Зачем используют сульфиты
Диоксид серы выполняет в виноделии две ключевые функции:
- Антиоксидант — защищает вино от потемнения и утраты фруктовых ароматов
- Антимикробный агент — предотвращает рост бактерий и диких дрожжей, способных вызвать посторонние привкусы
Природные и добавленные сульфиты
Все вина содержат небольшое количество природных сульфитов (5–20 мг/л, образующихся при брожении). Традиционные вина содержат обычно 50–150 мг/л SO₂. Нормы ЕС ограничивают содержание сульфитов: 150 мг/л для красных и 200 мг/л для белых и розовых.
Сульфиты и здоровье
Около 1% населения имеет чувствительность к сульфитам, у таких людей они могут вызвать симптомы, похожие на астму. Для большинства людей сульфиты в вине безопасны. «Винная головная боль» чаще связана с гистаминами, таninами или обезвоживанием, а не с сульфитами.
Вина с низким содержанием сульфитов
Натуральные виноделы стремятся минимизировать или устранить добавленные сульфиты, полагаясь на безупречную гигиену и здоровый виноград. Такие вина могут быть живыми и выразительными, но они более хрупки и лучше пить их молодыми.