प्राथमिक किण्वन
प्राथमिक (अल्कोहलिक) किण्वन के दौरान, खमीर — या तो जंगली या सुसंस्कृत — 1 से 4 सप्ताह में शर्करा को चयापचय करता है। तापमान नियंत्रण महत्वपूर्ण है: सफेद वाइन आमतौर पर नाजुक सुगंध को संरक्षित करने के लिए 12-18°C पर किण्वित होती है, जबकि लाल वाइन निष्कर्षण में सहायता के लिए 25-30°C पर।
जंगली बनाम सुसंस्कृत खमीर
- सुसंस्कृत खमीर — विश्वसनीयता, अनुमानित स्वाद प्रोफाइल और अल्कोहल सहनशीलता के लिए चुने गए वाणिज्यिक उपभेद
- जंगली (स्वदेशी) खमीर — अंगूर की खाल और तहखाने में प्राकृतिक रूप से मौजूद; जटिलता के लिए प्राकृतिक वाइनमेकर द्वारा पसंद किया जाता है लेकिन जोखिम भरा होता है
किण्वन पात्र
वाइन स्टेनलेस स्टील टैंक, ओक बैरल, कंक्रीट अंडे, मिट्टी के एम्फोरा या खुले-शीर्ष वट में किण्वित हो सकती है। प्रत्येक पात्र अलग-अलग विशेषताएँ प्रदान करता है।
अटका हुआ किण्वन
जब खमीर समय से पहले मर जाता है (गर्मी, पोषक तत्वों की कमी या उच्च अल्कोहल से), किण्वन सभी शर्करा के खपत से पहले रुक जाता है। यह "अटका हुआ" किण्वन अवांछित अवशिष्ट शर्करा छोड़ सकता है।