Co je débourbage?
Débourbage (čiření moštu) je proces čiření moštu před fermentací, specifický pro výrobu bílých a růžových vín. Po lisování se mošt nechá odpočívat v chladu (5–10 °C) po dobu 12 až 48 hodin, aby pevné částice (zbytky slupek, dužniny, zeminy) sedimentovaly gravitací.
Význam débourbage
Správné débourbage produkuje čistší mošty, pravidelnější fermentace a vína s čistšími a definovanějšími aromaty. Nadměrné débourbage může odstranit živiny potřebné pro kvasinky a vytvořit příliš neutrální vína. Rovnováha je zásadní.
Metody débourbage
Statické gravitační čiření je nejtradiční a nejšetrnější. Centrifugace je rychlejší, ale méně selektivní. Flotace, moderní technika vstřikující plyn pro vynesení částic na povrch, je účinná pro velké objemy. Někteří producenti přírodních vín débourbage vynechávají, aby zachovali větší charakter.