การหมักขั้นต้น
ระหว่างการหมักขั้นต้น (แอลกอฮอล์) ยีสต์ — ทั้งแบบธรรมชาติหรือเพาะเลี้ยง — จะย่อยน้ำตาลเป็นเวลา 1 ถึง 4 สัปดาห์ การควบคุมอุณหภูมิมีความสำคัญอย่างยิ่ง: ไวน์ขาวมักหมักที่ 12-18°C เพื่อรักษากลิ่นหอมละเอียด ในขณะที่ไวน์แดงหมักที่อุณหภูมิสูงกว่า 25-30°C เพื่อช่วยในการสกัด
ยีสต์ธรรมชาติ vs. ยีสต์เพาะเลี้ยง
- ยีสต์เพาะเลี้ยง — สายพันธุ์เชิงพาณิชย์ที่คัดเลือกเพื่อความน่าเชื่อถือ โปรไฟล์รสชาติที่คาดเดาได้ และความทนต่อแอลกอฮอล์
- ยีสต์ธรรมชาติ (พื้นถิ่น) — มีอยู่ตามธรรมชาติบนเปลือกองุ่นและในห้องเก็บไวน์ ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาตินิยมใช้เพื่อความซับซ้อนแต่มีความเสี่ยงมากกว่า
ภาชนะสำหรับหมัก
ไวน์สามารถหมักในถังสเตนเลส ถังไม้โอ๊ค ถังคอนกรีตรูปไข่ ไหดินเผาแอมโฟรา หรือถังเปิดด้านบน ภาชนะแต่ละชนิดให้ลักษณะที่แตกต่างกัน — ไม้โอ๊คเพิ่มวานิลลาและเครื่องเทศ คอนกรีตรักษาความบริสุทธิ์ และแอมโฟราเพิ่มเนื้อสัมผัส