สถาปัตยกรรมแห่งความหวาน
ไวน์หวานเป็นหมวดหมู่ที่ถูกเข้าใจผิดมากที่สุดโดยผู้ดื่มไวน์ทั่วไป และในทางกลับกัน เป็นที่รักมากที่สุดโดยผู้ที่เข้าใจไวน์อย่างแท้จริง แก้ว Château d'Yquem — Sauternes ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด — ไม่ได้หวานเฉย ๆ มันเป็นซิมโฟนีของแอปริคอตน้ำผึ้ง หญ้าฝรั่น ซิตรัสคาราเมล และแร่ธาตุตึงเครียด สมดุลด้วยกรดที่แหลมคมป้องกันรสเลี่ยน Vintage Port อายุ 40 ปีไม่ใช่น้ำเชื่อม — มันเป็นการทำสมาธิลึกเกี่ยวกับเวลา แทนนิน และผลไม้เข้มข้น
ไวน์ของหวานชั้นเลิศของโลกมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: ความยากในการผลิต องุ่นที่ถูกโบทริทิสต้องเก็บด้วยมืออย่างพิถีพิถัน องุ่นไวน์น้ำแข็งต้องเก็บที่อุณหภูมิลบ 8°C หรือเย็นกว่า ไม่มีไวน์ของหวานชั้นเลิศที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญ
Port Wine: Ruby, Tawny และความยิ่งใหญ่แห่ง Vintage
Port เป็นของขวัญล้ำค่าที่สุดของโปรตุเกสต่อวงการไวน์โลก ผลิตใน หุบเขา Douro จากส่วนผสมของพันธุ์พื้นเมือง — ส่วนใหญ่ Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Barroca และ Tinto Cão — Port ได้ความหวานและแอลกอฮอล์สูง (ทั่วไป 19-22% ABV) จากการเพิ่มสุราองุ่นเป็นกลาง (aguardente) ระหว่างการหมัก กระบวนการ การเสริม นี้หยุดการหมักก่อนที่น้ำตาลธรรมชาติจะถูกใช้หมด รักษา 80-120 กรัมน้ำตาลตกค้างต่อลิตร
Ruby Port เป็นจุดเริ่มต้นที่เข้าถึงง่าย: อ่อนวัย มีผลไม้เด่น Tawny Port ตรงข้าม บ่มในถังไม้โอ๊กขนาดเล็ก สัมผัสออกซิเดชันทีละน้อย ใน 10, 20, 30 หรือ 40 ปี พัฒนากลิ่นแอปริคอตแห้ง วอลนัท คาราเมล และมะเดื่อแห้ง
Vintage Port ประกาศเฉพาะในปีที่ยอดเยี่ยม — สามหรือสี่ครั้งต่อทศวรรษ บรรจุขวดโดยไม่กรองหลังจากสองปีในถัง จากนั้นบ่มในขวดเป็นทศวรรษ ที่อายุ 30-50 ปี Vintage Port ชั้นเลิศจาก Taylor's, Fonseca, Graham's หรือ Quinta do Noval Nacional มีความซับซ้อนเทียบเท่าไวน์ใด ๆ ในโลก
Sauternes และไวน์โบทริไทซ์: ทองคำเหลว
Botrytis cinerea — "เชื้อราอันสูงส่ง" — เป็นเชื้อราที่ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม แปลงองุ่นเป็นวัตถุดิบสำหรับไวน์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ใน Sauternes ของบอร์โดซ์ แม่น้ำ Ciron สร้างหมอกยามเช้าที่ส่งเสริมโบทริทิสบนองุ่น Sémillon, Sauvignon Blanc และ Muscadelle
Château d'Yquem เป็นมาตรฐาน เถาองุ่นหนึ่งต้นที่ Yquem ผลิตเพียงหนึ่งแก้วไวน์ วินเทจยิ่งใหญ่ของ Yquem (1988, 2001, 2009, 2019) สามารถบ่มได้เป็นศตวรรษ
Premier Crus — Château Rieussec, Guiraud, Climens, Suduiraut และ Coutet — ผลิตไวน์คุณภาพยอดเยี่ยมในราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า
Tokaji Aszú: สมบัติ 500 ปีของฮังการี
Tokaji (ออกเสียง โท-กาย) เป็นหนึ่งในหมวดหมู่ไวน์ที่เก่าแก่และโดดเด่นที่สุด ภูมิภาคไวน์ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฮังการีที่ Tokaj-Hegyalja ผลิตไวน์ Aszú ตั้งแต่อย่างน้อยกลางศตวรรษที่ 17
ระบบ Tokaji Aszú สร้างจาก puttonyos องุ่น Aszú คือเมล็ดโบทริไทซ์ที่เลือกเป็นรายเมล็ดจาก Furmint, Hárslevelű และ Sárga Muskotály กฎระเบียบปัจจุบันกำหนดอย่างน้อย 120 กรัมน้ำตาลตกค้างต่อลิตร กับ Eszencia หายากที่สุดที่ 450-900 กรัมต่อลิตร
ไวน์บ่มในห้องใต้ดินอันโดดเด่นของฮังการี สลักในหินภูเขาไฟ รสชาติของ Tokaji Aszú เป็นเอกลักษณ์: แอปริคอตแห้ง เปลือกส้ม หญ้าฝรั่น น้ำผึ้ง วอลนัท และแร่ธาตุกระชากจากดินภูเขาไฟ
ไวน์น้ำแข็งและ Eiswein: ความสมบูรณ์แบบแห่งน้ำแข็ง
Eiswein ในเยอรมนีและออสเตรีย และ Ice Wine ในแคนาดา เป็นรูปแบบสุดขั้วที่สุดของการเก็บเกี่ยวล่า องุ่นที่แข็งแรงถูกทิ้งไว้บนต้นจนอุณหภูมิลดลงถึง ลบ 8°C (18°F) จากนั้นเก็บก่อนรุ่งสางและบีบทันทีขณะยังแช่แข็ง
ผลึกน้ำแข็งถูกทิ้งไว้ในเครื่องบีบ เหลือเพียงน้ำองุ่นเข้มข้นหวานไหลออก ไวน์มักมีแอลกอฮอล์ต่ำ (6-9%) กับ น้ำตาลตกค้าง 300-450 กรัมต่อลิตร
Inniskillin ของแคนาดานำ Icewine สู่เวทีนานาชาติ
Moscato d'Asti และ Vin Santo: ประเพณีหวานของอิตาลี
Moscato d'Asti จากเขต Canelli ของพีดมอนต์ เป็นไวน์หวานที่น่าเพลิดเพลินที่สุดในโลก ผลิตจาก Moscato Bianco มีฟองเล็กน้อย (frizzante) แอลกอฮอล์ต่ำ (5-6.5% ABV) หอมด้วยพีช แอปริคอต ดอกส้ม และน้ำผึ้ง กับ 100-150 กรัมน้ำตาลตกค้าง และกรดสูง ไม่เคยหนัก ราคาราว $15-20 ต่อขวด
Vin Santo ("ไวน์ศักดิ์สิทธิ์") เป็นไวน์ของหวานองุ่นแห้งอันโดดเด่นของทัสคานี จาก Trebbiano Toscano และ Malvasia บ่มในถังเล็ก (caratelli)
Sweet Sherry และ Vin Doux Naturel
Sweet Sherry คือการแปลงขั้นสุดท้ายของไวน์ที่เริ่มต้นแบบแห้ง ใน Jerez ความหวานเพิ่มด้วย Pedro Ximénez (PX) หรือ Moscatel Pedro Ximénez Sherry มี 400-450 กรัมน้ำตาลตกค้างต่อลิตร กับกลิ่นกากน้ำตาล กาแฟ มะเดื่อแห้ง และช็อกโกแลตดำ
Vin Doux Naturel (VDN) เป็นหมวดหมู่ไวน์หวานเสริมของฝรั่งเศส Muscat de Beaumes-de-Venise จากหุบเขาโรน Banyuls และ Maury จาก Roussillon จาก Grenache Noir
| สไตล์ | ภูมิภาค | องุ่นหลัก | น้ำตาลตกค้าง | ABV | ศักยภาพบ่ม |
|---|---|---|---|---|---|
| Sage Port | Douro, โปรตุเกส | Touriga Nacional blend | 80-100 g/L | 20-21% | 30-60+ ปี |
| Tawny Port (20ปี) | Douro, โปรตุเกส | Touriga Nacional blend | 80-110 g/L | 20% | พร้อมดื่ม |
| Sauternes (d'Yquem) | บอร์โดซ์, ฝรั่งเศส | Sémillon, Sauvignon Blanc | 120-200 g/L | 13-14% | 50-100 ปี |
| Tokaji Aszú 6 puttonyos | Tokaj-Hegyalja, ฮังการี | Furmint, Hárslevelű | 180-250 g/L | 11-14% | 20-50 ปี |
| Eiswein (เยอรมนี) | Mosel/Rheingau | Riesling | 300-450 g/L | 6-9% | 20-40 ปี |
| Canadian Icewine | Niagara, Ontario | Vidal, Riesling | 180-280 g/L | 7-10% | 10-25 ปี |
| Moscato d'Asti | พีดมอนต์, อิตาลี | Moscato Bianco | 100-150 g/L | 5-6.5% | 1-3 ปี |
| Pedro Ximénez Sherry | Jerez, สเปน | Pedro Ximénez | 400-450 g/L | 15-17% | หลายทศวรรษ |
| Muscat Beaumes-de-Venise | โรน, ฝรั่งเศส | Muscat à Petits Grains | 100-125 g/L | 15% | 3-10 ปี |
| Banyuls | Roussillon, ฝรั่งเศส | Grenache Noir | 45-100 g/L | 15-16% | 10-30 ปี |
วิธีเสิร์ฟและเพลิดเพลินกับไวน์ของหวาน
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือการเสิร์ฟไม่ถูกต้อง อุณหภูมิ สำคัญ: ไวน์ของหวานส่วนใหญ่ควรเสิร์ฟเย็นที่ 6-10°C (43-50°F) Vintage Port ต้องถ่ายข้างเพื่อแยกตะกอนและเปิดไวน์
ใช้ แก้วเล็กกว่า ปกติ เสิร์ฟ 75-100ml การจับคู่อาหาร ตามกฎหลัก: ไวน์ต้องหวานอย่างน้อยเท่ากับของหวาน Sauternes กับ Roquefort, Vintage Port กับช็อกโกแลตดำ (72%+), Tokaji Aszú กับ foie gras
การเก็บหลังเปิด: ไวน์เสริมเช่น Tawny Port และ Sherry อยู่ได้ 4-6 สัปดาห์ในตู้เย็น Sauternes และ Tokaji 3-5 วัน Moscato d'Asti ควรดื่มให้หมดในวันเดียวกัน
