A fogalom
Az élevage egy sajátosan francia fogalom, amelynek nincs közvetlen magyar megfelelője. A szó az „élever" (nevelni, felnevelni) igéből ered, tükrözve azt az elképzelést, hogy a bort — akárcsak egy gyermeket — gondosan kell ápolni formálódó időszakában. Magába foglalja az összes pincei munkát az erjedés végétől a palackozásig.
Az élevage fő technikái
- Hordós érlelés — új vagy használt tölgyfahordók tannint, vaníliát, fűszert és kontrollált oxidációt adnak
- Seprős érlelés (sur lie) — a bornak az elhalt élesztősejtekkel való érintkezése gazdagságot, testességet és krémes textúrát ad
- Fejtés — a bor átfejtése egyik edényből a másikba, kontrollált oxigénexpozíciót biztosítva
- Feltöltés (ouillage) — a hordók rendszeres utántöltése az elpárolgott bor pótlásáért
- Derítés és szűrés — a bor tisztítása vizuális tisztaság és stabilitás érdekében palackozás előtt
Az élevage időtartama
- Beaujolais Nouveau — hetek (minimális élevage)
- Legtöbb fehérbor — 4-12 hónap (tank vagy hordó)
- Vörös bordeaux — 12-24 hónap (hordó)
- Barolo és Brunello — 24-48 hónap (hordó, törvényileg előírt)
- Vintage Champagne — 36+ hónap (seprőn, törvényileg előírt)
A borász szerepe
Az élevage az, ahol a borászat művészetté válik. A döntések — mely hordók, mennyi ideig, mennyi új tölgy, milyen gyakran fejtsünk, derítsünk-e vagy szűrjünk — alapvetően formálják a bor személyiségét.