คู่มือไวน์สปาร์กลิง: Prosecco, Cava, Crémant & ไกลกว่าแชมเปญ

โลกแห่งฟองอากาศเหนือหุบเขา Marne

แชมเปญไม่ใช่ภูมิภาคเดียวบนโลกที่สามารถผลิตไวน์สปาร์กลิงชั้นเลิศ ตั้งแต่เนินเขาอาบแดดของเวเนโตจนถึงถ้ำหินปูนแห่งกาตาลุญญา จากเนินชอล์กของอัลซาสจนถึงไร่องุ่นริมมหาสมุทรของแอฟริกาใต้ นักทำไวน์บนหกทวีปได้สมบูรณ์แบบศิลปะการจับกักคาร์บอเนชัน — และความซับซ้อน ความสง่างาม กับความสุข — ไว้ในขวด

การผลิตไวน์สปาร์กลิงทั่วโลกขณะนี้เกิน 2.8 พันล้านขวด ต่อปี แชมเปญคิดเป็นราว 300 ล้านขวด ซึ่งหมายความว่าส่วนใหญ่ของฟองโลกมาจากที่อื่น การทำความเข้าใจทางเลือกเหล่านี้ไม่ใช่เพียงแค่การประหยัด — แม้ว่าความคุ้มค่าจะน่าประทับใจ — แต่เป็นการขยายรสนิยมอย่างแท้จริง แต่ละประเพณีไวน์สปาร์กลิงสะท้อนองุ่น ดิน และวัฒนธรรมของถิ่นกำเนิดในแบบที่แชมเปญ ด้วยความอัจฉริยะทั้งหมด ไม่สามารถทำซ้ำได้

ความแตกต่างทางเทคนิคหลักคือ วิธีการผลิต วิธีดั้งเดิม (méthode traditionnelle, metodo classico, método tradicional) สร้างฟองผ่านการหมักครั้งที่สองภายในขวดแต่ละขวด ให้โฟมละเอียดยาวนานและความซับซ้อนจากยีสต์ที่มาจากการสัมผัสตะกอนนาน วิธี Charmat (เรียกอีกชื่อว่าวิธีแท็งก์) หมักครั้งที่สองในถังความดัน รักษากลิ่นผลไม้ปฐมภูมิแลกกับความซับซ้อนของขนมปัง แนวทางที่สาม — วิธีบรรพบุรุษ (pét-nat) — บรรจุไวน์ขวดกลางการหมักและปล่อยให้สมบูรณ์ตามธรรมชาติ

อิตาลี: Prosecco, Franciacorta และความกว้างของฟองอิตาลี

อิตาลีเป็นผู้ผลิตไวน์สปาร์กลิงรายใหญ่ที่สุดของโลกโดยปริมาณ ขับเคลื่อนโดยความสำเร็จเชิงพาณิชย์อันน่าทึ่งของ Prosecco เขต Prosecco DOC ครอบคลุมเวเนโตและฟริอูลี-เวเนเซีย จูเลีย ครอบคลุมประมาณ 24,000 เฮกตาร์ และผลิตกว่า 600 ล้านขวด ต่อปี — ตัวเลขที่เพิ่มขึ้นมากกว่าเท่าตัวในทศวรรษที่ผ่านมา องุ่นเบื้องหลังคือ Glera พันธุ์สดชื่นหอมที่เจริญเติบโตได้ดีในไร่องุ่นบนเนินเขาเย็นระหว่างเทรวิโซและตริเอสเต

Prosecco DOC ส่วนใหญ่ผลิตด้วย วิธี Charmat ซึ่งรักษาลักษณะแอปเปิ้ลเขียว พีชขาว และดอกไม้ของ Glera ภายใน DOC กว้าง สองเขต DOCG เป็นหัวใจทางประวัติศาสตร์และคุณภาพ Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG ครอบครองเนินชันของเชิงเขาโดโลไมต์ — ไวน์ Rive และเขตย่อย Cartizze ในตำนาน (107 เฮกตาร์) ผลิตนิพจน์ที่ดีที่สุด Asolo Prosecco Superiore DOCG เป็นชื่อเรียกใหม่กว่า

ไวน์สปาร์กลิงอิตาลีที่ทรงเกียรติที่สุดไม่ใช่ Prosecco Franciacorta DOCG ผลิตในเขตเล็ก ๆ ทางใต้ของทะเลสาบ Iseo ในลอมบาร์เดีย เป็นคำตอบของอิตาลีต่อแชมเปญ ผลิตโดยวิธีดั้งเดิมจาก Chardonnay, Pinot Nero และ Pinot Bianco Franciacorta ผ่านอย่างน้อย 18 เดือนบนตะกอนสำหรับไวน์ไม่ระบุวินเทจ (30 เดือนสำหรับ Satèn และ Rosé, 60 เดือนสำหรับ Riserva) ผลลัพธ์คือไวน์ซับซ้อนน่าประทับใจ — บริอช เลมอนเคิร์ด อัลมอนด์คั่ว

Ca' del Bosco, Bellavista และ Berlucchi เป็นผู้ผลิตมาตรฐาน Franciacorta ครอบคลุมเพียง 3,000 เฮกตาร์ และผลิตราว 16 ล้านขวดต่อปี

อิตาลียังมี Trento DOC (วิธีดั้งเดิมจากเทรนติโน อัลไพน์ กับ Ferrari เป็นเฮ้าส์ระดับตำนาน), Oltrepò Pavese Metodo Classico และ Asti DOCG กับ Moscato d'Asti DOCG — สปาร์กลิงแอลกอฮอล์ต่ำ (5.5%) หวานเล็กน้อยจาก Moscato Bianco ของพีดมอนต์

สเปน: Cava และประเพณี Penedès

Cava เป็น DO ไวน์สปาร์กลิงที่สำคัญที่สุดของสเปน และเป็นหนึ่งในหมวดหมู่ที่ถูกประเมินต่ำที่สุดในโลก ผลิตโดยวิธีดั้งเดิมเท่านั้นด้วยอย่างน้อย เก้าเดือน บนตะกอน (15 เดือนสำหรับ Reserva, 30 เดือนสำหรับ Gran Reserva และ 36 เดือนสำหรับ Cava de Paraje Calificado ที่เพิ่งสร้างขึ้น) Cava ให้ความซับซ้อนจากออโตไลซิสแท้จริงในราคาที่ไม่ค่อยเข้าใกล้ระดับแชมเปญ

สามองุ่นดั้งเดิมของ Cava คือ Macabeo (เรียกในท้องถิ่นว่า Viura), Xarel-lo และ Parellada — พันธุ์พื้นเมืองกาตาลันที่ปลูกส่วนใหญ่ในภูมิภาค Alt Penedès ทางตะวันตกเฉียงใต้ของบาร์เซโลนา

DO ครอบคลุมไร่องุ่นในแปดภูมิภาคของสเปน แม้ว่ากว่า 95% ของการผลิต มาจากกาตาลุญญา โดยมีเมือง Sant Sadurní d'Anoia เป็นเมืองหลวง — ที่ตั้งของห้องเก็บไวน์ขนาดใหญ่ของ Codorníu (ก่อตั้ง 1551) และ Freixenet

สำหรับการสำรวจเน้นคุณภาพ ผู้ผลิตขนาดเล็ก — Gramona, Recaredo, Raventós i Blanc และ Mestres — ผลิต Cava ที่แข่งขันกับแชมเปญ ชื่อเรียก Cava de Paraje Calificado เปิดตัวในปี 2016

การผลิต Cava ทั้งหมดเข้าใกล้ 250 ล้านขวด ต่อปี ทำให้เป็นหมวดหมู่ไวน์สปาร์กลิงวิธีดั้งเดิมที่ใหญ่ที่สุดนอกแชมเปญ

ฝรั่งเศสนอกเหนือจากแชมเปญ: Crémant และไวน์บรรพบุรุษ

ฝรั่งเศสผลิตไวน์สปาร์กลิงชั้นเลิศในภูมิภาคที่ทำฟองมานานกว่าชื่อเสียงของแชมเปญ คำว่า Crémant ครอบคลุมไวน์วิธีดั้งเดิมจากแปด AOC ของฝรั่งเศส: Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant du Jura, Crémant de Bordeaux, Crémant de Die, Crémant de Limoux และ Crémant de Savoie ทั้งหมดใช้วิธีดั้งเดิมและต้องผ่านอย่างน้อย 9 เดือนบนตะกอน

Crémant d'Alsace เป็นผู้นำปริมาณ คิดเป็นราว 60 ล้านขวด ต่อปี ผลิตส่วนใหญ่จาก Pinot Blanc, Auxerrois, Pinot Gris, Riesling และ Pinot Noir ผู้ผลิตเช่น Wolfberger, Dopff au Moulin และ Maison Trimbach

Crémant de Bourgogne ใช้พันธุ์องุ่นที่ดีที่สุดของเบอร์กันดี — Chardonnay และ Pinot Noir — ทำให้มีโครงสร้างใกล้เคียงแชมเปญมากที่สุด

Crémant de Loire อาจเป็นสไตล์ที่หลากหลายที่สุด ด้วยผู้ผลิตเช่น Langlois-Chateau (เป็นของ Bollinger ตั้งแต่ 1973) และ Domaine des Baumard

ฝรั่งเศสยังมีหนึ่งในประเพณีไวน์สปาร์กลิงที่เก่าแก่ที่สุดในโลก: Blanquette de Limoux ใน Languedoc ที่พระสงฆ์แห่ง Abbey of Saint-Hilaire มักได้รับเครดิตว่าค้นพบการหมักครั้งที่สองใน 1531

เยอรมนีและออสเตรีย: Sekt และข้อได้เปรียบของ Riesling

Sekt เป็นคำภาษาเยอรมันสำหรับไวน์สปาร์กลิง ครอบคลุมช่วงกว้างมาก ตลาดเยอรมันบริโภคราว 450 ล้านขวด Sekt ต่อปี ทำให้เยอรมนีเป็นหนึ่งในตลาดไวน์สปาร์กลิงที่ใหญ่ที่สุดในโลก

หมวดหมู่ที่น่าสนใจจริง ๆ คือ Winzersekt (Sekt ผู้ปลูก) และชื่อเรียกสูงสุด Deutscher Sekt b.A. ผลลัพธ์โดยเฉพาะจาก Riesling นั้นน่าทึ่ง ความเป็นกรดสูงตามธรรมชาติของ Riesling ลักษณะแร่ธาตุแหลมคม และความสามารถในการบ่มบนตะกอนนาน ทำให้เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับไวน์สปาร์กลิง

ผู้ผลิตหลักรวมถึง Sektkellerei Raumland ใน Rheinhessen, Reichsrat von Buhl ใน Pfalz และ Schloss Lieser กับ Van Volxem ของ Mosel

ออสเตรียผลิต Sekt Austria ภายใต้ระบบจัดชั้นที่เปิดตัวในปี 2016: Classic (อย่างน้อย 9 เดือนตะกอน), Reserve (18 เดือน วิธีดั้งเดิมเท่านั้น) และ Große Reserve (30 เดือน วิธีดั้งเดิม) Schlumberger และ Bründlmayer เป็นผู้นำ

การเปรียบเทียบ: สไตล์สปาร์กลิงหลักอย่างย่อ

Cap Classique และไวน์สปาร์กลิงอื่น ๆ ของโลก

Méthode Cap Classique (MCC) เป็นชื่อเรียกของแอฟริกาใต้สำหรับไวน์สปาร์กลิงวิธีดั้งเดิม กฎระเบียบกำหนดอย่างน้อย 12 เดือน บนตะกอน (24 เดือนสำหรับ Prestige cuvées) ภูมิอากาศทะเลเย็นของเคปให้การรักษาความเป็นกรดตามธรรมชาติ Graham Beck, Simonsig (ผู้บุกเบิก MCC รุ่นแรก 1971), Colmant และ Krone เป็นตัวแทนคุณภาพ

แอฟริกาใต้ผลิตราว 12 ล้านขวด Cap Classique ต่อปี

อังกฤษ กลายเป็นกำลังสำคัญ ดินชอล์กและหินปูนของ Sussex, Kent และ Hampshire ที่ตั้งไร่องุ่นอย่าง Nyetimber, Ridgeview, Hambledon และ Chapel Down ผลิตไวน์ที่ชนะการชิมแบบปิดตาเทียบกับแชมเปญซ้ำแล้วซ้ำเล่า ภาคส่วนนี้เติบโตเป็นกว่า 3,900 เฮกตาร์

ออสเตรเลีย, นิวซีแลนด์, แคลิฟอร์เนีย และ อาร์เจนตินา ก็ผลิตไวน์สปาร์กลิงที่คุ้มค่าแก่การสนใจอย่างจริงจัง

ระดับความหวานและวิธีเลือก

ทุกสไตล์สปาร์กลิงหลักมีช่วงความหวาน กำหนดโดยปริมาณ โดซาจ (ส่วนผสมของไวน์และน้ำตาล) ที่เพิ่มหลังการขจัดตะกอน

Brut Nature / Zero Dosage / Pas Dosé: 0–3 g/L น้ำตาลตกค้าง สไตล์แห้งที่สุด

Extra Brut: 0–6 g/L แห้งมาก

Brut: 0–12 g/L สไตล์แห้งมาตรฐาน

Extra Dry / Extra Sec: 12–17 g/L หวานกว่า Brut เล็กน้อย นิยมใน Prosecco

Sec / Dry: 17–32 g/L หวานสังเกตได้

Demi-Sec: 32–50 g/L หวานชัดเจน — คู่คลาสสิกสำหรับเค้กแต่งงาน

Doux: 50+ g/L หมวดหมู่หวานที่สุด ไม่ค่อยผลิตในปัจจุบัน

สำหรับโอกาสส่วนใหญ่ Brut เป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยและหลากหลาย เสิร์ฟไวน์สปาร์กลิงวิธีดั้งเดิมที่ 8–10°C ใช้แก้วรูปทิวลิปแทนแก้วคูเป้ซึ่งกระจายโฟมเร็วเกินไป

โลกของไวน์สปาร์กลิงนอกเหนือจากแชมเปญนั้นกว้างใหญ่ หลากหลาย และ — ในทุกระดับราคา — สามารถยิ่งใหญ่อย่างแท้จริง