A fejtés folyamata
Gravitációval vagy kíméletes szivattyúval a bort óvatosan átfejtik egyik hordóból vagy tartályból a másikba, hátrahagyva a leülepedett seprőt. A folyamatot általában 2-4 alkalommal ismétlik meg az érlelés során, több hónapos időközönként.
A fejtés célja
- Derítés — eltávolítja az elhalt élesztősejteket, szőlőrészecskéket és egyéb szilárd anyagokat
- Levegőztetés — a kontrollált oxigénexpozíció segíti a tanninok integrálódását és csökkenti a reduktív aromákat
- Stabilitás — a bor leválasztása a bomló seprőről megelőzi a mellékízeket
Fejtési szokások régiónként
Bordeaux-ban a borokat háromhavonta fejtik a hordós érlelés során. Burgundiában a kíméletesebb kezelés ritkább fejtést jelent a finomság megőrzése érdekében. Egyes natúrborkészítők teljesen mellőzik a fejtést, elfogadva a seprőkontaktus által adott karaktert.
A fejtés alternatívái
Modern borászok a fejtés helyett vagy mellett szűrést vagy centrifugálást alkalmazhatnak. A hagyományos fejtés azonban a prémium boroknál továbbra is az előnyben részesített módszer, mivel kíméletesebb, és lehetővé teszi a borász számára, hogy minden szakaszban megkóstolja és értékelje a bort.