώνος είναι ένα γενετικά πανομοιότυπο αντίγραφο αμπέλου, επιλεγμένο για συγκεκριμένες ιδιότητες: μικρές ρόγες, αντοχή σε ασθένειες ή αρωματική ένταση. Η κλωνική επιλογή είναι βασικό εργαλείο βελτίωσης της ποιότητας του αμπελώνα.

Το κενό είναι ο χώρος αέρα μεταξύ της επιφάνειας του κρασιού και του πώματος στο μπουκάλι. Με τον χρόνο, το κρασί εξατμίζεται αργά μέσω του φελλού. Το επίπεδο κενού είναι βασικός δείκτης της κατάστασης του κρασιού και των συνθηκών αποθήκευσης.

Η καράφα ντεκαντάρ είναι ένα γυάλινο σκεύος, τυπικά με φαρδιά βάση και στενό λαιμό, που χρησιμοποιείται για τον αερισμό του κρασιού και τον διαχωρισμό του από το ίζημα. Το σχήμα της μεγιστοποιεί την επαφή του κρασιού με τον αέρα, επιτρέποντας πλήρη ανάδειξη αρωμάτων.

Η κάθετη γευσιγνωσία συγκρίνει το ίδιο κρασί από τον ίδιο παραγωγό σε πολλές εσοδείες. Αποκαλύπτει πώς ο ετήσιος καιρός, η ωρίμανση και η εξέλιξη του οινοποιού επηρεάζουν ένα κρασί στο πέρασμα του χρόνου.

Το κβέβρι είναι ένα μεγάλο παραδοσιακό γεωργιανό πήλινο δοχείο, θαμμένο στο έδαφος, που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση και ωρίμανση κρασιού. Εγγεγραμμένο στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της UNESCO, βρίσκεται στο επίκεντρο της αρχαιότερης μεθόδου οινοποίησης στον κόσμο.

Η μηλογαλακτική ζύμωση (ΜΓΖ) είναι μια δευτερεύουσα διαδικασία κατά την οποία βακτήρια μετατρέπουν το οξύ μηλικό οξύ σε πιο απαλό γαλακτικό. Μειώνει την οξύτητα, προσθέτει σώμα και μπορεί να δώσει βουτυράτες γεύσεις, ειδικά στο Chardonnay.

Η μετάγγιση συνίσταται στη μεταφορά κρασιού από ένα δοχείο σε άλλο, αφήνοντας το ίζημα στον πυθμένα. Αυτή η τεχνική διαύγασης αφαιρεί ανεπιθύμητα σωματίδια και εκθέτει το κρασί σε μικρές ποσότητες οξυγόνου, ενισχύοντας την εξέλιξή του.

Το μπουκέτο αναφέρεται στα σύνθετα αρώματα που αναπτύσσονται στο κρασί κατά την ωρίμανση, σε αντίθεση με τα πρωτογενή φρουτώδη αρώματα της ποικιλίας. Αυτές οι δευτερογενείς και τριτογενείς νότες — δέρμα, καπνός, χώμα, μανιτάρι, αποξηραμένα φρούτα — εμφανίζονται με την ωρίμανση στο μπουκάλι.

Η μύτη ενός κρασιού είναι το αρωματικό του προφίλ, όπως γίνεται αντιληπτό μέσω της όσφρησης — πριν και μετά την περιστροφή του ποτηριού. Η αξιολόγηση της μύτης είναι το δεύτερο βήμα της επαγγελματικής γευσιγνωσίας και αποκαλύπτει ποικιλία, προέλευση, ηλικία και τεχνικές οινοποίησης.

Η μεταλλικότητα είναι ένας όρος γευσιγνωσίας που περιγράφει γεύσεις και υφές που παραπέμπουν σε υγρό βράχο, κιμωλία, πυριτόλιθο, σχιστόλιθο ή αλμύρα. Συχνά συνδέεται με κρασιά από πετρώδη terroir, ο ακριβής μηχανισμός παραμένει επιστημονικά αμφιλεγόμενος.

Ένα μονοποικιλιακό κρασί ονομάζεται από την κυρίαρχη ποικιλία σταφυλιού (π.χ. Chardonnay, Merlot, Riesling). Η ετικέτα ποικιλίας είναι η νόρμα στον Νέο Κόσμο, ενώ ο Παλαιός Κόσμος παραδοσιακά ονομάζει τα κρασιά από τον τόπο προέλευσης.

Η μπαρίκ είναι δρύινο βαρέλι τυπικής χωρητικότητας 225 λίτρων, με καταγωγή από το Μπορντό. Η υψηλή αναλογία επιφάνειας προς όγκο ευνοεί έντονη ανταλλαγή μεταξύ ξύλου και κρασιού, προσφέροντας βανίλια, μπαχαρικά και τανίνες.

Η μικροοξυγόνωση είναι τεχνική που εισάγει λεπτές φυσαλίδες οξυγόνου στο κρασί στη δεξαμενή για να προσομοιώσει την επίδραση της ωρίμανσης σε βαρέλι. Μαλακώνει τις τανίνες, σταθεροποιεί το χρώμα και επιταχύνει την ωρίμανση κόκκινων κρασιών.

Το brut είναι κατηγορία ντοζάζ για αφρώδη κρασιά που δηλώνει υπολειπόμενα σάκχαρα κάτω από 12 γρ./λ. Είναι το κυρίαρχο στυλ στη Σαμπάνια, προσφέροντας ισορροπία μεταξύ ζωντάνιας και στρογγυλότητας.

Ο Brettanomyces είναι ένα γένος άγριας ζύμης που μπορεί να αναπτυχθεί στο κρασί, παράγοντας αρώματα δέρματος, στάβλου, ιδρώτα και φαινόλης. Σε μικρές δόσεις κάποιοι το εκτιμούν ως στοιχείο πολυπλοκότητας· σε υπερβολή είναι σοβαρό ελάττωμα.

Το ντεκαντάρισμα είναι η μετάγγιση του κρασιού από το μπουκάλι σε ξεχωριστό δοχείο για τον διαχωρισμό από το ίζημα και την έκθεση σε οξυγόνο. Ενισχύει τα αρώματα, μαλακώνει τις τανίνες και επιτρέπει στο κρασί να ανοίξει και να εκφράσει πλήρως τις δυνατότητές του.

Το sec δηλώνει κρασί με ελάχιστα ή καθόλου αντιληπτά υπολειπόμενα σάκχαρα. Για τα αφρώδη κρασιά, παραδόξως, « sec » σημαίνει ντοζάζ 17-32 γρ./λ., δηλαδή ελαφρώς γλυκό στυλ.

Η ξηρική καλλιέργεια (dry farming) είναι η πρακτική καλλιέργειας αμπέλου χωρίς άρδευση, βασιζόμενη αποκλειστικά στις φυσικές βροχοπτώσεις. Ευνοεί τη βαθιά ριζοβολία, χαμηλότερες αποδόσεις και πιο συμπυκνωμένα σταφύλια που αντικατοπτρίζουν καλύτερα το terroir.

Η οινολάσπη είναι το ίζημα νεκρών κυττάρων ζύμης, τεμαχίων σταφυλιού και σωματιδίων που καθιζάνει στον πυθμένα μετά τη ζύμωση. Η ωρίμανση sur lie προσθέτει σώμα, κρεμώδη υφή και πολυπλοκότητα — μια τεχνική ιδιαίτερα εκτιμώμενη στη Σαμπάνια και το Muscadet.

Ο ουρανίσκος είναι η γευστική και απτική εμπειρία του κρασιού στο στόμα, που περιλαμβάνει γεύσεις, υφή, δομή και ισορροπία. Οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν τον «ουρανίσκο» τόσο για την αξιολόγηση κρασιού όσο και για την αναπτυγμένη ικανότητα ενός γευσιγνώστη.

Η οξύτητα του κρασιού προέρχεται από φυσικά οργανικά οξέα — κυρίως τρυγικό, μηλικό και κιτρικό — που δίνουν στο κρασί φρεσκάδα, ζωντάνια και ικανότητα παλαίωσης. Η οξύτητα είναι απαραίτητη για την ισορροπία και τη ζωηρότητα.

Η ονομασία είναι μια νομικά καθορισμένη και προστατευόμενη γεωγραφική περιοχή για την παραγωγή κρασιού. Εγγυάται ότι ένα κρασί προέρχεται από συγκεκριμένο τόπο και παράχθηκε σύμφωνα με τοπικούς κανόνες που ρυθμίζουν ποικιλίες, αποδόσεις και οινοποιητικές μεθόδους.

Η οριζόντια γευσιγνωσία συγκρίνει κρασιά διαφορετικών παραγωγών ή αμπελώνων εντός της ίδιας εσοδείας. Αναδεικνύει πώς το terroir, το στυλ οινοποίησης και η φιλοσοφία του παραγωγού δημιουργούν διαφορετικές εκφράσεις του ίδιου έτους.

Η οξειδωτική ωρίμανση είναι μια τεχνική στην οποία το κρασί εκτίθεται σκόπιμα σε οξυγόνο, αναπτύσσοντας αρώματα ξηρών καρπών, κάρι και αποξηραμένων φρούτων. Είναι η χαρακτηριστική μέθοδος για τα Σέρι και Vin Jaune του Τζούρα.

Η ζύμωση ολόκληρου τσαμπιού χρησιμοποιεί σταφύλια χωρίς εκραγισμό, συμπεριλαμβανομένων των κοτσανιών. Εφαρμόζεται ιδιαίτερα στη Βουργουνδία, προσδίδοντας μπαχαρικά, τανινική δομή και χαρακτηριστική βοτανική φρεσκάδα.

Η οινολογία είναι η επιστήμη του κρασιού και της οινοποίησης, καλύπτοντας όλες τις πτυχές της χημείας, βιολογίας και τεχνολογίας του κρασιού. Ο οινολόγος είναι ο ειδικός που εποπτεύει την παραγωγή κρασιού από την παραλαβή σταφυλιών μέχρι την εμφιάλωση.

Η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια προσθέτει σύνθετες γεύσεις (βανίλια, φρυγανιά, μπαχαρικά, καρύδα), βελτιώνει την υφή και επιτρέπει ελεγχόμενη μικρο-οξείδωση που εκλεπτύνει τις τανίνες. Η επιλογή μεταξύ γαλλικής και αμερικανικής δρυός επηρεάζει βαθιά το στυλ του κρασιού.

Τα παλιά αμπέλια είναι πρέμνα προχωρημένης ηλικίας, γενικά 35 ετών και άνω (χωρίς νομικό ορισμό). Παράγουν χαμηλότερες αποδόσεις πιο συμπυκνωμένων σταφυλιών, δίνοντας κρασιά με μεγαλύτερο βάθος, πολυπλοκότητα και ένταση.

Η πτητική οξύτητα (VA) δηλώνει τα πτητικά οξέα στο κρασί, κυρίως το οξικό οξύ. Σε μικρές δόσεις συμβάλλει στην αρωματική πολυπλοκότητα· σε υπερβολή δημιουργεί οσμές ξυδιού και ακετόνης, σηματοδοτώντας ελάττωμα.

Η σαπταλοποίηση είναι η πρακτική προσθήκης ζάχαρης στο γλεύκος πριν τη ζύμωση για αύξηση του τελικού αλκοολικού βαθμού. Ονομάστηκε από τον χημικό Jean-Antoine Chaptal και είναι συνηθισμένη σε ψυχρά κλίματα όπου τα σταφύλια δεν φτάνουν πάντα σε πλήρη ωρίμανση.

Το σώμα περιγράφει το βάρος και την πληρότητα ενός κρασιού στο στόμα, από ελαφρύ ως πλήρες. Καθορίζεται κυρίως από τον αλκοολικό βαθμό, το υπολειπόμενο σάκχαρο και το εκχύλισμα, και αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά για τον συνδυασμό κρασιού-φαγητού.

Ο σομελιέ είναι εκπαιδευμένος επαγγελματίας κρασιού που ειδικεύεται στην επιλογή, το σερβίρισμα και τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού στην υψηλή εστίαση. Καθοδηγεί τους καλεσμένους στην επιλογή τους και εξασφαλίζει ότι τα κρασιά σερβίρονται υπό βέλτιστες συνθήκες.

Η ωρίμανση sur lie αφήνει το κρασί σε επαφή με τα λεπτά κατακάθια ζύμης μετά τη ζύμωση. Αυτή η τεχνική, χαρακτηριστική του Muscadet και της Σαμπάνιας, εμπλουτίζει την υφή, δίνει τόνους μπριός και προστατεύει το κρασί από οξείδωση.

Οι τανίνες είναι φυσικές πολυφαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στο φλοιό, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια των σταφυλιών. Δίνουν στο κόκκινο κρασί δομή, στυφότητα και δυναμικό παλαίωσης — εκείνη την ξηρή αίσθηση στο στόμα που εκλεπτύνεται με τον χρόνο.

Το υπολειπόμενο σάκχαρο (ΥΣ) είναι το φυσικό σάκχαρο του σταφυλιού που παραμένει στο κρασί μετά τη ζύμωση. Καθορίζει αν ένα κρασί είναι ξηρό, ημίξηρο ή γλυκό. Τα περισσότερα ξηρά κρασιά περιέχουν λιγότερο από 4 g/L, ενώ τα γλυκά μπορεί να υπερβαίνουν τα 100 g/L.

Το υποκείμενο είναι το ριζικό σύστημα πάνω στο οποίο εμβολιάζεται η ποικιλία αμπέλου. Από την κρίση της φυλλοξήρας τον 19ο αιώνα, σχεδόν όλα τα αμπέλια του κόσμου εμβολιάζονται σε αμερικανικά είδη φυσικά ανθεκτικά στη φυλλοξήρα.

Η φυλλοξήρα είναι ένα μικροσκοπικό έντομο (Daktulosphaira vitifoliae) που κατάγεται από τη Βόρεια Αμερική και κατέστρεψε τους ευρωπαϊκούς αμπελώνες στα τέλη του 19ου αιώνα. Κατέστρεψε περίπου το 70% των ευρωπαϊκών αμπελιών, καθιστώντας τον εμβολιασμό σε υποκείμενο απαραίτητο.

Ένα φελλοκρατημένο κρασί είναι μολυσμένο με TCA (2,4,6-τριχλωροανισόλη), μια χημική ένωση που παράγει μυρωδιές μούχλας και βρεγμένου χαρτονιού και αφαιρεί τη φρουτότητα του κρασιού. Η φελλοκράτηση επηρεάζει περίπου 2–5% των κρασιών με φυσικό φελλό.

Η ψυχρή εκχύλιση συνίσταται στη διατήρηση των σπασμένων σταφυλιών σε χαμηλή θερμοκρασία (5-10 °C) για αρκετές ημέρες πριν τη ζύμωση. Εξάγει χρώμα και φρουτώδη αρώματα περιορίζοντας την εξαγωγή σκληρών τανινών.