Виды дрожжевого осадка
- Грубый осадок (gross lees) — тяжёлый осадок, быстро оседающий после брожения; как правило, удаляется в течение нескольких дней
- Тонкий осадок (fine lees) — более лёгкий дрожжевой слой, оседающий на протяжении нескольких недель; именно он используется при выдержке sur lie
Выдержка sur lie
При контакте вина с тонким осадком происходит аутолиз: отмершие клетки дрожжей разрушаются и высвобождают аминокислоты, маннопротеины и полисахариды. Это обогащает текстуру вина, придаёт ноты бриоши и дрожжевого теста, улучшает ощущение во рту.
Батонаж
Виноделы нередко перемешивают осадок (батонаж), чтобы усилить контакт вина с ним. Эта техника распространена при бочковой ферментации Шардоне и способствует более богатому, кремовому послевкусию.
Где осадочная выдержка наиболее важна
Шампанское должно выдерживаться на осадке минимум 15 месяцев (36 для миллезимного). Muscadet sur Lie — классика долины Луары. Многие премиальные белые Бургундии также выигрывают от продлённого контакта с осадком.