Как работает выдержка sur lie
После брожения мёртвые дрожжевые клетки оседают на дно бочки или резервуара. В обычном виноделии вино сразу перекачивается. Выдержка sur lie намеренно сохраняет этот контакт, позволяя аутолизу — постепенному распаду клеточных стенок дрожжей — выделять маннопротеины, аминокислоты и полисахариды в вино.
Muscadet Sur Lie
Апелласьон Мускаде долины Луары — синоним выдержки sur lie. Вина из Мелон де Бургонь должны оставаться на осадке до зимы после сбора урожая и разливаться прямо с осадка без перекачки. Это придаёт Мускаде:
- Кремовую текстуру — более полное ощущение во рту
- Тонкую дрожжевость — ноты дрожжевого теста и лимонного крема
- Лёгкое покалывание — небольшое количество CO₂, задержанного при брожении, добавляет свежесть
Sur Lie в Шампании и Бургундии
В Шампании продлённая выдержка sur lie при вторичной ферментации в бутылке обязательна (минимум 15 месяцев для NV, 36 для миллезимного). В Бургундии белые вина, выдержанные sur lie с регулярным батонажем, развивают насыщенное, кремовое послевкусие, характерное для великого Бургундского Блан.