Élevage-käsite
Élevage on ranskalainen käsite, jolla ei ole suoraa englanninkielistä vastinetta. Sana tulee verbistä élever (kasvattaa, kasvattaa ylös), heijastellen ajatusta, että viini, kuten lapsikin, täytyy huolellisesti kasvattaa muodostumisaikansa aikana.
Tärkeimmät élevage-tekniikat
- Tynnyrikypsytys — uudet tai käytetyt tammitynnyrit tuovat tanniineja, vaniljaa, mausteita ja kontrolloitua hapetusta
- Hiivajäämäkypsytys (sur lie) — viinin pitäminen kontaktissa kuolleiden hiivasolujen kanssa lisää rikkautta, täyteläisyyttä ja kermaista tekstuuria
- Racking — viinin siirtäminen astiasta toiseen sakanpoistoa varten
- Täydentäminen (ouillage) — tynnyrien säännöllinen täyttäminen haihtumisen korvaamisen vuoksi
Élevage-kestot
- Beaujolais Nouveau — viikkoja (minimaalinen élevage)
- Useimmat valkoviinit — 4–12 kuukautta
- Punainen Bordeaux — 12–24 kuukautta
- Barolo ja Brunello — 24–48 kuukautta (lakimääräisesti)