Koncepcja élevage
Élevage to unikalna francuska koncepcja bez bezpośredniego angielskiego odpowiednika. Słowo pochodzi od élever (wychowywać), odzwierciedlając ideę, że wino, jak dziecko, musi być starannie pielęgnowane w formacyjnym okresie. Obejmuje całą pracę w piwnicy między końcem fermentacji a momentem butelkowania.
Kluczowe techniki élevage
Leżakowanie w beczkach — nowe lub używane beczki dębowe wnoszą taniny, wanilię, przyprawy i kontrolowane utlenianie. Leżakowanie na osadzie (sur lie) — kontakt z martwymi komórkami drożdży dodaje bogactwo i kremową teksturę. Zlewanie — przenoszenie wina między naczyniami. Dopełnianie (ouillage) — regularne uzupełnianie beczek.
Czasy élevage
Beaujolais Nouveau — tygodnie. Większość win białych — 4–12 miesięcy. Czerwone Bordeaux — 12–24 miesiące. Barolo i Brunello — 24–48 miesięcy. Rocznikowy szampan — 36+ miesięcy.