Hiivajäämien tyypit
- Karkea hiivajäämä — raskas sakka, joka laskeutuu nopeasti fermentaation jälkeen; poistetaan yleensä päivien kuluessa
- Hieno hiivajäämä — kevyemmät hiivakertymät, jotka laskeutuvat viikkojen kuluessa; nämä ovat hyödyllisiä hiivajäämiä, joita käytetään sur lie -kypsytyksessä
Sur Lie -kypsytys
Kun viini lepää hienolla hiivajäämällään, tapahtuu autolyysis: kuolleet hiivasolut hajoavat ja vapauttavat aminohappoja, mannoproteiineja ja polysakkarideja. Tämä rikastaa viinin tekstuuria, lisää briossisia ja taikinanomaisia sävyjä sekä parantaa suutuntumaa.
Bâtonnage
Viinitarhurit sekoittavat usein hiivajäämän (bâtonnage) lisätäkseen kontaktia viinin ja sakan välillä. Tämä tekniikka on yleinen tynnyrifermentoidussa Chardonnayssa ja tuottaa rikkaamman, kermaisen suutuntuman.