น้ำตาลตกค้างเกิดขึ้นได้อย่างไร
เมื่อยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดเป็นแอลกอฮอล์ ไวน์จะหมักจนแห้ง น้ำตาลตกค้างจะเหลืออยู่เมื่อ:
- หยุดการหมักโดยตั้งใจ — โดยการทำให้เย็น การเสริมสุรา (เติมสปิริต) หรือการกรอง
- ยีสต์ถึงขีดจำกัดแอลกอฮอล์ — โดยทั่วไป 14-16% ABV
- การหมักค้าง — ยีสต์ตายก่อนทำงานเสร็จ
ระดับน้ำตาลและการรับรู้
| สไตล์ | RS (ก./ล.) | ตัวอย่าง |
|---|---|---|
| แห้งสนิท | 0-1 | Muscadet, Chablis |
| แห้ง | 1-4 | ไวน์แดงส่วนใหญ่, Sauvignon Blanc |
| กึ่งแห้ง | 4-12 | Riesling Kabinett, Chenin Blanc บางชนิด |
| หวานปานกลาง | 12-45 | Gewürztraminer, Moscato d'Asti |
| หวาน | 45-100+ | Sauternes, Tokaji, ไอซ์ไวน์ |
บทบาทของความเป็นกรด
ความเป็นกรดสูงสามารถปิดบังน้ำตาลตกค้าง ทำให้ไวน์มีรสชาติแห้งกว่าที่ตัวเลข RS จะบ่งชี้ Riesling เยอรมันเป็นตัวอย่างที่ดี — ไวน์ที่มี RS 30+ ก./ล. สามารถมีรสชาติสมดุลและสดชื่นเพราะความเป็นกรดที่สูงเฉียบ