Концепция
Элеваж — это сугубо французская концепция, не имеющая прямого перевода на русский язык. Слово происходит от élever (поднимать, воспитывать), отражая идею о том, что вино, подобно ребёнку, требует заботы в формирующий период. Это всё, что происходит в погребе между окончанием брожения и моментом, когда вино разлито по бутылкам.
Ключевые техники элеважа
- Бочковая выдержка — новые или использованные дубовые бочки привносят танин, ваниль, специи и контролируемое окисление
- Выдержка на осадке (sur lie) — контакт с мёртвыми дрожжевыми клетками добавляет объём, кремовость и текстуру
- Перекачка (раккинг) — перелив вина из одной ёмкости в другую отделяет его от осадка и обеспечивает контролируемый кислородный обмен
- Доливка (уяж) — регулярное пополнение бочек для компенсации испарения
- Оклейка и фильтрация — осветление вина перед розливом
Продолжительность элеважа
- Beaujolais Nouveau — несколько недель
- Большинство белых — 4–12 месяцев
- Красное Бордо — 12–24 месяца в бочке
- Бароло и Брунелло — 24–48 месяцев (по закону)
- Миллезимное Шампанское — 36+ месяцев на осадке