Was ist Débourbage?
Débourbage (Vorklärung) ist der Prozess der Mostklärung vor der Gärung, spezifisch für die Weiß- und Roséweinbereitung. Nach dem Pressen wird der Most in einem kühlen Tank (5–10 °C) für 12 bis 48 Stunden ruhig gestellt, damit Feststoffe (Schalenreste, Fruchtfleisch, Erde) durch Schwerkraft sedimentieren.
Bedeutung der Vorklärung
Eine angemessene Vorklärung erzeugt sauberere Moste, gleichmäßigere Gärungen und Weine mit klareren, definierteren Aromen. Eine übermäßige Vorklärung kann Nährstoffe entfernen, die die Hefen benötigen, und zu neutralen Weinen führen. Das Gleichgewicht ist entscheidend.
Methoden der Vorklärung
Die statische Schwerkraftklärung ist die traditionellste und schonendste Methode. Die Zentrifugation ist schneller, aber weniger selektiv. Die Flotation, eine moderne Technik, die Gas einbläst, um Partikel aufsteigen zu lassen, ist für große Volumina effizient. Manche Naturwein-Erzeuger verzichten auf die Vorklärung, um mehr Charakter zu bewahren.