Как работает окислительная выдержка
В восстановительном виноделии кислород — враг. Окислительная выдержка исходит из противоположного подхода: намеренно допуская контакт с кислородом через частично заполненные бочки, незапечатанные ёмкости или продлённую выдержку без доливки. Этот контролируемый контакт запускает химические реакции, преобразующие цвет, аромат и вкус вина.
Классические стили окислительной выдержки
- Херес (Хересский район) — Фино и Мансанилья выдерживаются биологически под плёнкой дрожжей (флор); Олоросо и Амонтильядо — окислительно в системе солеры
- Вин Жон (Юра) — Саваньян выдерживается под вуалью дрожжей минимум шесть лет и три месяца в бочке
- Традиционная Риоха — Гран Резерва может проводить 5+ лет в американских дубовых бочках
- Тони Порто — выдерживается в небольших бочках с намеренным воздействием кислорода