Alkoholinen fermentaatio
Primäärifermentaatiossa hiiva muuttaa rypäleiden sokerit (glukoosin ja fruktoosin) alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Prosessi kestää 1–4 viikkoa. Lämpötilan hallinta on ratkaisevaa: valkoviinit fermentoituvat 12–18°C:ssa aromien säilyttämiseksi, punaviinit lämpimämmässä 25–30°C:ssa uuttamisen tehostamiseksi.
Villi- ja viljelyhiiva
- Viljelyhiiva — kaupalliset kannat, jotka valitaan luotettavuuden, ennustettavien aromien ja alkoholin keston perusteella
- Villihiiva (alkuperäinen hiiva) — rypäleiden kuorissa ja kellarissa luonnostaan esiintyvä; luonnonviinintekijät arvostavat sitä monimutkaisuuden vuoksi, mutta se on riskialttiimpaa
Fermentaatioastiat
Viini voi fermentoitua teräksisissä tankeissa, tammitynnyreissä, betonimunissa, saviastioissa tai avoimissa altaissa. Jokainen astia antaa erilaisia ominaisuuksia — tammi lisää vaniljaa ja mausteita, betoni säilyttää puhtauden ja saviamfora korostaa tekstuuria.