Fermentazione primaria (alcolica)
Durante la fermentazione primaria, i lieviti convertono gli zuccheri dell'uva (glucosio e fruttosio) in alcol e anidride carbonica. Il processo dura da 1 a 4 settimane e la gestione della temperatura è cruciale. I bianchi fermentano a 12-18 °C per preservare gli aromi delicati, i rossi a 25-30 °C per favorire l'estrazione.
Lieviti indigeni e selezionati
I lieviti selezionati garantiscono affidabilità e profili aromatici prevedibili. I lieviti indigeni, presenti naturalmente sulle bucce e in cantina, sono apprezzati dai produttori naturali per la complessità che apportano, ma comportano maggiori rischi di fermentazioni anomale.
Recipienti di fermentazione
Il vino può fermentare in vasche d'acciaio, botti di rovere, uova di cemento, anfore in terracotta o tini aperti. Ogni recipiente conferisce caratteristiche diverse: il rovere aggiunge vaniglia e spezie, il cemento preserva la purezza, l'anfora dona texture e mineralità.