Первичная ферментация
В ходе первичного (алкогольного) брожения дрожжи — дикие или культурные — перерабатывают сахара на протяжении 1–4 недель. Контроль температуры критически важен: белые вина, как правило, бродят при 12–18 °C для сохранения тонких ароматов, красные — при 25–30 °C для усиления экстракции.
Дикие и культурные дрожжи
- Культурные дрожжи — коммерческие штаммы, отобранные за надёжность и предсказуемый вкусовой профиль
- Дикие (индигенные) дрожжи — природные, присутствующие на кожице ягод и в погребе; ценятся натуральными виноделами за комплексность, но несут в себе больший риск
Ёмкости для брожения
Вино может бродить в нержавеющих резервуарах, дубовых бочках, бетонных яйцах, глиняных амфорах или открытых чанах. Каждая ёмкость придаёт свои характеристики — дуб добавляет ваниль и специи, бетон сохраняет чистоту, амфора подчёркивает текстуру.