Αλκοολική ζύμωση
Κατά την πρωτογενή ζύμωση, οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα του σταφυλιού (γλυκόζη και φρουκτόζη) σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία διαρκεί 1 έως 4 εβδομάδες. Ο έλεγχος θερμοκρασίας είναι κρίσιμος: τα λευκά ζυμώνονται μεταξύ 12 και 18 °C για διατήρηση των λεπτών αρωμάτων, ενώ τα ερυθρά μεταξύ 25 και 30 °C για καλύτερη εξαγωγή.
Αυτόχθονες και επιλεγμένες ζύμες
Οι επιλεγμένες ζύμες προσφέρουν αξιοπιστία και προβλέψιμα αρωματικά προφίλ. Οι αυτόχθονες (άγριες) ζύμες, που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και στο κελάρι, εκτιμώνται από τους παραγωγούς φυσικού κρασιού για την πολυπλοκότητα που προσδίδουν, αν και εμπεριέχουν μεγαλύτερο ρίσκο.
Δοχεία ζύμωσης
Το κρασί μπορεί να ζυμωθεί σε δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα, βαρέλια δρυός, αυγά τσιμέντου, πήλινους αμφορείς ή ανοιχτούς κάδους. Κάθε δοχείο προσδίδει διαφορετικά χαρακτηριστικά: η δρυς προσθέτει βανίλια και μπαχαρικά, το τσιμέντο διατηρεί την καθαρότητα και ο αμφορέας αναδεικνύει την υφή.